極カヌレ

牛乳、生クリーム、バニラペーストを鍋に入れて沸騰させる。熱いうちに鍋にラップをかけて、そのまま60℃前後まで冷ます。

薄力粉、最強力粉をボールにふるっておく。その上にグラニュー糖を合わせておく。

焦がしバターを作る。発酵バターを小鍋に入れて火にかけ、揺すりながら固形を溶かす。

鍋底に茶色い粒が出てくればよい。

キッチンペーパーを敷いた濾し器で焦がしバターを濾す。そのまま50℃前後まで冷ます。

全卵、卵黄を溶きほぐしておく。冷蔵庫から出したての場合は、50℃くらいの湯せんに当てて混ぜながら20℃くらいに温める。

粉類が入ったボールに、１の牛乳、生クリーム、バニラペーストを加え（60℃）、泡立て器で混ぜる。ダマは気にしなくてよい。

全卵、卵黄（20℃）を加えて泡立て器でよく混ぜる。

焦がしバター（50℃）を加えて泡立て器で混ぜる。

生地を濾し器で濾す。

ゴムベラでこすりつけるようにしてダマをなくす。

濾し器の裏側についた生地もゴムベラでこそげ落とす。冷蔵庫で48時間以上休ませる。（3～4日は保存可能）

型に発酵バター（分量外）をごく薄く塗る。

生地を型に流し入れる。

＜生地の量＞
一体型：8.5割ほどのところまで
銅製：8割まで

庫内温度計を入れて予熱し、オーブンが220℃になったら20分焼き、そのまま扉をあけずに180℃に温度を下げて60分焼く。

焼きあがったら型に入れたまま粗熱をとり、粗熱が取れたらひっくり返してカヌレを取り出す。そのままラップをして１晩休ませる。

型は温かいうちにキッチンペーパーなどで油分を拭き取り、新しい油を塗っておく。洗わないように注意。

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