辛味噌ラーメン

スープを取る。鶏ガラを10分下茹で。血合いを取ってよく洗う。豚げんこつは20分下茹で。スペアリブも10分下茹で。

鍋に工程1のもの、長ねぎの青いところ、人参、玉ねぎ、りんご、キャベツの芯、にんにくを入れて水がかぶるくらいまで。

日本酒を入れて火にかけて沸いたら灰汁を取り蓋をせず30分。蓋をして3時間煮出す。途中1時間したら長ねぎを除去。

混ぜながら全体をなじませて、みりんを入れる。アルコールが飛んだら醤油。全体を焦げないようによく混ぜる。

全体が馴染んだら火を止めて粗熱を取る。

更に同時並行で煮卵を仕込んでおく。半熟ゆで卵をつけ汁に入れて3時間以上。

スープから骨以外を除き、30分強火で加熱。こうすると乳化します。

乳化させてる間にチャーシューの仕上げ。鍋から取り出したスペアリブを軽く焼き、醤油とみりんを入れて煮詰める。

器を温めておき、温まったらカエシと一味唐辛子を入れる。長ネギを刻み、もやしと麺を茹でておく。