料亭風｢贅沢ちりめん山椒｣

ちりめん山椒を炊く前日に、タッパーに昆布を割り入れ、そこに水を入れて冷蔵庫に一晩。

上干のちりめんじゃこを使いましょう。
腹が赤く無く、全体的に白くて小さめが良いです。
｢かちり｣ちりめんじゃこなら最高！

かちりちりめんじゃこ

笊に開け、軽く振って｢屑｣を落とす。

笊の目を通して、屑と小さなジャコ、折れたり切れていたモノが落ちる。

ステンレスのボールを受け皿にして、笊の上から、ジャコに熱湯をかけて、さっと手早く振り洗い。

ジャコの湯気を飛ばしている間、昆布を漬けた水ごと鍋に入れ、ふつふつと炊く。

沸騰させず、小さな泡が出るくらいで炊き続ける。15分以上炊いて、昆布を取り出す。
昆布は佃煮や揚げ昆布に‼︎

昆布を炊いている間に、直径27~28cmのテフロン加工のやや深めのフライパンに日本酒と本味醂を入れる。

フライパンの中に火を入れ、アルコールを飛ばし煮切る。
一気に高く炎が出るので、本当に注意してください。

アルコールが飛んで、少し煮詰まってきたら、昆布出汁を合わせ、更に煮詰める。

煮詰めたところに、博多旨口(甘口)醤油を入れ、更に煮詰める。

一旦火を止めて、ちりめんジャコをフライパンに投入。
煮詰まったタレを全体に絡める。
菜箸だと屑になり易い。ターナーで。

再火、フライパンを振り、水分を飛ばす。縁に着いたジャコをこそげ落とし、煮詰めたところに薄口醤油を入れて炊く。

ほぼ水分が飛んだところに実山椒を投入。余熱で温めるくらいで和える感じ。
山椒好きな方は60gで

オーブンシートを敷いたバットに、ちりめん山椒を空けて、粗熱と水分を飛ばす。

小分けして冷凍保存

出汁を取った昆布は、佃煮に‼︎

朝ご飯

食欲が無い時でも

醤油は好みで使い分けてください。博多旨口醤油の代わりに｢濃口醤油｣を使う時は、塩っぱくならない様に少し加減してください。