ゴールデンベリーのムースケーキ
Description
知り合いから長野県産ゴールデンベリーを渡され、これでスイーツを作ってほしいと頼まれましたので、ムースケーキを考えました
cremson
材料
（6号ケーキ型+4号ケーキ型各1台分）
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ゴールデンベリーピューレ
冷凍ゴールデンベリー
252g
グラニュー糖
50g
レモン果汁
15g
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パータ・ジェノワーズ ID6481962
216g
水飴/水
9g/9cc
グラニュー糖
108g
108g
18g
18g
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アンビバージュ
洋梨リキュール(Lejay)
15g
上白糖
22.5g
熱湯
30cc
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インナーフィリング
冷凍ゴールデンベリー
100g
100g
120g
グラニュー糖
18g
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ゴールデンベリームース
48g
グラニュー糖①
40g
ゴールデンベリーピューレ
210g
グラニュー糖②
40g
60g
8g
40cc
140g
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デコール
30g
30g
グラニュー糖
4g
生ゴールデンベリー
12粒
食用金粉
適量
作り方
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1
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◆ゴールデンベリーピューレ
冷凍ゴールデンベリーのヘタを取り、細かく刻んで鍋に入れる。全部で252gあった
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2
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グラニュー糖、レモン果汁を加え、とろ火でフツフツするまでゴムベラでかき混ぜながら加熱する
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3
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2をミキサーに移しドロドロになるまで粉砕する
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4
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3を漉して細かい種を取り除く
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5
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212.5gのピューレができた。出番が来るまで冷蔵しておく
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6
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◆パータ・ジェノワーズ
レシピID6481962の手順に沿って45分焼成する。分量は20%増しにしてみたら巨大化した！
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7
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焼き上がったらすぐオーブンから取り出して台の上15cmくらいから数回型を落として蒸気を抜く
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9
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◆アンビバージュ
上白糖を熱湯に溶かし、室温程度まで冷めたら洋梨リキュールを加えてよくかき混ぜておく
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10
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◆インナーフィリング
冷凍ゴールデンベリーのヘタを取り100gを取り分けておく
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11
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ダークチョコレートを細かく刻んでおく
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12
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生クリームにグラニュー糖を加え、ハンドミキサーで8〜9分立てにする
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13
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10を細かく刻んで12に加える
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14
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泡立て器で13をよく混ぜる。11を加えてさらによくかき混ぜる
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16
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1.5cm厚スライス3枚は縁を削いでΦ16cm程度にする。残り生地はΦ10cm型に合わせて3枚分になるように調整する
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17
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1枚目のスライスを回転台に乗せ、表面に軽くアンビバージュを打つ
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18
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14をその上に1cm厚くらい伸ばし広げる
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19
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2枚目のスライスの両面にアンビバージュを打ち、その上に重ねる
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20
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18〜19をもう一度繰り返し、表面をケーキ型の底板を押し当てて平らにする。はみ出たクリームはパレットナイフで削ぎ落とす
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21
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6号底取れケーキ型の中央に20を置き、ケーキ型の内側に8cm位の高さにしたムースフィルムをぴったり貼り付ける
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22
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◆ゴールデンベリームース
卵黄とグラニュー糖①を合わせ、ハンドミキサーで白っぽくなるまでかき混ぜる
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23
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ゴールデンベリーピューレ、グラニュー糖②、生クリーム①を鍋に入れ、とろ火でにかけてよくかき混ぜながら加熱する
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24
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60℃くらいまで温まったら一旦火から鍋を下ろす
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25
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22に24をよくかき混ぜながら少しずつ注ぎ入れる
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26
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25を鍋に戻し、再度とろ火にかける。フツフツと泡立ってきたら火を止める
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27
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水にふやかしてレンジで加熱しておいたゼラチンを26に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせてしっかり溶け込ませる
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28
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27を濾す
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29
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生クリーム②を5〜6分立てしてスプーン2杯程度を絞り袋に取り分ける
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30
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残りの生クリーム②に28を注ぎ入れる
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31
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30をゴムベラで静かにかき混ぜ、粗熱が冷めるまで放置しておく
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32
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31が室温まで冷めたら、21の縁に静かに注ぎ入れる
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33
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下半分くらい注いだところで一旦15分くらい冷蔵する
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34
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下半分のムースが固まってきたら、残りを全体に注ぎ入れ、台の上から数回落として気泡を抜く
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35
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表面に30で取り分けておいた6分立て生クリームを適当に絞り出す
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36
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爪楊枝を使って絞り出した生クリームを伸ばし広げる。それにしてもデコレーションのセンスがない( ；´Д｀)
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37
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◆リーフチョコレート
自作した花弁型のゴム型をケーキフィルムの上に置き、テンパリングしたチョコレートを流し入れる
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38
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パレットナイフを使って縁にはみ出たチョコレートを削ぎ落とし、ゴム型をそっとフィルムから剥がす
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39
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薄い銅板を湾曲させて作った型に38を貼り付けて冷蔵する
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40
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37〜39を9回繰り返し、全部で36枚のリーフを作る。この繰り返しが地味に面倒臭い( ；´Д｀)
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41
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◆デコール
一晩冷やし固めた36を冷蔵庫から出し、型を抜いて周りのムースフィルムを剥ぎ取る
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42
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表面にミロワールヌートルを薄く塗り伸ばし、側面にケーキフィルムを貼り付けてトレーに収める
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43
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生のゴールデンベリーのヘタを取る
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44
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ヘタを取った穴から果汁が染み出してくるのを防ぐため、溶かしたダークチョコレートを注いで穴を埋める
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45
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チョコレートが固まったらひっくり返して化粧筆を使って金粉をふる
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46
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生クリームとグラニュー糖を合わせて8分殺陣し、リースノズルをつけた絞り袋に詰めて表面に8箇所絞り出す。悲惨( ；´Д｀)
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47
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生クリームを絞って作ったカップに40を1箇所あたり3枚ずつ飾り付ける
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48
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リーフチョコレートカップの中央に45を飾り付けて完成
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49
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残り生地を使って組み立てた4号サイズはこんな感じ。生クリームがなくなったので、ゴールデンベリーの台座はチョコレートのみ
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コツ・ポイント
ゴールデンベリーは今回初めて使ってみましたが、特に冷凍のものはヘタを取ると果汁が溢れてきます。できるだけ無駄にしないように、デコレーションに使用する生果実は、ヘタを取ったらすぐに溶かしたチョコレートを垂らし入れて蓋をしました
このレシピの生い立ち
よくケーキのご用命を下さる馴染みの理容室店長から、ゴールデンベリーを沢山入手したので、これを使ったケーキを作って欲しいと頼まれたため
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
cremson
