四川麻婆豆腐 (甘辛)
Description
こだわりシリーズ。甘辛い四川系の麻婆豆腐です
はたらくチョコボ＠B
材料
（4人分）
1本
A) しょうが
8～10ｇ
A) にんにく
2～3かけ（10～12ｇ）
A) 豆鼓(トウチ)
大2
A) 花椒(カショウ、ホアジャオ)
小1
油
大3～5
ごま油
小1～2
豚と牛のひき肉(鶏はNG)
200ｇ
コショウ
少々
紹興酒(料理酒で代用可)
大2
3丁(800～1000ｇ)
B） 四川豆板醤
大2～3
B） 甜麺醤(テンメンジャン)
大1
B) 砂糖
小2
B) 醤油(こいくち)
大2
B) フォージャオラージャン
大1
500㏄
C) 中華スープの素
小1
花椒粉(カショウ)
好きなだけ
作り方
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1
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※レシピの小1～2と分量の振り幅が記載してあるものは一番少ない分量から作ってみて調整して下さい
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2
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A)白ネギ1本の青い部分は3〜5㎜幅で斜め切り。白い部分はみじん切り(蛇腹切りお勧め)。分けて使うので混ぜないように注意
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3
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A)生姜8〜10g(皮付きで良い。入れ過ぎ注意)をみじん切り(2〜3㎜幅)※チューブタイプは味の主張強いためNGです
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4
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A)にんにく10〜12gをみじん切り(2〜3㎜幅)
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5
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A）花椒小1～2(ホールタイプ)はしっかりと潰して粉状にします。ジップロックに入れてビンの底など硬いもので潰すのがお勧め
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6
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A）豆鼓(トウチ)大2(約20ｇ)は3～4㎜幅ぐらいに細かく刻みます
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7
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フライパンに油大3～5、ごま油小さじ1〜3をしき、弱火でA)(※白ネギは白い部分2/3のみ)を全て入れ香り立つまで炒める
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8
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A)は弱火で炒め水分が出て細かい泡が立ち、良い香りがすれば食材の香りが香りが油に移ります。少々焼き目ついても大丈夫
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9
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豚と牛の合い挽き肉200gを加えてコショウを少々振り、中火で焼き目がつくまでしっかり炒めます
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10
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肉は炒めるとはじめは脂が濁っています。濁りのある時は臭みがあるので必ず透明になるまでしっかり炒めます
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11
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紹興酒大2を加えてアルコールが飛ぶまで中火で炒めます。ここで火を止めます。ここから肉みそと豆腐の塩湯での並行作業です
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12
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塩茹での準備。水１ℓに塩小さじ１を入れ沸騰させておきます。沸騰させている間に炒めたひき肉にB)を全て入れておきます
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13
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※豆腐は軽く塩茹ですることで味が染み込みやすく、形崩れも防げます。食感もプルプルになります
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豆腐800〜1000gをお好きなサイズにさいの目切り。沸騰後に豆腐を投入し、再び沸騰したら火を止めておきます
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炒めたひき肉にB)を全て加えたら弱火で香りが立つまで炒めます。豆板醤は焦げやすいので注意
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※本来の麻婆豆腐のように麻婆豆腐は炒め物！！という方は先に豆腐を入れて豆腐がギリギリ浸るぐらいの水加減で調整して下さい
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20
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火を止めて、水溶き片栗粉:水(1:1)を少しずつ加えます。大1～2でトロトロ、大3以上でドロドロお好みで調整です
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※水溶き片栗粉を一気に入れるとダマになります。火を止めて温度を下げ、少しずつ混ぜながら加えていきます
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残りのA)白ネギの青い部分と白い部分1/3を全て加えて強火で1～2分焦げ付かないギリギリまで炒めて完成です
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23
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※残りのA）を加えてからは混ぜると豆腐の形が崩れやすいので、優しくゆっくり混ぜながら炒めます
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食べる直前に花椒(日本ではカショウ、中国ではホアジャオ)の粉タイプをかけて食べるのがおすすめです
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コツ・ポイント
麻婆豆腐は油の旨味が重要。油の量は多いぐらいで大丈夫。A)の香味野菜の香りを油に移す工程は必須です
鶏のひき肉は油を吸い過ぎるのでお勧めしません
B)は事前に合わせておくと効率よいですが、忘れていたら火を止めればひとつずつ加えて大丈夫
鶏のひき肉は油を吸い過ぎるのでお勧めしません
B)は事前に合わせておくと効率よいですが、忘れていたら火を止めればひとつずつ加えて大丈夫
このレシピの生い立ち
四川系の麻婆豆腐は辛過ぎると苦手なため、甘辛に調整したものになります。試行回数が多いので説明が多めです。白米と一緒に食べることを前提にしているので味は少し濃いめ、水500㏄とタレが多めになる分量で作っています
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
はたらくチョコボ＠B
