牛ステーキと旬野菜のロティ

1. 1

   ステーキは必ず常温に戻しておく。塩胡椒をして少し寝かせる。

2. 2

   ローズマリー、ニンニク、オリーブオイルでマリネしても良い。

3. 3

   野菜は玉ねぎを中心に季節のものを使用。丸まま火入すか、切り付けてリソレ風に仕上げるかは都度都度食材を見て決める。

4. 4

   オリーブオイルでステーキを入れ。リソレ＋アロゼで。フランベするなら焼く時のローズマリーとニンニクは不要だと思う。

5. 5

   ブランデーでフランベ。火を立てる必要はない。香りをつけたら火から外し、アルミで包んで休ませつつ余熱で火入れ。

6. 6

   残った油で野菜の表面を軽くリソレ。

7. 7

   オーブンで野菜をじっくり入れ。140度程度のやや低温でじっくりと火を入れて甘みを引き出す。

8. 8

   フライパンに赤ワインを入れてデグラッセ。肉と野菜の旨味をソースに溶かし込む。

9. 9

   フォンドボー、醤油、砂糖、みりん、はちみつ、塩、胡椒、ニンニクを使ってシンプルな赤ワインソースに仕上げる。

10. 10

    ステーキは軽く表面だけ温めても良い。切り付けて盛り付ける。野菜を周りに添えれば完成。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち