林檎のムース アップルクランブル風
Description
作り方
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1
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クラムを作ります。
バター50gを1cm角にカットします。
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薄力粉50g アーモンドプードル50gをふるって混ぜ合わせます。
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3
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きび砂糖40gを加えます。
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4
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1cmにカットしたバターを加えます。
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5
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バターが細かくなるよう全体に、混ぜ合わせます。
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6
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手ですり合わせてそぼろ状にします。
冷蔵庫で、生地を冷やして置きます。
オーブン180度に余熱します。
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7
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シートへ生地を広げて、180度10〜13分焼き上げます。
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8
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焼き上がったら粗熱を取ります。
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9
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りんごのコンポートを作ります。
土台として使うボトム生地へ加えるりんごのコンポートを作ります。
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10
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りんご1/4を、みじん切りにします。
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バター5gと砂糖10gを加えて火にかけます。水分がなくなり表面が半透明になるまで火を通します。
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シナモンパウダーを少々加えます。
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二層目に敷く、りんごのコンポートを作ります。
りんご3/4を2cmぐらいにカットします。
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バター10gと砂糖20gを加え火にかけます。
しんなりするまで、火を通します。
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クラムの2/3を使って、土台の生地を作ります。残りの1/3はトッピングに使います。
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クラム 2/3へ、くるみ20gを刻み加えます。
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a.みじん切りのりんごのコンポートを加えます。
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18
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ラム酒大さじ1を加えます。
生地を混ぜ合わせます。
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15cm型へシートを敷き、土台の生地を敷き詰めます。
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コップの裏などで、平らに押し固めます。
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土台の上に、b.りんごのコンポートを並べます。冷蔵庫で冷やして置きます。
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ババロアムースを作ります。
ゼラチン3gへ、水大さじ1を加え、ふやかして置きます。
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卵黄1コ分へ砂糖35gを加え混ぜ合わせます。
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牛乳125ccを沸騰しない程度に、温めます。
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卵黄へ砂糖を加えたものへ、温めた牛乳を3〜4回に分けて加え混ぜ合わせます。
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鍋へ戻し、弱火で混ぜながら火にかけます。
軽くとろみが出てくるまで5分程、加熱します。
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火から下ろし、ふやかして置いたゼラチンを加え溶かします。
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バニラオイルを数滴加えます。
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生クリーム100ccへ、砂糖8gを加え7分立てぐらいに泡立てます。
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(26)カスタードソースが、30〜35度に冷めたら、7分立て生クリームと混ぜ合わせます。
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型に流し込みます。
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冷蔵庫で20〜30分冷やし固め、トッピングを乗せても沈まない固さになったら、クラムを上にのせます。
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冷蔵庫で、4〜5時間冷やし固めたら完成です。
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コツ・ポイント
https://youtu.be/VeVLCrkIdPA