新ごぼうとまめこぞうのパッパルデッレ
Description
幅広めん(パッパルデッレ)に香りの良い「新ごぼう」のピュレと鮮やかな緑色の「実えんどう」を盛り付けました。
材料
(4人前)
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<パスタ生地>
デュラム小麦のセモリナ粉
40g
60g
1 個
塩
2g
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<新ごぼうのピュレ>
100g
バター
20g
100g
塩・胡椒
少々
15g
バター
10g
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<パスタの具>
(A)バター
10g
20g
50g
(A)白ワイン
30ml
(B)まめこぞう(実えんどう)
50g
(B)バター
少々
(B)塩・胡椒
少々
プレッツエーモロ
少々
塩・胡椒
少々
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<フォンドゥータ(チーズを溶かしたソース)>
5g
バター
5g
50g
100ml
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<仕上げ>
1 人1個
少々
作り方
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1
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パスタ生地の材料を全て合わせ、練り込みパスタ生地を作る。
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2
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新ごぼうはスライスし、バターで炒め、牛乳、塩、胡椒を加え、蓋をして柔らかくなるまで煮込む。
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3
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煮込んだ新ごぼうをミキサーにかけ、ピュレにする。
鍋に戻し、パルミジャーノ、バターでマンテカーレ(乳化)して仕上げる。
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4
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パスタ生地を伸ばし、幅広めんに成形にする。(=パッパルデッレ)
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5
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パスタの具Aをバターで炒め白ワインで香りをつける。
パスタの具Bもバターで炒め柔らかくする。
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6
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茹で上げたパッパルデッレとパスタの具A、Bを合わせ、塩、胡椒、プレッツエーモロを加え仕上げる。
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7
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鍋にバター、強力粉を入れルーを作り、牛乳、チーズを加えフォンドゥータを作る。
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8
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器に新ごぼうのピュレを盛り付けその上に温泉卵を乗せ、パッパルデッレを周りに盛り付けルッコラ を飾る。
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9
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仕上げにフォンドゥータをかける。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
東京都の服部栄養専門学校が,鹿児島県産の食材を生かして考案した新メニューです。