美味しいコツいっぱい!関西風おでん
作り方
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1
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昆布は、ぬれ布巾で汚れを拭き取り、分量の水につけておきます。
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2
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牛すじ肉はひと口大に切ります。3~4切れずつ竹串で刺しておくと食べやすいです。
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3
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牛すじ肉を圧力鍋に入れ肉より3cmほどの高さまで被る位の水を注ぎ15分加圧し火を止めます。ゆで汁に浸したまま冷まします。
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4
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普通の鍋でもゆでることができます。鍋にたっぷりの水を沸騰させ、牛すじ肉を入れ、ふたをして1時間ほどコトコト煮込みます。
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5
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大根は2~3cmくらいの厚さに切り、厚めに皮をむき、片面に深さ1cmほど十字に切り込みを入れておきます。
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6
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米のとぎ汁、または糠を小さじ1ほど加えた水をひたひたに注ぎ、竹串が通るまでゆでます。
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7
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大根がゆで上がったら、アクを洗い流し、水に入れてさらしておきましょう。5~6の手順で、大根のアクと臭みが抜けます。
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8
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大根の皮は細切りにして、天日に3日程度干して切干大根にすると良いでしょう。
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9
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卵はゆでて、殻をむいて、しばらく水に漬けておくと、硫黄臭さがとれます。
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10
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じゃがいもはゆでて、熱いうちに皮をむきます。布巾を使うと熱いのも楽勝です。
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皮をむいたじゃがいもは、だしパックで包んで煮込むと、煮込んでも煮汁が汚れにくく、煮くずれも防止できます。お好みでどうぞ。
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12
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こんにゃくは2mmの深さで細かく縦横に切り目を入れ、三角に切り塩を小さじ1(分量外)振りかけて揉み、熱湯で3分ゆでます。
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13
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練り物は、たっぷりの沸騰したお湯で30秒ゆでて、ざるに揚げて油抜きします。
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だしを作ります。昆布水を弱めの中火にかけてゆっくりと熱し、グラッとしたら昆布を取り出します。
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15
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昆布を取り除いただし汁を沸騰させ、火を止めてから、鰹節を加え、弱火で5分ほど加熱し、鰹だしをとります。
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ざるや布巾でかつおを漉します。
顆粒だしを使う場合は、手順13~14は省略できます。
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だしがらの昆布は、細切りにし、くるっと結んでおでんの具にしても美味しいです。
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だし汁に調味料を加え、加熱します。
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沸騰したら、練り物以外の具材を加え30~40分ほど、沸騰させない程度に弱火で煮ます。
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沸騰したら火を止め、お鍋を新聞紙とバスタオルをぐるぐる巻いて5~6時間放置でもOKです。保温鍋を使うと良いかと思います。
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圧力鍋の場合は、低圧にセットし、圧がかかったらすぐに火を止めます。
その後、自然放置しましょう。
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冷めるときに味が染みますので、できれば半日以上(最低1時間以上)置きましょう。
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いただく際に温め直して、練り物を加え、15~20分程度さらに火を通します。
これで完成です。
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2014/9/23、内容を見直しました。
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コツ・ポイント
・圧力鍋の場合、最大量は鍋の上から1/3までにしましょう。
・残っただし汁はとっておいて冷凍しておくと、次回も使えます。
このレシピの生い立ち
・詳しいレシピはこちらもどうぞ。http://goo.gl/crLucU