フランスパン ver.1

何度も失敗してまだまだ満足いかないフランスパン。とりあえずレシピをあげさせてください。。。

材料 (2本分)

【The Poolish (starter)】
フランスパン専用粉
100g
水(60F/15Cぐらい)
100g
インスタントドライイースト
小さじ1/12
【生地】
フランスパン専用粉
200g
インスタントドライイースト
小さじ1
水(60F/15Cぐらい)
100g
Poolish
すべて
7g
ビタミンC粉
みみかき1程度
モルト
小さじ1/4

1

写真

パンを作る前日にPoolishを作ります。          材料をボールに入れ混ぜます。ラップをして12~16時間寝かせます。

2

写真

寝かせた後には、発酵してあわ立っている状態になります。

3

粉、塩、イーストをボールに入れ、Poolishと水(ビタミンCとモルトを混ぜておいたもの)を加えます。ひとかたまりになるまで30秒程度混ぜます。ラップをして20分程度おいて、なじませます。

4

写真

生地をこねます。通常のパン生地のこねあがりよりは荒めに仕上げます。写真のようにまとまって弾力性は出ているけれど、‘赤ちゃんの肌’のようにスムーズにはなっていない状態が仕上がり。(長い時間をかけて発酵させるので、こねによりグルテンを作る必要はあまりない)

5

写真

薄く油を敷いたボールで生地を2時間程度発酵させます。1時間たったところで、生地をボールの中でたたみなおします。(生地を持ち上げて半分に折って元に戻すことで、余分な二酸化炭素が抜けます。)写真は発酵後の状態。

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写真

生地を作業台の上に取り出し、2分割し、簡単に棒状にして20分休ませます。

7

休ませた生地をひとつづつ成型していきます。       棒を横におき、向こうから手前に向かって半分に折り、綴じ目を親指か手のひらの付け根でしっかりと抑えます。簡単に生地を平たくして、もう一度繰り返します。

8

綴じ目を下にしておいて、そっと転がして、のばしていきます。30CMぐらいになるのが理想。両端をとじます。    もう1本も同じように成型します。

9

写真

キャンパス生地にうねを作り、そこへ成型した生地を並べて2次発酵させます。85%程度発酵するまで、30~40分程度。写真は発酵後のものを、焼き台の上に乗せたもの。

10

あらかじめオーブンと石を500F/205Cに暖める。

11

オーブンに生地を入れる直前に、クープを4本入れる。クープはナイフを45度の角度で入れ、7mm程度の深さにする。クープクープの間は少し重なるようにする。

12

オーブンを475F/245Cに下げ、クープを入れた生地を入れて、熱湯を石にかけて蒸気を出す。ドアを閉めて20分程度焼く。

13

写真

焼けたらオーブンから取り出し網に載せて冷ます。完全にさめてから切る。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

King Arthur Flour のサイトにあるレシピを参考にしました。(英語です)http://ww2.kingarthurflour.com/cgibin/htmlos.cgi/2813.4.938576614773282082
レシピID : 75820 公開日 : 03/01/16 更新日 : 03/01/28

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