醤油ラーメン。その3

醤油ラーメン。その3
和風だしのきいた醤油ラーメン。
全工程手作りのラーメン第3弾!

材料 (14~16人分)

【スープ】
7~8ℓ
げんこつ
2本
鶏がら
一羽分
豚もも肉塊
700g
鶏むね肉
2枚
背脂
80g
玉ねぎ
1/2個
人参
1/4本
長ネギの青い部分
2~3本分
キャベツ外側の葉
3枚
じゃが芋
1/2個
1/2個
しょうが・スライス
3枚
○いりこ
一握り
○昆布・5cm
5枚
○干し椎茸
2枚
○水
2ℓ
【醤油だれ】
○のダシ汁
300cc
○の戻した昆布
1枚
○の戻した椎茸
1枚
100cc
大さじ1
いりこ
ひとつまみ
かつお厚削り
50g
混合厚削り(さば、むろあじなど)
30g
醤油
500cc
大さじ1
花かつお
10g
煮終えたチャーシューだれ
100cc
【チャーシューだれ】
醤油
300cc
100cc
大さじ1
砂糖
大さじ5
【自家製麺】
1260g
薄力粉
300g
大さじ1と1/3
卵7個+水
600g
無塩バター
80g
【トッピング】
メンマ
味付け卵
魚粉
長ネギ
適量

1

写真

○を合わせて2時間~一晩おく。

2

写真

野菜は皮付きのまま使います。モモとムネ肉はタコ糸やネットでロールに巻く。

3

写真

水で洗ったげんこつを金づちで2つに割り、水を入れた寸胴鍋に入れ、強火で煮立たせる。灰汁が出てきたら丁寧にすくう。

4

写真

灰汁が出なくなったら、ロール肉と野菜を加え中火で2時間煮込んだら、背脂と①をすべて加え、さらに弱火で2時間煮込む。

5

醤油だれ、チャーシュー、製麺、仕上げの工程はレシピID:729011を参考にして下さい。全く同じ手順で作っています。

6

写真

トッピングはチャーシュー、メンマ、ネギ、魚粉、卵。奥は鶏チャーシュー丼。チャーシューだれ、ネギ、ラー油をかけるだけ♪

コツ・ポイント

今回の感想。初めて日向赤鶏のガラを使ってみたら、いつもよりあっさりとしたスープに仕上がって、みんなの感想はいつもより上々。

このレシピの生い立ち

最近は月イチで作ってるかも…。それぐらい自分で作ったラーメンが大好き♪そのラーメンを記録します。
レシピID : 760981 公開日 : 09/03/16 更新日 : 09/03/16

このレシピの作者

はじめまして。
揚げ物研究、再現料理、デコ系スイーツ作りが趣味のオマールえび子と申します。
安くて美味しいごはん作りがモットー!
農家の方に感謝していただきます( ´ ▽ ` )
最近やっとオマール海老を食べました。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」