肩ロースハム☆倉本食堂覚書の画像

Description

1度作るとスーパーで売ってるハムは食べられなくなる。もう買う気無し!特に安いハムは2度と食べたくもない!

材料

☆ゲランドの粗塩
肉の重量の4%
☆黒砂糖
粗塩の半量
☆ブラックペッパー
沢山
☆ジェニファーベリー(潰す)
10粒位
ローレル
沢山
ローズマリー
沢山

作り方

  1. 1

    写真

    豚肩ロースの肉塊を(800g~1kgがやり易い)
    あらかじめブレンドした塩と砂糖をまぶし、揉み込む。

  2. 2

    肩揉みをするかのように、肉塊の中心にコリの患部をイメージして、ゴリゴリと10分間、体重をかけながら一生懸命揉む

  3. 3

    ラップで密着して巻き、カタチをハム型円柱に整えて、冷蔵庫で1週間~3週間休ませる

  4. 4

    写真

    塩漬けを終え、カタチを整え冷蔵庫で1晩乾燥後、スモーカーに肉塊置き、スモークウッドで60分、冷燻をあてる

  5. 5

    晒し布で巻き、両端をタコ糸で縛り、胴体部分も数箇所縛る

  6. 6

    写真

    ル・クルーゼなどの楕円鍋にローレル、ローズマリーを敷きつめ、たっぷりの湯を80度に沸かす

  7. 7

    写真

    肉塊の中心に温度計を差し込み、温度計測出来るようにして、そっと鍋に沈める。火力は弱火。60~80分低温加熱する

  8. 8

    写真

    肉塊の中心が80度になったら完成。晒し布のまま粗熱が取れたら冷蔵庫で1晩休ませる。翌日布を取り、スライスして食す。

  9. 9

    茹で上がりを半分に切ってつまみ食いすると止まらなくなるので要注意

  10. 10

    スライスして粒マスタードとマヨネーズを塗ってバゲットに挟むと激美味

コツ・ポイント

全然面倒くさくない。手間は肉揉みだけ、「揉み」は10日後の美味しさの始まり。使うハーブ類は好みでアレンジしてください。肉色を美しくする為にレモンやクエン酸などを使うレシピもありますが、無しでも掲載写真の色に仕上がります。無添加無着色無保存料

このレシピの生い立ち

色々リサーチ後の倉本食堂覚書です。今後追記の可能性あり。手がかかるのは塩の揉みこみだけ(10分間の肩揉み程度)冷燻、低温加熱は見守るだけ。保存料着色料無添加ハム。完成後半分は冷凍保存。1週間ほどで食べ切る。厚切りハムステーキも極上の美味さ
レシピID : 7609938 公開日 : 23/08/30 更新日 : 23/08/30

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