♪手作り味噌♪

♪手作り味噌♪
2月頃仕込むと、11月頃から食べられます。

材料 (出来上がり約4KG)

大豆
1kg
米こうじ
1kg
(または乾燥こうじ)
(800g)
490g
塩(種水用)
35g
種味噌(酵母菌が生きたもの)
250g(乾燥こうじ使用の場合300g)
味噌かめ
5.4リットルのもの。焼き物orホーローのもの
焼酎35度
1カップ(味噌かめの消毒用)
塩(重し用)
800g(ポリ袋にいれ塩袋にする)
はかり
大きなボウル
2個
ざる
ラップ
紙(かめを覆う)
ひも
厚手のポリ袋
2枚
すりこ木orフードプロセッサー
大豆をつぶすもの

1

【1日め】
買ってきた米麹は袋上部を開けて軽くゆすってから冷蔵庫に保管しておく。大豆は洗って3倍の水に12時間浸す。

2

【2日め】
大豆を浸していた水は捨て、浸しておいた大豆の2倍の量の水を新しく入れて3時間以上煮る(我が家は圧力鍋を使います。沸騰後弱火にして8分加圧し、しばらく放置します。)煮る。指先で軽くつぶれるくらいのやわらかさになるまで・・。

3

煮えたら、種水用に煮汁を300cc取り分けてから大豆をザルにあげてよく水分を切る。
種水用の煮汁には塩35gを加えておく。
※乾燥麹使用の場合は、ここで準備。麹にぬるま湯200ccを加えて30分ほど置いておく。

4

大豆が熱いうちに、つぶす。ペースト状になるまで、フードプロセッサーで均一に、つぶし残しのないように。。。(我が家では、バーミックスを使用します。)

5

ここで、一旦手をきれいに洗う。指輪もはずす。その後、種味噌250gを2等分にして準備する。

6

味噌かめを熱湯消毒した後、中を焼酎で拭いて消毒し、種味噌の1/2を底に薄く敷き詰める。

7

大き目のボウルに、こうじ1kgと塩490gを入れて両手で下からすくうようにしながら均一によく混ぜ、そこへ大豆と種味噌の1/2を加えてよく混ぜる。★こうじをつぶさないように。おさえつけないように混ぜること。

8

小指がすっと入るくらいのやわらかさにする。堅いようなら、種水を加えてみる。(乾燥こうじ使用の場合はやわらかめにしておく)

9

写真

おにぎり大の味噌だまをつくり、一つずつ丁寧に味噌かめに詰めていく。空気が入らないように、手の甲で押し付けながら。。最後は表面を平らにし、味噌かめの上部と縁を焼酎でふいて消毒する。

10

写真

味噌の表面に、空気が入らないようにピッタリとラップを貼り付ける。その上に用意しておいた塩袋をのせて均一に重しをする。

11

写真

味噌かめのふたをし、その上から紙で覆ってひもでしばる。紙に日付を書いておくと良い。11月ごろから食べられる。

12

【保存】
直射日光が当たらず、温度変化の少ない涼しいところに置く。熟成期間は6か月~1年。3ヶ月ごとくらいに様子をみて、カビが生えていたらその部分を取り除いて平らにし、焼酎で味噌かめを拭いておく。

13

【天地返し】
梅雨明けくらいに、味噌かめのふたを開けて中の味噌を良くかき混ぜる。(再度空気に触れさせて発酵を促す)

コツ・ポイント

清潔さ・正確な軽量・均一に混ぜる、がポイントです。

このレシピの生い立ち

いろいろな作り方を参考にしてまとめました。
レシピID : 76299 公開日 : 10/10/11 更新日 : 10/10/11

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」