本格テンジャン(味噌)の作り方in韓国
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作り方
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大豆を３倍量の水に１２時間つけて、茹でてから水分をきって、つぶして、四角く固めます。
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日差しの当る風通しのいいところで、藁の上において乾燥させます。
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２５度から２８度ぐらいの温度のところで２週間ほど置いて菌を生やしてから、藁で十字に縛って軒下に吊るして完全に乾燥させます
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味噌玉とよばれる、豆麹です。
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味噌を漬ける時期があります。春・秋に味噌作りにちょうどいい時期があります。
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6
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大体３０Lぐらいの水の量が入る甕を用意して、きれいにふいて、炭をおこしたものを入れて消毒します。豆麹を入れます。
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２０度ぐらいの濃度の塩水を作ります。塩度は１８度。卵が浮いているのがわかりますか。
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甕に塩水を注ぎます。
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9
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なつめ、乾燥赤唐辛子、炭などを入れてます。（棗５～１０個、干した赤唐辛子 ７~１０本）
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焼いた炭を入れます
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この状態で４０日から６０日間発酵させます。上からは布でふたをします。
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毎日観察して出来加減を見るそうです。発酵させたら、水分を取ります。それが醤油になります。
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棗、唐辛子、炭もとりのぞき、味噌だけにして崩して、手でよく混ぜてから塩加減を見て、たりない時は塩を足します。
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空気が入らないようにしっかりと押さえ込んで甕に漬けます。空気の触れた部分はだんだん黒くなってきます。黄土色がいいそうです
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コツ・ポイント
コツは甕に漬けてからの管理です。
このレシピの生い立ち
韓国の伝統料理を勉強しているので、せっかくだからCOOKPADでもご紹介しておこうと思って。
韓国の調味料は特に味噌は、手作りのものが好まれます。化学調味料を使わず、菌・発酵の力を利用したものです。手作りの味噌は韓国オンマの味。
韓国の調味料は特に味噌は、手作りのものが好まれます。化学調味料を使わず、菌・発酵の力を利用したものです。手作りの味噌は韓国オンマの味。
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