本格テンジャン(味噌)の作り方in韓国

本格テンジャン(味噌)の作り方in韓国
韓国の味噌=テンジャンは今でもお母さんの手作りが多いです。どうやって作るかな?こうやってつくります。

材料 (1回分)

大豆
8kg
5kg
5~10個
干した赤唐辛子
7~10本
適量
量は材料・時期によって違いますので参考量です

1

大豆を3倍量の水に12時間つけて、茹でてから水分をきって、つぶして、四角く固めます。

2

日差しの当る風通しのいいところで、藁の上において乾燥させます。

3

25度から28度ぐらいの温度のところで2週間ほど置いて菌を生やしてから、藁で十字に縛って軒下に吊るして完全に乾燥させます

4

写真

味噌玉とよばれる、豆麹です。

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味噌を漬ける時期があります。春・秋に味噌作りにちょうどいい時期があります。

6

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大体30Lぐらいの水の量が入る甕を用意して、きれいにふいて、炭をおこしたものを入れて消毒します。豆麹を入れます。

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20度ぐらいの濃度の塩水を作ります。塩度は18度。卵が浮いているのがわかりますか。

8

写真

甕に塩水を注ぎます。

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なつめ、乾燥赤唐辛子、炭などを入れてます。(棗5~10個、干した赤唐辛子 7~10本)

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焼いた炭を入れます

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この状態で40日から60日間発酵させます。上からは布でふたをします。

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毎日観察して出来加減を見るそうです。発酵させたら、水分を取ります。それが醤油になります。

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棗、唐辛子、炭もとりのぞき、味噌だけにして崩して、手でよく混ぜてから塩加減を見て、たりない時は塩を足します。

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空気が入らないようにしっかりと押さえ込んで甕に漬けます。空気の触れた部分はだんだん黒くなってきます。黄土色がいいそうです

コツ・ポイント

コツは甕に漬けてからの管理です。

このレシピの生い立ち

韓国の伝統料理を勉強しているので、せっかくだからCOOKPADでもご紹介しておこうと思って。
韓国の調味料は特に味噌は、手作りのものが好まれます。化学調味料を使わず、菌・発酵の力を利用したものです。手作りの味噌は韓国オンマの味。
レシピID : 773550 公開日 : 09/04/05 更新日 : 09/04/05

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Profile ふなき 2012年11月01日 14:40
テンジャン作りたいんです。
少し質問があるのですが炭の使い方?がもう少し理解できていませんので教えていただきたいんですけどどうすればよろしいでしょうか?
Profile クックKB4P62☆ 2014年11月12日 20:23
作りたいのですかま、もう少し素人がわかるように細かい説明をのせていただけたら嬉しいです