塩麹さんde自家製干物

塩麹さんde自家製干物
★話題入り感謝★しっとりジューシーです。塩麹で作った干物は塩辛くもなく旨みたっぷり!みなさんの作った干物も教えてね。

材料 (1枚分)

1尾
塩麹(レシピID:637783
大3強
その他の干物順次増やしますね

1

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鰺:26㎝。脂のってました。開きます。

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ラップを広げ塩麹(玄米麹:ヒマラヤ天然塩=4:1)を半分敷き鰺を乗せ残りの塩麹を鰺に塗る。ラップでくるみ冷蔵庫で3時間。

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さっと塩麹を洗い水気を拭きザルにのせる。
風通しの良いところで陰干し。途中裏返し表面が干物っぽくなったらできあがり。

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私はザルをもう一枚かぶせて影を作って風通しのいい日向に置いています。

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表面がこんな感じに艶がでて乾いていればOK。焦げないように焼きましょう。激旨ですぜ。

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真鯖:頭を落とした大きさ:20㎝。脂無し。
塩麹大4。4時間漬ける。
激旨~!!!

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きんき:18㎝と小さめ。一尾に大2の塩麹。2時間漬ける。もうちょっと漬けてもよかったか。
でもジューシーでふわっふわ!

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かます:22㎝。塩麹大2。長時間漬け込むとどうなのか、塩辛くなるのか、淡白で身の薄いカマスで実験。10時間漬けました。

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実験結果。塩辛くなりません。麹の味が強くつきます♪これはこれで旨い~身もふっくらです。漬け込み時間は好みと判明。

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平成21年11月
鰰です。
半日塩麹に着け
半日干す。
いい感じです。

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焼くときに部分的に焦げてしまうときは、その部分にアルミホイルをかぶせるとよいです。

コツ・ポイント

魚の脂ののりかたにもよると思います。
魚の中までしっかりと味を含ませたい、そして塩辛くなりすぎないよう、使う麹の量、漬け時間 研究中♪ →結果:長時間漬け込んでも塩辛くはなりません。麹の味が強くつきます。お好みの漬け時間でOK♪

このレシピの生い立ち

塩麹さんらぶ~
レシピID : 775303 公開日 : 09/04/06 更新日 : 10/01/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

62 (32人)

16/05/29

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リピです♡金目鯛切り身も最高です^ ^またリピしますっ^ ^

miwayonのリピ

金目鯛だなんてなんて贅沢!リピありがとうございます^^

16/05/23

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ブリの切り身で☆このレシピ、夫婦でハマってます♡リピしますっ^^

miwayonのリピ

塩麹様々ですね!ありがとうございます^^

16/04/24

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身がほくほく♡で最高に美味しかったです!リピします!!!!!

miwayon

塩麹のおかげです!掲載遅くてごめんなさい

16/03/25

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真鯖で作りました。丁度良い塩気と身がふっくらで最高です!

ゆか右衛門

真鯖。なんて贅沢。掲載遅くてごめんなさい

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真さん 2009年09月11日 07:46
いいくん おはよう~

干物が作りやすい気候になってきたね。

干す時間は
ほんとうにお日様の加減と風、温度、
それとお魚の持つ水分でかなり変わります。

このとき・・・
鰺は8時間くらい干しました。
真鯖は一昼夜
きんきは早かった覚えが。
かますはほんの4時間程度だったような。

このレシピに載ってませんが
イカは一昼夜では干し足りませんでした。

魚の表面が干物っぽく
艶があって乾いていればOKと思えばいいと思います。

直射日光にあてる方もいるけれど
どうも乾きすぎて
それと虫除けのためにザルをかぶせています。

いいくんのいう網の干すやつを使うこともありますが
大量に作るときだけですね。
あれは洗いにくいので
どちらにしてもザルに乗せてから、その網に入れています。
干物を数枚作る程度ならザル2枚で十分です。

きちんとしたお答えできなくてごめんね。

誰が師匠やねん。
真さん 2009年09月11日 07:49
あ。イカの場合はザルよりも串をとおすなどしてぶら下げる方がいいです~
結構水分ありますから。
いいくん 2009年09月16日 12:51
表紙でお名前パレード見てきました^m^オメデトサン
いつもながら見事っす♪

干物のお返事ありがとうです(ペコ)
まだザルを購入してませんが、
必ず作りますぅ^^

塩麹の容器ですね
果実酒を作りたくてムラムラして
きちゃったので、
結局100円ショップで買った
食パンの保存タッパーと買えちゃいました。アハハ

お返事不要です^^いつもありがとうです   





師匠♪♪♪
真さん 2009年09月16日 13:49
誰が師匠やねーん
大魔女 2010年01月28日 09:15
真師匠(^o^)丿

おはようございます!大きな鯵が1尾80円で手に入りましたので魚屋さんで干物用に開いてもらい←ずぼらですみません!
10時間塩麹につけて10時間天日干し。あまりの美味しさに、主人が大量に作って売ろうと言い出しました ←アホです/( =`ェ´=)ヽ キッ そのくらい美味しかったです。
前回の鰯も3枚は食べられる旨さでしたが、今回は身が厚く脂ものっていたので料亭でも食べられないくらい美味しかったです!次回ほっけか鯖で試してみようと思っています。
真さん 2010年01月29日 21:02
誰が師匠やねーん

ああああ
干物を作るにはいい季節ですねぇ。
うちのじじいも干物屋さんとしめ鯖屋さんをやれ、といいます。アホです。

脂のある魚を塩麹で干物。
なんて贅沢なんでしょう。

いろいろ遊んでくださいね。
Lisa Black 2010年02月08日 10:08
ニュージーランドのサーモンは、脂がきつくて
レストランで注文しても、食べきれないことしばしば。
それがこの調理法だと、あたしも夫も美味しく食べれて
まさに革命です。

塩麹に4時間つけて、2日陰干ししました。
焼くときは穴あきのトレーでグリル。さらに脂を落として。

美味しかったです!これはお客様におもてなしするにも使える!と
レストラン経営した経験のある夫にも、大絶賛でした。
ありがとうございます。
真さん 2010年02月10日 18:03
Lisa Blackさん こんばんは

つくれぽありがとうございます。
そちらのサーモンは脂がきついのですね。
脂がのって旨い、を通り越してるのかな。

ご主人の大絶賛も嬉しいです!
塩麹ってすごい~~~~

こちらこそありがとうございます。
るちあママ 2010年02月24日 23:52
まことさん~

酔っぱらいついでに聞きますが、
腹開きですよねえ?

うまく開くコツを・・・・教えてください~
・・・
字じゃうまく言えませんよね?

あたまがかち割れないのです・・・
場所が悪い?それともあたしが非力?(笑)

出刃はよく切れるのに~
真さん 2010年02月26日 18:34
上手に開けてるよ。
とくに鰺は難しくないと思うのだけど。
固くもないし。
慣れだと思いますよ。

出刃はお祖父様の?
よく切れるのは気持ちがいいですよね。