自家製酵母で山食パン♪

自家製酵母で山食パン♪
自家製酵母の液種が出来たら、元種を起こしてパンを作りましょう!!

材料 (小さめ1.5斤アルタイト型)

~元種~
酵母液種
80g×3
~パン生地~
元種
100g
薄力粉
30g
30g
13g
5g
無塩マーガリン
20g
150g

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液種から元種を作ります。酵母液が出来たら、大きめの洗いたての容器の中に液1:粉1の割合で入れます。

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1回目。常温一晩(8時間~)置くと約倍に。輪ゴムで印。日中冷蔵庫で寝かし(8時間~)夕方あたりに取り出すサイクル。

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2回目気泡を潰しながら、1:1の割合で。1回目が倍になれば後の常温時間は3~4時間でこんなんになります。

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2回でこんなんなので。。大きめのをオススメします。溢れると困るので気泡を潰して冷蔵庫保存しても良し。8時間くらい。

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2回掛け継ぎでも十分ですが、3回すると元気な種に。量も容器に合わせg数を減らしてみてね。上のパンは紅茶酵母で作ってます。

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生地作り。大きめのボールにマーガリン以外の材料をいれ、まとめるように捏ねます。最初はヘラでも良い。

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まとまったら、真ん中にマーガリンを包んで、本格的に捏ねます。10~15分滑らかになるまで。。モチのように!が私の基準。

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手捏ねは素敵ですが。。機械におまかせするのも気楽です。大半私は機械にお任せで10分くらいで取り出します。

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もっちもちな生地♪湯種や水種と同じ感覚です。この生地を触りたいが為にパン作りをしているようなもんなのです!

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ラップをぴったり張って、低温20~15度が理想。
じっくりオーバーナイトで10時間前後で2~3倍にさせます。

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焼く前に。型の準備!私はアルタイトなので、空焼き160度15分、冷めない内にオイルを塗り、190度30分焼き入れしました

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ガスを抜いて、2~3分割。ベンチ30分を取ります。しっかりガスを抜く成形。伸ばして細かいガスもバッチリ取ります。

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両端を3分の1づつ、空気が入らないよう閉じて、ピッタリくっつけます。

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ここでも空気が入らないようクルクル巻き込みます。

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ショートニングか無塩マーガリンを薄く塗ったかたに、寄せておきます。見て解かるように私はこの成形が下手です。。。

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この分量だと、横から見て、型から飛び出さないくらいの発酵がちょうどいいです。ラップをして低温3~4時間程度。

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家のオーブンは背が低い上に200度15分限度で事実上190しか出ないターンテーブルオーブン。。なのでこの量で記載してます

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190度で余熱をタップリして、30~35分で焼き上げます。焦げる様であれば20分を過ぎたあたりでホイルをかぶせます。

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3つ山です。3つ山はしっとりします。2つ山はフンワリで釜伸びしやすい様な気が?します。。

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しっかりガス抜きするとしっとりふんわりです。天然酵母の良い所はこれが何日も持つ所!!時間をかけた分美味しい。

コツ・ポイント

これは家のゆるいオーブンでのやり方ですが、200度で30分キッカリとか。多めの分量で釜伸びバッチリなパンにも。。家はそれをパウンド型でやります(^^)かなり伸びる生地なのでご注意!

このレシピの生い立ち

まだまだの山食だけど。。いつもこの生地で焼く食パンです。酵母の起こし方で水分は変化しますが、基本はコレ!
レシピID : 776996 公開日 : 09/04/08 更新日 : 09/04/08

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