食パン -角型2斤-

食パン -角型2斤-
こんかいは「はまなす」と「キタノカオリ」とのミックスです。粉によってふくらみが変わってきます。
ぜひ作ってみ下さい。

材料 (角型食パン 2斤 1個)

材料名
分量()内ベーカーズ%
ぬるま湯(約40℃)
400g(80%)
インスタントイースト
15g(3%)
砂糖
10g(2%)
10g(2%)
油脂(マーガリン、バターなど)
15g(3%)

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食材を分けておきます。
ぬるま湯を作っておきましょう。

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調整水として200ccは残し、ボウルに200ccを入れる

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強力粉と脱脂粉乳を混ぜる

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さらに塩を加えておく

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木べら全体的に混ぜる

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2のぬるま湯にインスタントイーストを混ぜる

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砂糖を加え混ぜよく溶かす

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5工程の強力粉を7の中に入れる。

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よく混ぜる。最初は粉っぽさが残りまとまりにくいが、まとめるように混ぜて行く

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調整水の100ccの水を入れる。9工程よりまとまりがよくなるのでさらに混ぜて行く。

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粉っ気がなくなりドロドロ感が出始めるが後で捏ねるので問題はない。底の方にはまだ粉っ気が残っているので注意を!

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残りの調整水100ccを入れる。これで粉っ気がなくなりべとついてくる。

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よく混ぜて、ここで油脂を入れる。油脂を入れたら全体にまざるように木べらでむらなく混ぜよう。

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分量外の打ち粉を打ち台に振る。

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初めはべとつくので、カード、スケッパーですくっては打ち粉を振りながら生地を裏返ししていく。

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粉がまとまってきたら、①台にたたく②生地をのばす③生地をまとめる、を20分くらい繰り返す。べとついたら打ち粉を振る。

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生地の固さや伸びは大体このくらいです。伸びて、サクッっと切れるくらいの生地にする。全体の生地の弾力もしっかりしてきます。

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捏ね上がり温度は25℃が目安にする。(温度計を突き刺した時に弾力があるのがわかる)

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ホイロ(1次発酵)45℃で60分で設定。

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ホイロ(1次発酵)後の写真。ホイロ前とふくらみが違うことがわかる。

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ホイロ(1次発酵)後の弾力を見てみた。指を差し込み生地がゆっくり元の形を戻してくる柔らかさ。

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パンチを行い、ベンチタイムに入る。

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タオルをぬるま湯で濡らしボウルにかぶせ、20分ベンチタイム

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ベンチタイム後の写真。イーストが生きていることがわかる。すぐに膨らむ。

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分割を行うため打ち台に生地をのせる。

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同じくらいの分量に分割する

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型に油脂(マーガリン、バターなど)を塗る

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2つの生地を同じくらいの俵型に成型する

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成形した生地を方の中に入れる

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再びホイロ(2次発酵)を行う。45℃20分程度で良い。(このあとのオーブンの予熱している間にも発酵が行われるため)

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ホイロ(2次発酵)後の写真。これでも結構膨らむことがわかる。

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霧吹きをして型のふたをしてぬれたタオルを上に置く。

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オーブンは230℃まで予熱を行う

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再びふたを開けてみると発酵が続いていることがわかる。(30工程より膨らんでいることがわかる)

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オーブンの箱の中に型をを入れる

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210℃35分で焼く。(最低でも30分は焼こう!きつね色に焼き色がつかないと生焼けの部分が残るので注意!)

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焼き上がりがこちら。こんがりしたパンのイーストの香りが漂ってくる。

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ふっくら仕上がりました。手捏ねで香りがいい。いかにも手作り感が伝わる。

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2斤のため大変ボリュームがあります!
型は大体2000円から3000円くらい(フッ素加工タイプ)

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側面からみた感じ。今回は「はまなす」と「キタノカオリ」のミックス食パンだが粉によっては若干分量が変わるので注意!

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ペストリーボードは2000円ほどで買えます。1台あると便利です。手入れはしっかりしておきましょう!

コツ・ポイント

手捏ねの分量なので、ホームベーカリーを使うときはマニュアルにある分量を目安にしてください。
捏ね上がり温度とホイロ(発酵)の時間、焼き時間がポイントです。オーブンの癖も違うと思うのでオーブンのレシピマニュアルも合わせて参考にしてください。

このレシピの生い立ち

ベーカーズ%を基本に2斤の基本の食パン
食パン作りはいろいろな分量があるがパン作りはイーストという生きた食材を使っていることを頭に入れて作ること。
つまりイーストが生きていればパンは膨らむみます。
手捏ねでしっかりと美味しいパン作りを
レシピID : 779103 公開日 : 09/04/08 更新日 : 09/04/08

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