ガトー・ブラン 

ガトー・ブラン 
ガトー・ショコラ成功した人、次はガトー・ブランを作ってみては?これも成功した人はパティシエ初心者終了だねv(^^

材料 (デコ型21cm 7号サイズ)

材料名
分量
A(メレンゲ)
卵白(Lサイズ)
5個
分量外
B(ガトー生地)
薄力粉(スーパーバイオレット)
100g
プレーンヨーグルト
20g
ホワイトキュラソー
適量
大さじ1,2
※チョコレート部分
クーベルチュールホワイトチョコホワイトチョコ
200g
発酵バター
100g
仕上げ
ココアパウダー
適量

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今回の材料

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粉類はふるっておく。

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ホワイトチョコを使う。

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大まかに刻む。

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仕上がりがこちら。熱にかければ溶けるのでご安心を。

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卵黄、卵白に分けておく。

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卵黄は5個分使います。

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卵白も5個分。冷蔵庫に冷やし置く。

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チョコの仕込みをする。
湯銭は60℃~65℃にかけておく。

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火を切ってお湯の上にチョコが入ったボールを置き、ベラで溶かしていく。

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しばらくすると溶け始める。テンパリングする要領です。

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ほとんど溶け切っている状態。以後湯銭がぬるくなったら、もう一度60℃~65℃の状態に戻して溶かす。

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とろみ具合はこんな感じです。完全に溶け切っています。

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13工程にバターを入れる。バターはカード、ナイフなどで分け切っておく。

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バターも同じように火をかけず、湯銭の熱で溶かす。

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バターを混ぜたときのとろみ。以外とねばっとしているんですね。

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Bガトー生地つくり。
グラニュー糖を卵黄に混ぜる。

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しっかり、かきまぜましょう

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ローバー社製、ホワイトキュラソーを混ぜる。

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次に仕込んだチョコを混ぜる。

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全部混ぜ終わった写真

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生クリームを入れる

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全部入れ終わった写真。だんだん色が薄くなっていく

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スキムミルクを入れてよく混ぜる。

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コーンスターチを入れてよく混ぜる。
この時点でオーブンの予熱(230℃)しておく。

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ヨーグルト、レモン汁を入れてよく混ぜる。

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薄力粉を入れよく混ぜる。

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最後にダマにならないように混ぜてBガトー生地完成一歩手前。

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Aメレンゲ作り。
よく冷やした卵白にレモン汁を混ぜホイップ開始。

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メレンゲ作りはID776295 で詳しく紹介。
つのが立つまでがんばってね^^v

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メレンゲの1/3をB生地へ。さっくり混ぜて行く。

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少しずつメレンゲを入れては、混ぜて行くという要領で。

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結構ボリュームが出ています。
ガトー・ブラン生地完成。

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デコ型(21cm・7号)に紙を敷いておく。

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生地を流しいれたら表面をならす。

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何回かトントンと台に叩きつける。

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オーブンへ・・今回はトレーに少し水をはる。バットにもあらかじめお湯を張って予熱しておく。
少しふっくら焼き上がる。

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180℃60分焼く。てっぺんが焦げ付きそうだが意外ときつね色でおさまり焦げ付かない。
ちょうどいい高さに膨らむ。

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写真が焼き上がりの状態。スチーム機能があれば絶対使おう。
やや焦げ目がつくが十分柔らかい。冷めてくると中央がしぼむ。

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1時間ほど覚ました状態。39よりしぼんでいることがわかる。

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4時間経過。40よりもさらにしぼんだことがわかる。シフォンケーキ見たいですね(^^v

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お皿に移してさらに熱を冷ます。

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仕上げ用のココアパウダー。
茶こしを使って、上編を振りかける

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ガトー・ブラン
の完成です。

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1日置いた状態。切った感覚がしっとり、ふわっとした感じ。切った感触はやはりガトー・ショコラのときと同じだった。

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いかにもホワイトって感じだった。
大成功!
超おいしかったです。

コツ・ポイント

スキムミルクの代わりにクリームチーズを混ぜてもよいと思う。ただガトー・フロマ―ジュになるのでやはりスキムミルクやバニラミルクを入れるべきかな。
難しくはありません。ガトー・ショコラが成功すれば、多少材料変わるが行程はほとんど同じなので。

このレシピの生い立ち

ガトー・ショコラの ホワイトチョコで作ったタイプです。
ブラックチョコ版と材料若干違います。 自分なりの加味をしたオリジナルタイプです。
完全な白というのは材料の理論上無理だということを理解して下さい。レシピそのものは超簡単です!
レシピID : 782147 公開日 : 09/04/13 更新日 : 09/06/13

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