鶏肉の土佐作り

鉄の中華鍋かフライパンをカンカンに焼き、鶏の皮をカリカリに焼くこと。火を通しすぎないこと。急冷すること。これがコツです。

材料 (二人分くらい)

鶏肉(骨なし、皮付の腿肉)
2本
そばつゆ
160CC
ポン酢
40CC
適宜
ミョウガ(好みで)
適宜
もどしワカメ(好みで)
適宜
その他薬味
おろしワサビ、ゆず胡椒など適宜

1

皮付きの鶏肉はできるだけ均一の厚みになるよう包丁で適当に開く。

2

煙が出なくなるほど鉄の中華鍋(あるいはフライパン)を加熱。鶏肉は皮を下にして鍋肌に叩きつけ、焼く。油はひかない事。

3

皮に焦げ目が付いたら裏返し、同様に焦げ目が付くまで焼く。ただし、焼きすぎると堅くなるので中はレアで留める。強火で。

4

両面強火でカリカリに焼いて鍋から取り出したら、バットなど油を切れるような入れ物に置き、冷凍庫で急冷する。急冷がコツ。

5

冷やしている間に万能ネギなどを適宜刻んで薬味の準備をする。そばつゆ(市販品でも可)とポン酢を合わせておく。

6

冷やした鶏肉を出し、適当な大きさに切り分ける。深めの皿に盛り付け、薬味を乗せてつゆを全体に回しかけて出来上がり。

7

そばつゆは醤油とみりんを同量で合わせ、カツオ節を一掴み入れ鍋でひと煮立ちさせるだけ。保存も効き、市販品よりはるかに美味。

コツ・ポイント

鶏肉は強火で焼き、特に皮はこんがりと焼くこと。炭火で焼いたような香ばしい匂いが出る。中はレアだが火は通っている。カツオのたたきと同じ。また、急冷することで肉に弾力が出る。そばつゆは簡単に自作できるので多めに作って冷蔵保存すると便利。

このレシピの生い立ち

鶏肉でカツオのタタキができないかと思ったのがきっかけです。日本酒にもビールにも焼酎にも良く合います。また、中華鍋に残った鶏肉の油や肉汁は捨てずに「茹でうどん」とネギを入れて炒めると美味しい「焼きうどん」ができます。簡単に二品できますよ。
レシピID : 796139 公開日 : 09/04/29 更新日 : 09/04/29

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