牛マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ

牛マルシンのロースト 赤ワイン風味のジュ
牛腿肉のローストです。
詳細は、http://cuisine.sinfonia-wld.com/ で。

材料 (4人分程度)

牛マルシン 700g~1Kg
赤ワイン 500ml
ニンジン1本
ニンニク 3~4カケ
セロリ1本
玉ねぎ1個
コニャック 少量
ブロッコリー 適量
グラス・ド・ヴィヤンド 適量
バター 適量
フルール・ド・セル 適量

1

玉ねぎ、ニンジン、セロリを 1cm 角に切ります。ニンニクは皮付きのままヘタだけを切ります。これをミルポワと言います。

2

ニンジンは面取りします。
ブロッコリーは軸を切ってある程度の大きさにそろえます。

3

牛肉に塩、胡椒をしっかりして、厚手のフライパンで表面を焼き固めます。(リソレといいます)

4

肉を焼いたフライパンの油を拭き取り、コニャックを加えフランベし、鍋底旨味をこそげ取り、保存しておきます。

5

180℃のオーブンで 20分くらいローストし、ミルポワを肉の下に敷き、さらに 20~30分ローストします。

6

火の入り加減の確認は鉄串を中心まで刺し、15~20秒おいて唇の下にあて、生暖かければベストです。後は余熱で火を入れます。

7

ローストし終えた肉はアルミホイルに包んで、暖かいところで保温します。およそ焼いた時間と同じくらいの時間休ませます。

8

ニンジン、ブロッコリーは、それぞれ塩茹でにします。

9

赤ワイン 500ml を沸騰させアルコールを飛ばして起きます。そこに取っておいたコニャック、ミルポワを加えます。

10

水を適量加え、30~40分あくを取りながら煮出していきます。水が少なくなれば足してください。

11

煮出し終わると漉し、もう一度弱火煮詰めながらあくを取り、味を見て、しこ、胡椒します。

12

旨味が足りなければ、グラス。ド。ヴィヤンドなどを加えてください。

13

肉が冷めていれば低音のオーブンで暖めてください。

14

アルミホイルに残っている肉汁をソースに加え、暖めます。

15

ニンジン、ブロッコリーをバターソテーします。

16

暖めた肉を少し休ませてから切り分けます。あまり薄く切らず、厚みを持たせて切って肉汁がたっぷり残るようにして下さい。

17

ソースにバター適量を加え乳化させます。盛り付け、肉の上にフルール・ド・セル、胡椒をかけて完成です。

コツ・ポイント

・肉は必ず、冷蔵庫から 1時間くらい前に室温に戻したものを使ってください
・およそ 1Kg で 45 ~ 60分、ローストします。(肉の厚さ、オーブンの火力で変化します)
・ミルポワの量を多くすると、ソースの甘味が強くなります。

このレシピの生い立ち

牛モモの上等の部分のローストです。塊でローストし、グレービー系のソースで食べる一品です。大人数をもてなす時などに重宝します。
詳細は、http://cuisine.sinfonia-wld.com/ にて。
レシピID : 796272 公開日 : 09/04/30 更新日 : 09/04/30

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