合わせ味噌の仕込み

合わせ味噌の仕込み
あわせ味噌の仕込みです。この後味噌が発酵してふかふかしてきたら、まんべんなく混ぜ合わせて、またラップでおおってください。

材料

米こうじ
2キロ
麦麹
1キロ
大豆(熊本とよまさり)
1.5キロ
九州の塩(天然塩)
970グラム

1

大豆を水に一晩つけておきます。

2

圧力鍋で5分~10分程度(圧力鍋によって違うみたいです)、大豆が指で簡単につぶれるくらいまで煮ます。

3

大豆を熱いうちにマッシャーで潰し、人肌程度に冷まします。

4

塩きり麹を作ります。麹と塩をまんべんなく混ぜ合わせます。この時、分量内の塩を一握りとっておきます。

5

大豆と塩きり麹をよく混ぜ合わせます。大豆の煮汁(または水)を入れながら、ハンバーグの種ぐらいまでに固さを調整します。

6

5を野球ボール程度の味噌玉にします。 味噌玉ができたら、焼酎で消毒した容器に力いっぱい投げ入れて、詰めていきます。

7

最後にカビ対策を施します。6の最後に味噌玉をひとつ残し、4で取っておいた塩をよく混ぜ、塩分濃度の高い味噌玉を作ります。

8

味噌の表面を覆うように、7で作った最後の味噌を塗り、空気が入らないようラップをかぶせます。

コツ・ポイント

最初に焼酎を塗ってカビ止めをしましたが、味噌がなんとなく焼酎臭くなってしまったので、この方法にしました。味噌作りのポイントは、とにかく表面のカビ対策です。私はタッパーウェアで仕込んでいますが、今のところカビとは無縁です。

このレシピの生い立ち

手作り味噌
レシピID : 797860 公開日 : 09/05/03 更新日 : 09/05/03

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