香漢水煮魚(真鯛のスパイス油煮込み)

香漢水煮魚(真鯛のスパイス油煮込み)
真鯛と香辛料を使った四川風の煮込み料理です。麻(しびれる)と辣(からい)に加えて、香(かおり)も楽しめる一品。

材料 (4人分)

主材料
真鯛の切り身
サクで2枚
セロリ
2本
ニラ
1束
緑豆もやし
1袋
韓国産赤唐辛子(細切り)
適量
香り油
べに花油
100ml
朝天椒(四川唐辛子)
12個
四川花椒(四川山椒)
大さじ1
丁字(グローブ)
少量
桂皮(シナモン)
少量
陳皮(乾燥みかんの皮)
少量
下味調味料
適量
老酒
適量
適量
揚げ衣
溶き卵
大さじ2
小さじ1
小麦粉
大さじ3
大さじ3
調味料
郫(ピ)県豆板醤
大さじ2
混合調味料
老酒
大さじ2
しょうゆ
大さじ2
砂糖
小さじ2
少々

1

写真

真鯛の切り身は、一口大そぎ切りにする。キッチンペーパーで水気をとり、下味調味料を加える。

2

セロリは皮をむいて、細切りにする。ニラは5等分に切る。

3

緑豆もやしのひげねを取り除く。鍋にたっぷりの水を入れ沸騰させる。緑豆もやしを湯通しする。

4

香り油をつくる。フライパンにべに花油を入れて弱火にかける。

5

写真

香り油に使うスパイスは、朝天椒、四川花椒、八角、丁子、桂皮、陳皮の6種類。

6

フライパンに八角、丁子、桂皮、陳皮を入れてゆっくり炒める。

7

べに花油に香りがうつったら八角、丁子、桂皮、陳皮を取り除く。

8

朝天椒と四川花椒を加えてゆっくり炒める。焦げないように注意する。

9

べに花油をこして別のフライパンに入れる。これで、香り油はでき上がり。残った朝天椒と四川花椒はとっておく。

10

ボウルに揚げ衣の材料を入れてまぜる。

11

写真

下ごしらえした食材は以上のとおり。一気呵成に調理するのでまとめておく。

12

鍋ならしした中華鍋に油をたっぷりと入れて170℃くらいに熱する。

13

真鯛に揚げ衣をつけて、油通しする。火が入ったらジャーレンにのせて油きりをする。

14

中華鍋の油を寸胴などに移して、中華鍋を空にする。中華鍋に大さじ2の香り油を入れて、弱火にする。

15

郫(ピ)県豆板醤を炒める。焦げないように注意する。

16

混合調味料を加えて強火にする。沸騰したら、セロリ、ニラ、緑豆もやしを加える。

17

野菜に火が入ったら、真鯛を加えて1分ほど煮る。

18

鍋の中身を大きめの器にうつす。朝天椒と四川花椒をのせる。その上に韓国産赤唐辛子(細切り)をのせる。

19

残った香り油(70ml)を火にかける。油の温度が高くなりすぎりと発火するので注意。薄煙が出る程度でよい。

20

仕上げに器にアツアツの香り油をかける。油がはねることもあるので注意する。

コツ・ポイント

料理の仕上げにアツアツの香り油をかけるのが、この料理の見所です。ジューという音と香りをぜひ楽しんでみてください。今回は、鯛を使いましたが、牛肉の場合は油通しの必要がないので、よりお手軽につくることができます。

このレシピの生い立ち

水煮というのは四川の独自の調理法で、大量の唐辛子と油を使った料理です。非常にパンチの効いた料理であるため、胃に負担をかけないため、食材には淡白な白身魚である真鯛を使い、また香り油には、胃腸の働きを整える効果のあるものを加えてみました。
レシピID : 801363 公開日 : 09/05/07 更新日 : 09/05/29

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