パン・ド・カンパーニュ(HB使用)

パン・ド・カンパーニュ(HB使用)
こね作業をHBにやってもらいましょう。手が汚れず、きれいに作業できますよ☆

材料 (1個分(カッコ内はベーカーズ%))

200g(80%)
ライ麦粉
25g(10%)
全粒粉
25g(10%)
185g(74%)
塩(岩塩)
4g(1.6%)
インスタントドライイースト(サフ赤)
1g(0.4%)
生くるみ
50g(20%)
レーズン
50g(20%)

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写真

今回使用したHBは象印のBB-HB10という機種です。パン生地コースを選択し、コネを行います。

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ドライイーストは、あらかじめ30℃のぬるま湯(小さじ1)でよく溶いておきます。今回はサフドライイーストを使いました。

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はちみつ(または砂糖)は、あらかじめ水によく溶かして使用します。

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HBのケースに3の水をいれ、その上に各粉と塩を入れます。最後に粉の中央を指でくぼませて、そこに2のイースト液を入れます。

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生地をこねているところです。ケースの周りについている粉は、ヘラなどで落としながらこねると、きれいにまとまります。

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今回使用したHBは本ごねに入る前の、粉合わせ(低速でハネが回転する)があるので、低速で生地をこねることができます。

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ある程度生地がまとまったら、一旦こね作業を中断し、水分が粉に十分吸収されるように20分ほどおきます(オートリーズ)。

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オートリーズ後、再び生地をこねます。オートリーズ後は十分生地に水分が行き渡っているため、こねは短めでOKです。

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コネ終了時の生地です。若干生地が毛羽立っているくらいがちょうど良いです。表面がツルンとなるまでこねると、こね過ぎです。

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機種によって差があると思いますが、今回のこね時間は生地がまとまるまでが約1分、オートリーズ後のこねも約1分です。

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こねが終わったら、フィリングをいれていきます。今回はくるみとレーズンですが、お好みのものを入れてください。

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くるみは150℃のオーブンで15分ローストし、手で粗く砕いておきます。フィリングには軽く打ち粉をまぶしておいてください。

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打ち粉をしたこね台に生地を取り出し、縦長の長方形にします。生地をのばす際には、たたいたりせずやさしく扱ってください。

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生地の手前2/3にフィリングの2/3量をのせます。

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向こう、手前と生地を3つ折にして、今度は横長の長方形にします。

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先ほどと同様に、今度は生地の左側2/3にフィリングの1/3量をのせます。

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先ほどと同様に生地を3つ折にしたら、さらに2つ折にし、フィリングが均一になるように軽くこねます。

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フィリングが均一になったら、きれいに丸めてボウルに移しラップをかけます。

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1次発酵(1回目)

室温(25℃)で約1時間ほど置いておきます。生地が一回り大きくなりゆるんだらパンチを入れます。

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パンチの入れ方:

生地を打ち粉をしたこね台に取り出し、長方形にしたら3つ折にし、さらに2つ折にします。

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1次発酵(2回目)

パンチした生地を折口を下にしてボウルに戻しラップをかけ、30℃で約1時間半ほどかけて発酵させます。

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発酵の目安は生地が約1.8~2倍に膨らめばOKです。発酵終了後、再びパンチを入れ、3回目の1次発酵に移ります。

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1次発酵(3回目)

パンチした生地を折口を下にしてボウルに戻しラップをかけ、30℃で約1時間ほどかけて発酵させます。

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発酵の目安は生地が2倍に膨らめばOKです。通常よりも低い温度での長時間発酵と数回のパンチで生地は元気になってきています。

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1次発酵終了後、最後のパンチを入れて20分のベンチタイムを取ります。

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ベンチタイム終了後、ようやく成形です。写真のようなバヌトン型を使い成形します。

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ベンチタイム終了後、生地をきれいに丸め、閉じ口を上にして、バヌトン型に入れます。

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今回はオーバル型を使用しました。型にはあらかじめたっぷりと打ち粉をしておきます(水分量が多いため)。

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最終発酵(ホイロ

バヌトン型に固く絞った濡れ布巾をかぶせ、30℃で50分発酵させます。

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最終発酵終了後、型から生地を取り出し、オーブンシートに移しクープを入れます。今回はリーフ形状のクープを入れました。

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焼成

オーブンを250℃に余熱します。この時、天板も忘れずに予熱してください。生地に7~8回ほど霧を吹いておきます。→

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余熱終了後、温度を230℃に落とし生地を入れ、23~25分焼きます。この時、天板を上下逆にすると熱の伝わりが良くなり、→

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生地がふっくらと立ち上がります。また、上部がこげるときはアルミホイルなどをかぶせ、焼き色を調整してください。

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焼き上がりです。ケーキクーラーの上に取り出し、冷まします。

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焼き上がりの断面です。フィリングに打ち粉をして混ぜることで生地との密着が良くなり、水分量が多い生地でも沈みません。

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※水分量について

粉の種類にもよりますが、加水率80%まではふっくらと焼けることを確認済みです。

コツ・ポイント

ポイントとしては、水分量が多い生地なのであまりこねすぎないことと、長時間かけて発酵させ、数回のパンチを入れることです。こうすることで水分量が多くてもふっくらとした焼き上がりになり、また、粉の風味も引き立ちます。

このレシピの生い立ち

手捏ねで作っていたのですが、いつも手がすごく汚れるのがたまに傷でした。HBを利用して捏ね作業をきれいにできないかと思いやってみました。これならそれほど手も汚れず作業できます☆
レシピID : 801472 公開日 : 09/05/07 更新日 : 09/05/09

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (3人)

18/05/06

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クリチが凄く合います♪とても美味しくて幸せな気分になりました❣️

ゆき5

つくれぽありがとうございますヾ(๑╹◡╹)ノ"

14/08/31

写真

初めて成功したカンパーニュ♪クリームチーズ入れました。

cafeleon

つくれぽ、ありがとうございます! 美味しそうです♪

09/06/30

First tsukurepo mark
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手間はかからないのにお店のものと変わらないくらいおいしい!

さぷち

フィリングも綺麗に入ってますね☆おいしそう♪

Profile さぷち 2009年06月30日 20:58
外はかりっと中はもちもちで大感激!発酵してる間にちょこちょこ家事ができるので、時間は気になりませんでした。この初つくれぽをするためにクックパッドI.Dを取りました。この感動をmamoruさんに伝えたくって!うちのオーブンは熱効率がいいのかすぐこんがりしてしまったので、次回は温度調節してみます!