鮑のステーキ 肝と焦がしバターのソース

鮑のステーキ 肝と焦がしバターのソース
小さめのアワビを使ったお手軽な、アワビのステーキです。
肝の風味を生かすようにしています。

材料 (一人分)

アワビ小 1コ
バター 適量
プチトマト 1コ
白ワイン 100ml
芽キャベツ 2コ
玉ねぎ 1/4コ
レモン 1/2コ
ケッパー 適量

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鮑に塩を振りかけて表面をこすり、汚れを落とします。

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殻から肝を傷つけないように身を外し、身は口を取っておきます。肝は青い部分とひもの部分に分けます。

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玉ねぎ 1/4 を薄切りにします

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鍋に肝と玉ねぎ、白ワイン 100ml 、水適量を加え沸騰させ、5分程茹でます。

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茹で上がった状態です。

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茹で汁は取っておき、肝は裏ごしします。(ひもの部分は身と一緒に焼きます)
煮汁は上の写真位まで煮詰め、漉しておきます。

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鮑に塩コショウしてフライパンに少量のサラダ油とバターを入れでステーキにします。両面焼きあげます。

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ひもも最後の方に加えて色づけます。

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芽キャベツの半割をバターソテーします。

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別のフライパンに、3cm角程度のバターを入れ、中火くらいで加熱します。

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バターが色づいてきたら塩、胡椒してレモン汁 ケッパーを加え火から外します。
色はハシバミ色、薄い茶色くらいです。

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肝の煮汁を暖め、軽く塩、胡椒し、肝の裏ごしを加え火から外し、バターを加えて乳化させます。

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鮑のステーキを薄切りにし、皿に盛り付け、芽キャベツ、プチトマトを盛り付け、肝のソースと焦がしバターをかけて完成です。

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単純に焦がしバターソースに、裏ごしした肝と肝の煮汁を加えても美味しいです。

コツ・ポイント

焦がしバターソースは他にも色々使えます。
手軽だし、汎用性が高いので覚えておくと便利です。
アワビは¥800前後のものを使っています。
大きいものの場合、クールブイヨンで茹でて柔らかくした方が美味しいと思います。

このレシピの生い立ち

大きなアワビの場合はクールブイヨンでゆでますが、小さいものをお手軽に作ったもの。
詳細は http://cuisine.sinfonia-wld.com/?eid=738887
レシピID : 804379 公開日 : 09/05/10 更新日 : 09/05/10

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