ステーキにおける焼き方の考察

ステーキにおける焼き方の考察
弱火でゆっくり焼くステーキはジューシィで柔らかく肉の味を味わうにはぴったりではなかろうか?

材料 (2人前)

ランプ
1枚(230g相当)
塩・胡椒
少々
ソース
焼き汁
全て
タマネギ
1/2
2かけ
大さじ1くらい
醤油
大さじ1くらい
少々
つけあわせ
クレソン
3株くらい
インゲン
適量

1

牛肉は焼き始める1時間くらい前に冷蔵庫から出しておきます

2

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タマネギ・ニンニクはすりおろしましょう

3

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焼き汁以外を全部あわせておきます

4

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使い込んだフライパン(拙宅はスキレット)で焼きます。脂は使わない
塩胡椒はここでします

5

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火は最初から極弱火です

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脂を引かなくても肉からでてきます

7

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焼けたら(火にかける時間微妙ですね~)
ステーキを取り出してワインで肉汁を煮詰めて3.のソースに加えます

8

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つけあわせとソースをあしらって完成

コツ・ポイント

火にかける時間ですね
火力・フライパンの築熱量・肉の具合でちがってくる。
拙宅の環境では5分ほどでミディアムになりました
押してみて弾力で感じるしかないんじゃないか?

このレシピの生い立ち

僕は昔食肉の仕事をしていました。
どうも一般的なステーキの焼き方には疑問があります。
表面強火で焦がして固めてしまう。それでいいのか?
僕の考えるステーキは違う。今回ランプにて、あるべきステーキの焼き方について検証してみました
レシピID : 810235 公開日 : 09/05/17 更新日 : 09/05/17

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Profile panki 2009年07月28日 22:28
初めまして。
今ランプ肉に興味を持っていて、この焼き方にも目を惹かれました。
極弱火で焼くとして、肉をフライパンに入れてから火をつけるのですか?それとも、普通にあらかじめ熱して有りますか?教えて下さい。
どうぞよろしくお願いします。

zac56105 2009年07月28日 22:41
panki様
みてくださってありがとう
僕はフライパンに入れてから火をつけています

この間はカタロースの芯で作りました
できれば肉厚は3~4cmほしい
そうすると フライパンで焼くときはフタがいりますね
Profile panki 2009年07月29日 01:33
早速ありがとうございます!
わかりました。
フタもOKなんですね。
ちょうど良い塩梅に仕上げる為には、色々なシチュエーションで何回もやってみなければいけませんね。
自宅でステーキを焼くのは避けていましたが、なんだか
やってみたくなりました。
zac56105 2009年07月29日 06:14
そうですね
フライパンの厚さ・蓄熱量によっても時間が違うので
何分焼けばOKとはいえない。押してみて弾力で各自の環境にあった感触を見つけるしかないです
拙宅でも大きなフライパンの場合はもっと時間がかかります。
オースト(オージービーフ)が安いときに、練習がてらTRYされると気にならないのでは?

ソースについては、このレシピのソースは必ずしも必要とは思いません。
塩コショウだけで十分です。
クレソンは僕は必須ですね~
Profile machicorner 2009年09月14日 03:59
スキレット、ステーキ検索でこちらに参りました。
わたしも両面を硬く焦がすステーキの方法に疑問がありまして...というよりもそれであまりうまくいった試しがなくて。家庭用の電気コイルコンロという大きな問題があるため、スキレット使用でじっくりいけないものかと思っていた矢先、zacさんのレシピを発見しました。
今回オリーブオイルやハーブ類でマリネした子牛肉(見た目Tボーンです)をこの方法でやってみようと思ってます。旨く出来たら報告しますね!
zac56105 2009年09月14日 06:54
machicorner様

いやいや まったくそのとおりです
焦げた味をステーキの味と勘違いされるかたが多く
本当のステーキの味には程遠いものになるんではないかと思っていました。
ご健闘を楽しみにしています
Profile machicorner 2009年09月16日 06:21
後日談アップです...

溢れる肉汁、やわらかーな噛み応え、子牛なので牛までの熟成感というか、獣喰ってる!ってカンジはありませんでしたが、今まで焼いて来たステーキの中でも1,2を争うおいしさ!仕上げはストック少々で鍋肌からこそげとった肉汁にエシャロット、にんにく、しょうゆ、レモン、バターのソースで。つぎは牛ランプでやってみたいと思います。
zac56105 2009年09月16日 06:55
おめでとうございます
部位としては リブロース・カタロースの芯あたり
もご検討ください

カタにブレード(和名はハゴイタ)という部位もあります
ホンマはここが一番と思います
Profile 15cc 2009年12月23日 08:25
はじめまして。こんにちは。
本当に説得力のある焼き方講座だと思いました。
ステーキは、強火、強火、とにかく強火って言う焼き方には私も疑問があります。主婦になって数十年、一度たりとも美味しく焼けたことがありません(笑)
激激安で買ったオージーbeefが冷蔵庫にありますが、今夜ご指導どおりやってみようかしら?と、思っています。
良い部位のステーキならば、焼き方もそれほど難しくないのかもしれませんが、とても勉強になりました。
ありがとうございます。
また、良い情報がありましたら、教えてください。
zac56105 2009年12月23日 09:15
15ccさま

焦げた味はちょっと香ばしくってそれがいいのかもしれませんが
肉本来の味ではないと思っていました
うまく焼けたステーキは簡略ローストビーフの感じでもあります
食肉の仕事をやめて20年以上になりますが
信念はかわっていません

まっとうな肉屋さんがご近所におありでしたら
チャックロール(カタロースの芯)
リブアイなどをご注文されてはどうでしょう?

牛の育ちのよさ(飼料の影響)は前半身に表れます