青椒肉絲(チンジャオロース)

青椒肉絲(チンジャオロース)
ピーマンと豚肉の細切り炒めです。野菜のシャキシャキした食感と肉のやわらかい食感が魅力です。基本のしょうゆ味です。

材料 (1人分)

主材料
豚肉(ロースかたまり肉)
150g
ピーマン
4個
水煮たけのこ(根の部分)
1/2個
下味(豚肉)
ひとつまみ
こしょう
少々
化学調味料
ひとつまみ
老酒
大さじ1
卵(全卵)
大さじ1
適量
小さじ1
香味野菜
ねぎ(あらみじん切り)
大さじ1
調味料(入れる順)
しょうゆ
大さじ2
大さじ3
砂糖
小さじ1
化学調味料
ひとつまみ
仕上げ
水溶き片栗粉
大さじ1
小さじ1
ねぎ油
小さじ1

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●豚肉の下処理
包丁を寝かせて下から豚肉を薄切りにする。豚肉を重ねて、肉の繊維と平行に細切りにする。

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豚肉をボウルに入れ、塩、こしょう、化学調味料を加えて手で混ぜる。次に卵(全卵)をを加えてまぜる。

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片栗粉をまぶして混ぜる。ごま油を加えてまぜる。

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●ピーマンの細切り
ピーマンを縦半分に切り、種を取る。ピーマンを重ねて、細切りにする。繊維と平行に切る。

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●たけのこの細切り
たけのこを薄切りにする(包丁を寝かせて上から薄切りにする)。

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薄切りにしたたけのこを重ねて細切りにする。繊維と平行に切る。

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●香味野菜の準備
ねぎはあらみじん切りにする。

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しょうがは皮をむいて、小さく薄切りにする。

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●調味料の準備
しょうゆ、鶏がらスープ、砂糖、化学調味料は計量してからかじめ準備しておく。混合調味料にはしない。

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●鍋ならし
中華鍋を強火にかけて、空焼きする。煙が出るまで空焼きする。

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お玉2杯分の油を中華鍋に入れて、鍋肌に油がなじむようにする。

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油を寸胴に戻して、中華鍋を空にする。鍋ならしをすると材料が中華鍋にひっつかない。

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●油通し
鍋ならしした中華鍋に油をたっぷりと入れて150℃に熱する。油の温度は菜箸を入れて泡の勢いで確認する。

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豚肉を中華鍋に入れる。くっつかないように菜箸でほぐす。

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次にピーマン、たけのこの順で中華鍋に入れる。

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主材料に火が入ったらジャーレンにのせて油切りをする。中華鍋の油を寸胴に戻して中華鍋を空にする。

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●炒め
中華鍋に油大さじ1を加える(中華鍋に油が残っている場合は必要なし)。弱火にして、ねぎとしょうがを炒める。

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しょうゆを加えて沸騰させる。香ばしいにおいを出すためである。

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鶏がらスープを加える。油通しした主材料を入れてまぜる。

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砂糖、化学調味料を加える。味がからむようにまぜる。

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●仕上げ
水溶き片栗粉でとろみをつける。化粧油として、ごま油とねぎ油を加える。

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●盛り付け
皿に盛り付けて終わり。

コツ・ポイント

材料を同じ大きさに切るのと、肉に下味をしっかりつけるのが大切です。色鮮やかに仕上げるためにも材料はすべて油通しします。鍋に油通し済みの主材料を戻した後は炒めすぎないようにします。調味料の投入順序と最後にねぎ油を加えるのも重要なポイントです。

このレシピの生い立ち

私の心の恩師である中華料理店のオーナーシェフ直伝のレシピです。中華の原点に戻りたいときは、この料理を作るようにしています。オイスターソースは使わずにしょうゆのおいしさを最大限に生かした味付けや調味料の投入順序にこだわりがある一品です。
レシピID : 815075 公開日 : 09/05/27 更新日 : 09/05/29

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

10/01/06

First tsukurepo mark
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中華鍋を買って本格青椒肉絲!難しかったけど美味しかったです!

YOUSE

ありがとうございます。定番の牛肉でもおいしくいただけますね!