乾焼油酥大蝦(サクサク衣のエビチリ)

乾焼油酥大蝦(サクサク衣のエビチリ)
大えびのチリソース炒めです。サクっとした揚げ衣が特徴です。あまったチリソースは、白いご飯や花巻にとてもよく合います。

材料 (4人分)

主材料
えび(大えび)
10尾
香味野菜
ねぎ(みじん切り)
2/3本分
下味(えび)
少々
こしょう
少々
卵白
大さじ1/2
老酒
小さじ1
適量
調味料
大さじ1.5
酒醸(チューニャン)
大さじ1
混合調味料
スープ
200cc
砂糖
大さじ2
ケチャップ
大さじ2
老酒
大さじ1.5
小さじ1/2
揚げ衣
75g
小さじ2強
少々
90〜100cc
サラダ油
大さじ1.5
仕上げ
水溶き片栗粉
大さじ1
葱油(ねぎ油)
小さじ1
辣油(ラー油)
小さじ1

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●エビチリの作り方:ねぎの青い部分を切る。

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ねぎをみじん切りにする。

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しょうがの皮をむいてみじん切にする。にんにくの皮をむいてみじん切りにする。

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えびを準備する。冷凍のものはあらかじめ解凍しておく。

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えびの皮をむく。尾は残しておく。

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えびを背開きにする。包丁を寝かせながら、切り込みを入れる。全部切らないように注意する。手を切らないように注意する。

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背わた(黒や緑のもの)を取り除く。えびのにおいが気になる場合は、片栗粉と水を同量加えてもみ洗いをする。水ですすぐ。

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尾の先っぽはとがって危ないため、包丁で切る。キッチンペーパーで水気をとる。えびに下味をつける。

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ボウルに白玉粉、片栗粉、ベーキングパウダー、塩を加えてまぜる。水を少しずつ加えてまぜる。まざったら油を加える。

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混合調味料はあらかじめ合わせておく。下処理した食材は以上のとおり。一気に調理するため、近くにまとめておく。

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鍋ならしした中華鍋に油をたっぷりと入れて170℃に熱する。

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えびに衣をつける。まんべんなくからむようにする。

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えびを油通しする。火が入ったらジャーレンにのせて油きりをする。

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えびをジャーレンにのせて油きりをする。この状態で塩、こしょう、花椒塩などで食べてもおいしい。

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中華鍋の油を寸胴などに移して、中華鍋を空にする。

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中華鍋に大さじ1の油を入れ、弱火にかける。ねぎを炒める。ねぎをしっかりと炒めるのがエビチリのポイントになる。

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にんにく、しょうが、豆板醤、酒醸(チューニャン)を加えて炒める。焦げないように注意する。

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混合調味料を加えて強火にする。

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混合調味料が沸騰したら、油通ししたえびを加える。味がなじむようにまぜる。

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水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。葱油(ねぎ油)、辣油(ラー油)を加える。

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皿に盛り付けて終わり。

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●葱油(ねぎ油)のつくりかた:あらかじめねぎのみじん切りを用意しておく(ねぎ1/2本分)。

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フライパンに油100ccを入れて強火にかける。薄煙がたってきたら火を止める(強火のまま放置すると引火の危険性あり)。

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みじん切りしたねぎにアツアツの油を注ぐ。

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油をこして、葱油(ねぎ油)の完成。香りがとてもよく、チャーハン、チンジャオロースなどにも使える。

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※葱油(ねぎ油)を多量につくる場合は、ラードを使うのがオススメ。ラードは固まるので、ねぎの香りが抜けにくい。

コツ・ポイント

えびの下処理を行うのが重要です。特に背わたはしっかりと取り除いておきましょう。チリソースを作る上でポイントとなるのが、ねぎをしっかりと炒めることです。これで仕上がりが変わってきます。最後に加える葱油(ねぎ油)の香りも楽しみましょう。

このレシピの生い立ち

エビチリを作る場合は、えびは素揚げもしくは殻ごと焼くのが多いのですが、今回は、白玉粉をベースとした揚げ衣を使ってみました。この揚げ衣はサクッとした食感が特徴です。あとは香りにこだわって仕上げには、できたての葱油(ねぎ油)を加えてみました。
レシピID : 818820 公開日 : 09/05/26 更新日 : 09/06/01

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

09/06/15

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揚げたのが好き♪丁寧に作ると本格味♪紹興酒も好き♪

Mawaru7

感謝!感激!つくれぽありがとうございます。