粉と骨から作る本格とんこつ手打ちラーメン

粉と骨から作る本格とんこつ手打ちラーメン
材料に豚の背油を追加。煮込むほどに油が乳化してこってりスープになります。さっぱり派の方はなくてもOKです。

材料 (5人分)

スープ
豚のゲンコツ
5本
長ネギ
2本
玉ねぎ
中2個
豚の背油
100g
鍋に一杯になるように
500g
粉末かんすい
5g~5.5g
200cc
打ち粉用
チャーシュー
豚バラ肉
500g
醤油
50cc
50cc
砂糖
大さじ1
500cc

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ゲンコツはスーパーで分けてもらいます。(家の近所は100g15円~30円位)5本だと3kg位かな?

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血が出ているので、流水でよく流し、大きめの鍋で水から15分位下茹でます。(すごく臭いです。心配になりますが大丈夫です)

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灰汁がたくさん出ますので一生懸命すくいます。(気持ち悪いです。心配になりますが大丈夫です)

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ざるにあけ、たわしで血合いを取り除きます。

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のこぎりで骨の真ん中にぐるっと切れ目を入れ、金づちでたたき割ります。(切れ目が入れば簡単に割れます)

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骨の中には骨髄が一杯。これを長時間煮込んで溶かし出します。

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他の材料を入れ煮込んでいきます。これもまた灰汁を丁寧にとっていきます。火加減は中火で常にぶくぶくしている状態を保ちます。

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灰汁がでなくなったらそのまま6時間以上煮込みます。途中水が減ったら足してください。

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次に麺を作ります。材料を計り、小麦粉と粉末かんすいを混ぜ、水を入れます。水はかなり少なく感じますが大丈夫です。

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このようにぼそぼその状態になるまでボールの中で混ぜます。

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かなり硬い生地なので、手首を痛めないように体重をかけて形を作っていきます。

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台に移し、こねていきます。生地が割れたりうまくまとまらなくてもいいので、10分位力をこめてこねます。

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丸く整えて、ラップで密封し、冷蔵庫で寝かします。(最低30分は寝かしてください。生地がしっとりしているか確認して下さい)

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この間にチャーシューを作ります。フライパンで肉に焦げ目をつけ、鍋で材料を全部入れたタレで2時間煮込み、鍋で冷まします。

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生地がしっとりしたら、麺棒で厚さ5mm位まで伸ばし、パスタマシンで一番厚い目盛りから好みの厚さまで延します。

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パスタマシンがなければ、そのまま麺棒で好みの厚さまで延します。(ゆでると1.3倍位まで太くなるので計算して延して下さい)

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そんなにべたつかない生地なので、打ち粉は少しでいいです。(片栗粉or強力粉)

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木の箱が保存には最適だそうですが、ない場合はバッドにクッキングペーパーを敷いて、ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存します。

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煮込み始めてから2時間、段々白く濁ってきます。この時点で味見をしても生臭いだけでおいしくないです。

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ひたすら煮込んで6時間たったものがこれです。骨の中は空っぽです。スープもコクが出て匂いもあのラーメン屋さんの匂いに・・。

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チャーシューもあめ色になりいい感じです。柔らかいので切るときに崩さないよう気を付けてください、

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余りはビールのお供に!

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すべてが揃ったらいよいよです。ゆで時間が微妙なので一人分ずつ茹でます。ちじれ麺が好きな人は麺をギュッと固めてほぐします。

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どんぶりを温め、チャーシューのタレと塩で味付けをします。(初めは薄めにして後で足すほうがいいです)

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ゆで時間は1分半~2分位のお好みで。つるつるしこしこ、こってり濃厚とんこつラーメンの完成です。

コツ・ポイント

とにかく時間があるときにやって下さい。途中かなり臭いですが辛抱です。麺は余ったら紙袋→ビニールで二重にして3日位持ちます。豚のげんこつは店頭にはないこと多いですが、店の人に言えば大体持ってきてくれます。信頼できるお店に頼んでおくとGood!

このレシピの生い立ち

いつも行くお店のラーメンの味を再現したくて自分で作ってみました。作り始めから完成まで約10時間。休日の暇つぶしにどうですか?
レシピID : 820277 公開日 : 09/05/27 更新日 : 10/01/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

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13/09/28

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初めて時間かけて作った料理なのでスープのみ参考にさせて頂きました

tortoga

上手く白濁して、美味しそう♪時間が掛かりますが旨いですよね

14/01/20

First tsukurepo mark
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ドイツで作りました:) 時間かかっても美味♡説明感謝です!!

lNojomit

ドイツで食材揃えるの大変でしょうね。コッテリ美味しそう♪

ノンタンオンマ 2013年11月08日 03:17
海外にいるので美味しいラーメンが食べたいです!作ってみたいのですが1つ質問なのですが1回目に骨を15分煮る時のお湯は捨てるんですか?それとも骨だけ取り出してお湯は捨てずに骨を戻して煮るのですか?m(_ _)m