基本のパン生地 -テーブルロール編

基本のパン生地 -テーブルロール編
わりと細かく説明してみました。
菓子パンにも惣菜パンにも使える、甘過ぎずやわらかな、そのままでも美味しいパン生地です。

材料 (作り易い分量(カッコ内:ベーカーズ%))

160g(80)
薄力粉
40g(20)
インスタントドライイースト  (サフ赤)
2.5g(1.2)
3g(1.5)
12g(6)
てんさい糖
8g(4)
16g(8)
無塩バター
16g(8)
132g(66)

1

きちんと計量。
イーストはボウルの底に。粉と軽く混ぜる。スキムミルクも軽く混ぜ、上に砂糖と塩。
バターはまだ待機。

2

水温、夏は5~12℃・冬は35℃前後(計算式はググって)。40℃以上にしない。
少量取り置き、工程4で残りを加えても。

3

スプーン等で材料を混ぜ、だいたい水分がまわったところで捏ね台に移す。
カード等でボウルに残った生地も綺麗に剥がす。

4

捏ね。
左手で生地手前を押さえ、右手で奥に数回伸ばす→たたみ、裏表90度返す。以下繰り返し。
生地をちぎらないよう。

5

生地を薄く伸ばしやや厚めの膜が確認できたら、バターを適当にちぎり置き、たたむ。
強めの力で、細かく押し込むよう捏ねる。

6

バターが馴染み生地が再度まとまってきたら、強めの力で工程4のように捏ねる。
生地を伸ばし、薄めの膜が確認できるまで。

7

生地を張らせるように、且つ傷付けないように丸め、一点で止める。
赤ちゃんのほっぺたのように、しっとりやわやわな感触!

8

発酵。
生地をボウルに入れ、濡れ布巾を被せる。
28℃の環境で約40分・2倍まで発酵させる。
乾燥に注意。

9

パンチ。
打ち粉をした台に生地を出し、てのひらで軽めに満遍なく押す。
三つ折りし、くるりとまるめる。やさしく。

10

更に20分程度発酵。

工程7から約2.5倍になりましたか?
(指に粉を付け生地中央に刺し、穴がやや萎むぐらい。)

11

分割。
スケッパー等で生地を分割。ちぎらないように。重量を合わせて。
生地の空気を抜き、張らせるように丸める。

12

ベンチ。
28℃・15分程度放置。

生地がしっかり緩みましたか?
時間ではなく、生地の状態で次工程へ。

13

成形。
てのひらや麺棒で空気を抜き、お好きな形に成形。
いじり過ぎないほうが、美味しいパンになります。

14

ホイロ
乾燥に注意。霧吹きがあると便利。
38℃の環境で約40分発酵。
(指で押し、じんわり戻ってくるぐらい。)

15

(この工程までに220℃で予熱をしておく。200℃までしかなければ焼成時間も延長。)

お好みでドリュール等を施す。

16

焼成。
220℃に予熱したオーブンで、10~12分焼く。
小型パンは、短時間でガッと焼くのが基本。

17

焼き上がり、粗熱が取れたら、ビニール袋等に入れ乾燥を防いでください(冷めたら口を閉じる)。

美味しくできたかな。

コツ・ポイント

上記分量だと約60gの小型パン6個分です。
柔らかめの生地です。特に手捏ねだと大変かもしれませんが、口当たり軽めの、翌日でもやわらかなままのパンに仕上がるので、是非。
バター投入後の捏ねは、空気を叩き込むイメージで。
時間は目安です。

このレシピの生い立ち

たまごを使わない、甘過ぎず飽きのこないテーブルロールが目標でした。
ずっと作り続けてます。

長くなりました。慣れてる方はナナメ読みで。
レシピID : 821223 公開日 : 09/06/01 更新日 : 09/06/01

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

13/01/07

First tsukurepo mark
写真

おいしくできました!ふんわりとほんのり甘いのが好きです☆

はなむう

まるんと可愛らしい! ありがとうございます!