至福の*シフォンケーキ*プレーン

至福の*シフォンケーキ*プレーン
750件感謝✿コツ満載!
私の基本シフォンです。思わず頬ずりしたくなる様なふわふわシフォン♪順を追って詳しく説明します。

材料 (17㎝)              (17㎝トール型なら1、1倍 / 20㎝なら1、7倍 )

○卵白
160g 
1g(塩なら指2本で軽く少々)
 
65g
●サラダ油
30g
●牛乳 (水)
45g(水なら40g)
●薄力粉
70g

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写真

この、しっとりと吸い付くようなきめの細かさ。
まさに絹のようです。

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準備
*牛乳と卵黄を常温に戻す。
*卵白は使うまで冷蔵庫へ入れておく。
*粉はふるい、泡立て器で更に混ぜる。

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●ふるった粉を更に混ぜるのは、空気を
たっぷり含ませる
ためです。
楽をして、2回ふるった効果になります。

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●卵は重量にバラつきがあるので、毎回
安定したケーキを作るために計量しています。

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オーブンに天板を入れ、170℃に予熱を開始します。

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メレンゲを作る】
HMで卵白のコシを軽くほぐし、
砂糖を一気に加えます。

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●砂糖を一気に加えるのは、
卵白の水分を多く吸収させ、
ソフトできめ細かな、潰れにくいメレンゲにするため。

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●数回に分けて加えるよりも、少し時間がかかりますが、
しっとりとした状態の良いメレンゲができます。

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HM高速で泡立て
開始。
メレンゲの先がとろんとする位の七分立てにします。

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コーンスターチと
レモン汁(塩)を加えます。
HM低速で、きめを整えるようにゆっくり回しながら更に混ぜます。

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●コーンスターチは卵白の水分を吸収し、泡一つ一つの
つなぎとなり、
泡持ちが良く、安定したメレンゲが出来ます。

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●レモン汁や塩も、きめを整え、泡持ちを良くします。

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メレンゲの先が、
軽くおじぎをする位の八分立てになったらOK。

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●ピンと立つ位、
硬いメレンゲにすると、後からの生地合わせの時、混ざりにくくなり、結果的に泡を潰してしまう事になります。

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【卵黄生地を作る】
卵黄を軽くほぐし、砂糖を一気に加えます。
HM低速で砂糖が溶ける程度に混ぜます。

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●プレーン生地は
もったりするまで泡立てなくてもOK。
そうしても、後から油と牛乳を入れる工程で泡は消えてしまいます。

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油を加え、全体に馴染むようによく混ぜます。
次に牛乳を加え、
全体に馴染むようによく混ぜます。

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こんな感じに全体が混ざっていればOKです。

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粉をもう一度 泡立て器で混ぜ空気を含ませます。
卵黄生地に一気に加えます。
泡立て器で、粉気がなくなるまでよく混ぜます。

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こんな感じにトロッととなったらOKです。
シフォンは粉の量に対して水分が多いので、しっかり混ぜても大丈夫です。

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●普通のスポンジと違い、よく混ぜてグルテンを成形させる事で、柔らかいだけでなく、押すと戻るような弾力を作ります。

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作っておいたメレンゲの離水を直すため、泡立て器で混ぜ直し、きめを整えます。

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メレンゲをひとすくい卵黄生地に入れます。
泡が潰れるのを怖がらず、泡立て器でぐるぐるとしっかり混ぜます。

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メレンゲの捨て作業といいます。
メレンゲの一部を犠牲にして生地に流動性を出し、以降メレンゲを混ぜやすくするための作業。

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こんな感じです。
しっかり混ざりました。

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ゴムべらに持ち替えます。
メレンゲを1/3量加え、底からすくうように、ボウルを回しながら手首を反すようにして混ぜます。

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だいだい混ざったら 残りのメレンゲ1/2量を加えて混ぜます。
次に 残ったメレンゲのボウルの方に生地を移して混ぜます。

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●捨て作業以降、メレンゲを混ぜる時は 泡を潰さないように、丁寧 かつ手早くします。

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こんな感じです。
なめらかでツヤがあり、ふんわりしています。

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15㎝程上から、型に流します。
あまり高い位置から入れると空気が入り、穴が出来る原因になります。

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型の左右を持ち 底は台につけたまま、軽くクルックルッと半回転させて 表面を馴らします。
空気抜きの底叩きはしません。

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●空気抜きのための底叩きは、硬めの生地には有効ですが、サラサラ生地 とろとろ生地 チョコチップ入り生地等には向きません。

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●柔らかな生地は、少しの衝撃でも泡が潰れやすく、叩く事で逆に大きな穴が出来る事もあります。

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オーブンに入れ、
30分焼成します。

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●30分焼成の場合。
焼き上げの竹串チェックで 何もつかない状態。
しっかり焼けているのでクリーム仕上げもOK。

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●クリームを塗った後、果物やモンブラン等の飾りをする時は、180℃で30分焼成します。
重さに耐えられる生地になります。

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焼き始めて8分位たったら一旦取り出し 切れ込みを1㎝程の深さで5ヶ所入れます。
こうする事で、均一にきれいに膨らみます。

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●この方法は、硬い生地の場合、膨らみの美しさだけではなく、均一に火を通すのでとても有効です。

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●ただ、一旦取り出して作業をする事で、膨らみ始めた生地やオーブンの温度が下がるため、手早くする事が大事です。

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●さらさら生地やとろとろ生地のように柔らかな生地の時や、手早くする自信がない時は、無理をしてやらなくても大丈夫です。

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☆トール型の場合
190℃に予熱し170℃に下げ35~38分焼成します。

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☆20㎝の型の場合
170℃で40~45分
焼成します。

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焼き縮みを防ぐため、15㎝位上から 布巾などを敷いた台に型ごと落とし、熱い空気を抜きます。

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型をひっくり返して冷まします。
型を触った時に ほんのり温かい位になったら、型ごとビニール袋に入れ 一晩寝かせます。

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一晩寝かせる事で味が馴染みます。
作りたても美味しいですが、甘みが薄く感じたり フレーバーによっては甘過ぎたりします。

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●生地もしっかりするので、型から外す失敗も少なくなります。

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型から外します。型と生地の間にナイフを差し込み、手で隙間を作りながらナイフを少しずつ上下させ一周します。

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中心は金串か竹串を使い、筒をこするようにしながら上下させ一周します。

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筒を握ってひっくり返し、握った手の上で生地を支えます。底と生地の間にナイフを入れ。こするようにしながら一周します。

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筒を握っていた手を広げて取り出し完成。

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●プレーンシフォンなのに 牛乳を使用するのは、牛乳の自然な甘さと香りで、卵の匂いも和らぐので美味しくなります。

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●水で作る時は牛乳より 量を減らします。
牛乳は10%が脂肪分なので焼くと生地が硬めになる為、水より多く配合しています。

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●上白糖は吸湿性、保水性、親水性に富んでいるので、生地作りの時に馴染みやすく、焼き上げ後しっとり感が長持ちします。

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☆[紙型を使う場合]
30分焼成したら、
タオルを敷いた台に、15㎝ほど上から天板ごと落として脱気します。

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☆(紙型はふにゃふにゃして持ち難いので天板ごと落とします)
形を崩さない様に優しくひっくり返し、
瓶に刺して冷まします。

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トール型で作る場合は(ID : 3033946)をご参照下さい。

コツ・ポイント

シフォンの成功のほとんどはメレンゲにかかっていると思います。ちゃんとメレンゲが出来ていればベーキングパウダーなど必要ありません。慣れれば10分とかからずに作れるようになります。
甘さは控えめなので、お好みで増やして下さい。

このレシピの生い立ち

水分の多すぎる蒸しパンの様な じゅわネチャとした食感が苦手なので、自分好みのふわふわシフォンを作りました。
写真を撮れないので工程でご紹介出来ませんが、型外しはいつも「手はずし」しています。手はずしが一番綺麗に外せる方法のように思います。 
レシピID : 859889 公開日 : 09/07/12 更新日 : 17/03/01

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

986 (760人)

19/05/07

写真

ふわっふわ♬でした!きめ細かくて美味しかったです!また作りたいな

オカメちゃん♪

作って頂いてとても嬉しいです♪レポしてくれて有難う(´∀`)

19/04/21

写真

抹茶いれました。材料の配分と焼き方、参考にしてます!

mizukii904

作って頂いてとても嬉しいです♪レポしてくれて有難う(´∀`)

19/04/19

写真

ふわふわに焼けました!美味しい!またリピします!

クックH86AFM☆

作って頂いてとても嬉しいです♪レポしてくれて有難う(^p^)

19/04/17

写真

リピしてます♪素敵レシピありがとうございます!

Linda4

作って頂いてとても嬉しいです♪レポしてくれて有難う(^p^)

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