パートシュクレ*失敗ないタルトの作り方

パートシュクレ*失敗ないタルトの作り方

Description

『失敗の無い成型』と私がお気に入りのサクホロ生地を『プレーン』と『ショコラ』と2種記載しました^^

材料 (21センチのタルト型1台、12×5×1.3cmバトーギザタルト型8~9個分、7×3cmマフィン型5個分)

プレーン生地
薄力粉...A
125グラム
アーモンドプードル...A
25グラム
粉砂糖(他のお砂糖もOKですが食感が少し変わります)
40~50グラム(フィリングによって好みで変えて下さい)
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)
75グラム
L1個分
好みの香料
適量
ショコラ生地
薄力粉...A
110グラム
ココアパウダー...A
15グラム
アーモンドプードル...A
25グラム
粉砂糖(他のお砂糖もOKですが食感が少し変わります)
40~50グラム(フィリングによって好みで変えて下さい)
無塩発酵バター(無塩バターもOK)
80グラム(記載ミスではなくてショコラは80グラムです)
L1個
好みの香料
適量

作り方

1

写真

《粉類A》はあわせてふるっておく。
《粉砂糖》も別にふるっておきます。
*工程は『ショコラ生地』で説明させて頂きます。

2

写真

《卵黄》を1つ分けておく。
*余った卵白は冷凍保存できます。

3

写真

レンジまたはお部屋に放置して《柔らかくしたバター》をクリーム状にホイップする。

4

写真

(3)に《ふるった粉砂糖》を入れて更にクリーム状にホイップする。

5

写真

(4)に《卵黄》を入れて更にホイップする。

6

写真

(5)に《(1)の粉類》を2回に分けて入れる。
《香料》も入れます。
*ヘラに持ち替えて、その都度切る様に混ぜて下さい。

7

写真

こんな感じまでまとまったら混ぜるのをやめます。
まだ少しポロポロする感じです。
途中途中でヘラについた生地も落とします。

8

写真

(7)を大きく広げたラップの中心において、ラップできっちり包みまとめる。
そして冷蔵庫で寝かせます。

9

写真

(8)が30分経過したら冷蔵庫から出す。
ラップを開いて半分に折ってまたラップの上から手で押さえます。

10

写真

(9)のラップを開いて(9)で折った方向と垂直の方向へ折りたたんで同様にする。これを何回か繰り返します。
*工程55参照

11

写真

(10)をラップにキッチリ包み直して冷蔵庫に入れる。
再び寝かせます。
*1時間以上寝かしてもらえればOKです。

12

写真

タルト型は必要なら《溶かしたバター(分量外)》を塗って冷蔵庫に入れて冷やす。
バターが固まったら薄力粉を茶漉しで塗します

13

写真

(11)を冷蔵庫から出してラップを開き、別の大きなラップを上からかける。
*手の平で軽く上から押さえて少し柔らかくします

14

【補足】
冷蔵庫から出してすぐに麺棒をかけると、生地が割れやすいです。

15

(13)も割れない様に『手の温度』を利用して、優しくゆっくり押さえて下さい。

16

写真

『2枚のラップに挟まれた(13)の生地』を、上から麺棒で均一の厚さに伸ばしていく。

17

写真

レシピの分量を『3~5mm位の厚さ』に伸ばすと『21cmタルト型』より一回り大きくなります。

18

(17)の型はとても型離れが悪いので、パラフィン紙を敷いています。
型離れが悪い型にはお奨めです。

19

写真

《(17)の上のラップ》を外して空いてるスペースに敷く。
《(12)の下処理済の型》を被せて素早くひっくり返します。

20

写真

(19)をひっくり返すと画像の様な感じで、自然に敷けます。
*(19)で空いてるスペースに敷いたラップの上に置きます。

21

写真

ラップの上から空気が入らない様にしっかり押さえて、ある程度キッチリ敷きこみます。

22

写真

(21)の上のラップを外して『はみ出た余分の生地』を麺棒か親指で簡単に切り落とす。
余った生地は美味しいクッキーです^^

23

写真

(22)の側面の内側【A】に左手の人差し指と中指をピタッとつけて押さえながら、タルトの淵【B】を右手の親指で押さえる。

24

写真

(23)の指の状態で『右手の残り4本の指』をタルト型の下にもぐらせて、矢印の方向に型を回して成型する。

25

写真

(23)(24)は文章では難しいのですが、実際にやればこの様になります。
*【A】で側面を整えて【B】で淵を整えます。

26

写真

小さなタルト型は…
広げた生地の上に型を置いて、一まわり大きくナイフで切ります。
後は同様です。
下の画像はピケを…

27

【補足】
各々の工程で生地が柔らかくなって扱いにくくなってきたら、そのまま軽くラップをかけて冷蔵庫で冷やして下さい。

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写真

型にシュクレ生地をしいたら、必ず《1時間》は冷蔵庫で寝かしてください。
*ピケをする場合はピケをしてから寝かして下さい。

29

写真

トップ画像とこちらは『プレーン生地』ですが、フィリングを入れて一緒に焼いたり…
こちらはID868016です。

30

写真

先にタルトだけ空焼きにして後でフィリングや詰め物をしたり…
こちらはID1364069です。

31

写真

空焼きの場合…】
生地が浮かないようにフォークで穴を開けていきます。
底はもちろんのこと側面にも開けます。
⇒【ピケ】

32

写真

全体はこんな感じです。
ただしサラサラの液体を入れる場合は『穴を開ける⇒【ピケ】』をせずに重石だけにして下さい。

33

写真

『ピケ』をしない場合は…
生地が浮かない様に『オーブンシート』を(32)にのせて、中にキッチリ『ストーン』をのせます。

34

写真

ストーンが無い方は《小豆や生米》をギッシリ(33)につめて下さい。

35

【焼成について…】
予めオーブンを《170~180℃》に設定して、予熱終了後《15分~》空運転しておく。

36

私の場合
*TOSHIBA《ER-A9/2004年モデル》⇒180℃
*《ER-LD530/2013年モデル》⇒170℃

37

この様にオーブンの熱伝導とパワーによって変わります。
普段クッキーを焼かれる時にうまく出来る温度にして頂ければOKです。

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写真

(32)又は(33)を(35)のオーブンに入れて焼成する。
*(32)→20〜30分
*(33)→35〜40分

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(33)は…
『最後10分』は『重石とシート』を外して焼成します。
焼成が終了したら、型に入れたまま『1時間』冷ませます

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【補足①】
焼成時間は各々のオーブンによって多少変わります。
初めて作られる場合は様子を見ながら焼成して下さい。

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写真

【補足②】
プレーンもショコラもかなりサクホロの生地なので損傷しやすいです。
十分に冷ましてから優しく型から外して下さい

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写真

小さい型は型の大きさにもよりますが『約20分』です。
*画像は9cm
*フィリングを詰めた場合はそのフィリングによります

43

写真

タルト型を持ってない方はマフィン型や他の型でもタルトを楽しめます。
画像は『フッ素加工の7×3.3cmのマフィン型』です

44

写真

マフィンやパンなどは取り出す時に損傷の心配がありませんが、タルトの場合はもろいのです><

45

型出しがし易い様ににしっかり下処理をして下さい。

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写真

集合タイプの型はひっくり返すことが出来ないので、『油もしくは溶かしバターを塗った型』に『紙』を切って置くと型出しが◎です

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写真

『紙』はパウンド用等のパラフィン紙かオーブンシートが良いです。
型離れが良い型の場合は…
底の丸い紙は無でもOKです。

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写真

型の外の平らな部分にもオイルを塗っておけば『紙を切って作ったテープ』が張り付いて生地を入れる時に邪魔になりません。

49

写真

5mm以下の厚さに伸ばした生地を、型より一まわり大きい○(お椀etc.)で型抜きします。
ナイフ等ですくって型に敷きます

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写真

高さがあるので生地が破れないように、生地は十分扱いやすい柔らかい状態で敷いて下さい。
『底⇒側面』の順にキッチリ敷きます

51

写真

『底⇒側面』にキッチリ敷けたら、上の余った生地を親指の腹で簡単に切り落とします。
そして(23)(24)の要領で整えます

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写真

後は通常と一緒で空焼きの場合は(31)の様にピケを…
フィリングと一緒に焼く場合はピケ無で『25分前後』です。

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写真

タルトが焼けたら熱いうちはもろく損傷しやすいので十分に冷ませます。
(46)のテープを持ってそっと出して出来あがりです。

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こちらはID1377041『フロランタン風のアマンディーヌ』ですが、マフィン型も可愛いです^^

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【補足】
《工程(9)(10)》は『フラゼ』という作業が面倒で難しいので、代わりに練らずに生地全体を馴染ませる為にします

56

『フラゼ』が出来る方は、是非フラゼを行って下さい。
『フラゼの方法』はお菓子の本やネットで調べたら分かります。

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写真

ID868016『アーモンドチーズタルト』もとてもお奨めです。
よろしかったら是非^^

58

写真

単品だけでなくアレンジ無限大の定番お奨めフィリングはID867987ID1376374です。
私はこちら使用率高です。

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写真

ID4040476は梨のコンポートを使用した『レアチーズタルト』です。

レアチーズのみも大好きです^^

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写真

ID4068961は同じく梨のコンポートを使用して作った『梨のアマンディーヌ』です。
(58)のフィリングも使用しました

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写真

ID3513685はりんごのコンポートを使用したタルトです♡

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写真

ID1364069は『フレッシュ苺の生チョコとスイートチョコの生チョコ』の2種をフィリングにしました^^
こちらも是非♡

コツ・ポイント

記載していることが全てコツです。
面倒ですが(7)から(11)までは必ず記載しているようにして下さい。
型に敷きこむまではとても扱いやすい生地ですが、サクホロを追求した為焼成後はもろいタルトです。
くれぐれも取り扱いは優しくして下さい。

このレシピの生い立ち

タルト作りについて、面倒臭い、しくのが難しい、失敗したetc.色んな意見を周りから聞いてきました。
失敗のない分かりやすい成型とサクホロ生地を伝えたいと思いアップさせて頂きました。
レシピID : 867951 公開日 : 09/07/17 更新日 : 17/02/06

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

131 (96人)

2021/02/22

写真

今回もレアチーズフィリングでリピ!!何度もレシピ参考に作ってます(^ω^)♡

kuniu_u♡

2021/01/24

写真

タルト生地にレアチーズ フィリングを入れてフルーツを乗せました!!美味しかったです(^ω^)

kuniu_u♡

2021/01/20

写真

美味しく、扱いやすい生地でした♡また練習します!

Monicarait

2020/09/27

写真

いつもリピートさせて頂いてます。サクサクで、みんなから好評です。素敵なレシピありがとうございます。

コパン☆

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