パータボンブde本格バタークリーム

パータボンブde本格バタークリーム

Description

私が主にマカロンに挟んでいるバタークリームです。
本格的な製法『パータポンプ』で風味滑らかさだけでなく殺菌も安心です^^

材料 (作り易い分量)

無塩発酵バター(無塩バターもOK)
200グラム
60グラム(約3個分)
20cc
用途に合った香料又は洋酒
適量

作り方

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    【下準備】
    《無塩バター》をあらかじめ室温で放置して柔らかくしておく。
    *レンジで柔らかくしてもOKです。

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    【パータボンブ作成】
    《卵黄》をホイッパーでもったりするまで泡立てる。

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    (2)の目安は…
    ポトンポトンと落ちる位まで泡立てて下さい。

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    片手で持てる小さいフライパンか鍋に《水とグラニュー糖》を入れる。時々空中で回しながら《中火》で煮詰めます。

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    煮詰めの目安】
    *小さな泡が大きくなる
    *少し粘度が出る
    *カラメルの1歩手前
    が理想です。

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    温度計があれば《110~120℃》が理想です。

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    (3)を泡立てながら『カラメルの手前の状態にした(4)』をほんの少しずつ垂らしながら片手で入れる。

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    【注意点】
    *シロップは火からおろしすぐに垂らして下さい
    *一度に大量に入れると、卵黄がそこだけ固まってしまいます

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    分かり難い画像ですが(汗)矢印の様な感じです。
    回ってるホイッパーの刃の中に少しずつ垂らす様なイメージで入れて下さい

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    この高温シロップを入れる作業はお味だけでなく『卵黄の殺菌作用』もあり大切です。

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    シロップを全て入れ終わったら、粗熱が取れるまで泡立てる。
    これで『基本のバータボンブ』が出来ました^^

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    パータボンブとは…
    簡単に言うと『熱いシロップ(砂糖水)』を卵黄に入れて殺菌しながら泡立てたクリームのことです。

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    【仕上げ】
    《(1)の無塩バター》をクリーム状にホイップする。
    《卵黄》をホイップした刃をそのまま使用して大丈夫です。

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    (13)を数回に分けて《(11)⇒パータポンプ》に入れる。
    その都度ホイッパーで全体が滑らかになる様にホイップします。

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    (13)を全て入れ終わったら《用途に合う香料や洋酒etc.》を必要ならば適量入れる。
    *《工程(24)参照》

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    全体がよく混ざり滑らかなクリーム状になれば出来上がりです。
    柔らか過ぎる場合は冷蔵庫で冷やしてから使用して下さい。

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    マカロンの場合は『直径1cmの口金装着の絞り袋』に入れて適量絞ります。
    蓋をしてラップでキッチリ包んで冷蔵保存します。

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    マカロンの焼成状態にもよりますが、大体24時間後にはクリームがマカロンに馴染みます。

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    しっかり馴染んだ後にすぐに食べない場合は『冷凍保存』をして下さい。

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    【バタークリームの保存】
    なるべく新鮮な卵で作りしっかり殺菌された物は、冷蔵保存で1週間は持ちます。

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    しかし季節や体調によって何かあってはいけないので、3~4日以上の保存は自己責任でお願いします。

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    レシピ分量で『卵白2個分のマカロン』に『2~3回(使用する分量によって変わる)』使用する事が出来ます。

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    すぐに使用しないバタークリームは、小分けにして『冷凍保存』して下さい。

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    私は『プレーンで作成して冷凍保存したクリーム』を解凍して、その都度必要な香料や洋酒やパウダーでアレンジする事が多いです。

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    こちらは『ID1051526/コーヒーフレーバーのマカロン』にガナッシュとWで入れました。

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    少し指で窪ませたマカロンに『コーヒーガナッシュ』を先に少量絞り、『少量のカルーア』を入れたバタークリームを上に絞ってます

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    こちらは『ほんの少量のクエン酸』を入れて若干酸味が感じられるバタークリームにしました。

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    ID874225/レモンフレーバーのマカロン』を少し指で窪みを作り『少量のレモンミンス』を置きます。

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    (28)に(27)を絞り、再び『少量のレモンミンス』を置いて、もう1枚のマカロンで蓋をします。
    とても爽やか美味です♡

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    この様に単品だけでなく、色々なアレンジでお楽しみいただいても良いかと思います。
    私のお気に入りのクリームを是非^^

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    ID1074391は『キャラメル風味のバタークリーム』です。
    こちらもマカロンetc.に是非♪

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    とっても簡単で美味しいガナッシュはID1007123です。
    こちらもマカロンにとてもお奨めです。

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    2012/5/13にれぽ下さった「さやっころ」さん、私のクリックミスでお返事を記載しないままれぽが掲載されてしまいました

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    いつも素敵なつくれぽ有難うございます。
    そして嬉しいコメントも感激です。この場を借りてお返事させていただきます。

コツ・ポイント

*出来るだけ新鮮な卵を使用して下さい
*パータボンプ作成の際、シロップを少しずつ入れて下さい。
*保存は記載している様にして下さい。

このレシピの生い立ち

マカロンに合う卵黄使用のバタークリームを色々なパティシエのレシピを参考にして作りました。
やはり安全性の高いパータボンプタイプが1番。
甘さと作り易さを自分なりに調整し、本来バタークリームが苦手だった私が大好きになれたクリームです。


レシピID : 878824 公開日 : 09/07/31 更新日 : 16/09/20

このレシピの作者

*ai*
大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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2019年1月21日

アールグレイマカロンへこちらのバタークリーム使いました。

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2018年12月30日

意外とあっさりしていておいしかったです。 ありがとうございます。

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2018年7月8日

沢山出来たので、バターサンドにも♡美味しいです(*´罒`*)

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2018年4月16日

チョコ味でケーキにしました。本当に美味しい!またリピします♡♡

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