すしの葉寿司

すしの葉寿司
秋のお祭りに作ります  葉っぱ寿司とか油桐葉寿司など色々呼び名がありますが、葉の香りが最高です

材料 (80~100個分)

《具材》
塩マス
1本(80切位)
酢(マス用)
マス全体が浸かる位
油桐の葉
100~120枚
《すし飯》                       参考 レシピuronnさんのさば寿司(サバッテラ?)ID :666945
1.5升
300cc
砂糖
225g
45g
《生姜の甘酢漬け》                 参考レシピ maynyan☆さんのガリを簡単手作り☆新生姜の甘酢漬け♪ID:879840
300g
◎酢
300
◎砂糖
100
◎塩
小さじ2

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油桐の葉

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事前準備①
油桐の葉を調達し洗って干しておく
破れたり小さかったりするときもあるので、作る量より少し多めに

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事前準備②
塩マス約80切れ
重さ約600g 
1,880円でした
酢に3~4時間つけて塩出ししておく

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事前準備③
◎を火にかけ混ぜ溶かし、スライスした生姜を漬け込みます
一晩漬ければOK手軽で美味しいです

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ご飯を炊く
ガス炊飯器だと最高!!冷めてもかたくなりません

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ご飯が炊けたらすぐに蓋をあけ、酢を回し入れまたすぐ蓋をし、再度炊飯スイッチを入れる これで酢のつんとしたのが無くなります

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1分程で切れるので、そこから15分蒸らす
蒸らしたら寿司桶にあけ、砂糖と塩を混ぜ冷ましておく

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手に酢をつけながらご飯をにぎり、千切りにした生姜をのせマスをのせ葉の中央に置く
ご飯は50g位がちょうど良かったです

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両脇から折りたたんで、あとはパタンパタンとくるむだけ

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いっぱい作る♪
延々三時間、手が酢でふやけました
今回は86個出来ました

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一晩は押す
翌日には、出来上がり

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日が経つほど酢がこなれて、美味しくなります

コツ・ポイント

すしを包む葉っぱは油桐(あぶらきり)の葉で、通称すしの木と呼ばれるその木の葉は福井県(永平寺、上志比村、松岡町)でしか採れないらしいです。葉の表面に油があり、ごはんがつかず香りよく、保存がよいそうです  笹の葉や柿の葉でも代用できるかも

このレシピの生い立ち

町内の料理上手な師匠達から教わった事をまとめてみました
すしのネタは鮎やマスなどを使い、村の祭りなどの大事な物事が行われる時に作られることが多いです
生姜は臭み消しなので、寿司酢に漬けたものでもいいし、レモンの薄切りでも良さそうです
レシピID : 902358 公開日 : 09/10/07 更新日 : 09/10/07

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
maynyan☆ 2009年09月22日 12:05
こんにちは。
これは本格的ですね。
随分たくさん作られたようでお疲れ様でした!

桐の木はこちら関東でもよく見かけますが、油桐は初めて見ました。
私は握り寿司は苦手なんですが、押し寿司は好きなんです。葉の香りが移っているときっと爽やかで美味しいのでしょうね(^^♪
uronn 2009年09月22日 15:54
kaorissさん。こんにちは♪

うわ~、美味しそうなお寿司ですね。^^
80切れに切り分けた塩サバ(塩マス?)が売ってるんですねぇ!
お隣の富山では笹の葉数枚で包んだ、大きな丸いマス寿司が有名ですよね。
でも関西(奈良)にも、こちらのによく似た「柿の葉寿司」というのがあるんですよ。主にサバを包みます。
同じように一口サイズでとても食べやすいです。^^
「油桐」という名前は初めて聞きました。
郷土のお寿司は、どこの物もとってもおいしそうですね。
kaoriss 2009年09月23日 10:34
maynyan☆ さん 
早速見ていただき、ありがとうございます
押し寿司美味しいですよね、葉の香りは本当に爽やかです
油桐の葉が手に入らなかったら、maynyan☆ さんのサバ寿司を作ろうかと思っていたのですが、思いがけず譲ってくれる方が表れたので、レシピもまとめてみました
いずれサバ寿司もチャレンジしてみたいので、その時はつくれぽしますね


uronnさんも、早速ありがとうございます
字数の関係で、IDまで入らなくてすいません
塩マスは、スーパーの鮮魚部でさばいてもらうんです
買ってきたときは茶色っぽいのに、酢に漬けるときれいなピンク色になるなんて、恥ずかしながら初めて知りました
富山のマス寿司も、関西の柿の葉寿司も美味しいですよね、大好きです



お陰様で何とかレシピアップする事ができました
お二人とも、レシピ使用を快諾していただき、ありがとうございました