ラム酒風味の栗の渋皮煮

生栗をよく洗って、水を張ったボウルに入れます。浮いた栗は別に除けて、沈んだ栗だけを渋皮煮に使います。

選んだ栗をお湯につけて、そのままさわれるくらいの温度まで冷まします。これで鬼皮がふやけてむきやすくなります。

鬼皮をむきます。鬼皮に包丁で切れ目を入れてはがします。渋皮に傷がつくと、煮ている間に実がとけて出てしまうので、注意して。

栗の下茹でをします。栗を深めの鍋に入れて、栗がつかるくらい水を入れます。重曹大1弱くらいを入れて、弱めの中火にかけます。

栗が鍋の中で踊ると、渋皮に傷がつくので弱めの火加減で、沸騰してから10分くらい。茹で汁は真っ黒になります。

茹でこぼして、茹で汁にあんまり色がつかなくなるまで5と6を繰り返します。目安は3回。気になるなら回数を増やします。

栗を煮ます。栗の重さを量って、30%重さのてんさい糖を用意します。鍋をきれいに洗って栗を入れて、ひたひたに水を張ります。

てんさい糖を9の鍋に入れて、弱火にかけます。アクはこまめにひきます。アクがおさまったらアルミ箔などで落としぶたをします。

10分ほど煮て、煮汁の味見をします。物足りなければ様子見しながらてんさい糖を足してください。

再び弱火にかけて、10分煮たらダークラムを入れてすぐに火を止めます。←ここ大事。

＊途中、均一になるように鍋をそっとゆすります。

＊途中で煮汁から実が顔を出すようになったら少しずつ水を足してください。

あら熱がとれたら、煮沸消毒したガラス容器などに移し替えます。