手作りの「味噌ハム」

手作りの「味噌ハム」
安い豚モモ肉を使って、家にある材料でハムを作ってみました。予想以上の美味さにびっくり!我が家の常備食になりそうです。

材料

豚もも肉
350g
タコ糸
適量
●下味●
ホワイトペッパー
小さじ1
砂糖
小さじ1
大さじ2分の1
★付込み用★
2分の1カップ
おろし玉ねぎ
4分の1個
小さじ1
大さじ1
醤油
大さじ1
大さじ2
砂糖
大さじ1

1

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肉をきれいに洗って、ペーパータオルでよくふく。
金串orフォークでまんべんなく肉刺しをする。
下味用の材料を合わせ、肉全体にもみ込ませます。肉をラップで包み、冷蔵庫の下段に2時間程寝かせます。

2

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漬け込み用の材料をタッパーに入れて混ぜ合わせます。(1)の肉をこれに漬け込みます。冷蔵庫の下段で1週間以上置いて熟成させます。

3

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肉を取り出して漬け込み用の材料をしごき落とします。肉が筒状になるよう、タコ糸を巻き付けます。

4

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鍋に70℃のお湯をたっぷりと沸かします。その中に肉を沈めて2時間ほど低温ボイルします。(私はシャトルシェフの鍋を使いました)

5

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ボイルした肉をペーパータオルで水気をふき取り、ラップで包みます。(ビニール袋で2重にした方が良い)冷水に付けて冷して出来上がり!
食べる時にタコ糸を取って下さい。

コツ・ポイント

このハム作りは塩抜きの必要はありません。豚肩ロース肉塊を使うともっと本格的です。肉の厚さ、大きさによってボイルする時間を伸ばした方が良いです。★もしも血が残ってしまった場合はソテーして食べて下さい。賞味期限は冷蔵庫で10日間が目安です。

このレシピの生い立ち

市販のハム、ソーセージの表記は添加物がいっぱい!簡単に手作り出来ないものか、チャレンジしてみました。若林仏蘭さんのレシピをアレンジしています。
レシピID : 93245 公開日 : 03/05/17 更新日 : 03/05/17

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (2人)

14/05/18

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初の味噌味ハム。奥深い味でじっくり作ったかいがありました。美味!

うまうまマミイ

作っていただき、ありがとう!ぜひ楽しんで食べてください♪

07/06/24

写真

美味しくて味付けもいらない綺麗なスープが取れました。

Munchkin's Mom

こちらも美味しそう♪ 私も今週、仕込もうと思います!

07/06/20

First tsukurepo mark
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味噌の風味豊かなハム♪和洋どちらとも合わせられる感動の美味しさ。

Munchkin's Mom

ワ~オ!とっても美味しそう♪作ってくれて、ありがとう!!

hopskun 2004年01月20日 22:56
初めまして、*mela*さん。
私のレシピを見てもらえて嬉しいです!

この味噌ハムのレシピですが、スモークもしないし手間の数が少ないので、初めてハムを作る方にはお勧めです。
さて質問の件ですが、
> 70℃のお湯
殺菌処理の為に70~75℃を保ってボイルします。75℃以上だと肉が硬くなってしまいます。なかなか微妙な温度なんですよね。
もしも成形した肉が厚めで大きな塊の場合は、70℃を保って長めの時間ボイルした方が良いです。肉の筋の辺りはなかなか熱が伝わりにくいので。。
> ボイル後に
正にポイントですね。ボイル後の腐敗を避けるために急冷をします。ここで処理をちゃんとしていると、日持ちが変ってきますね。中に熱がこもっていると夏場は危険です。

ハムは出来上がるまで味が解らないですよね、塩加減が気になるところだと思います。
このハムは塩抜きの必要はないんですけど、もしも気になる時は、低温ボイルした時に肉を食べてみて下さい。もしも塩が強い場合はお湯を変えてボイル時間を調節して見て下さいね。
肉の美味さがダイレクトに解るハムです。
肉臭さも伝わってきます。肉の臭みがニガテでしたら、漬け込みの時にネギの青いところと、生姜も一緒に漬け込んでみて下さい。
直に食べきらない時は、冷凍をおすすめします。

解りにくい説明でごめんなさい。
質問、疑問がありましたらいつでも連絡を下さいね。
こちらこそ、これからもよろしくお願いします。
*mela* 2004年01月21日 10:03
こんにちは。
お返事どうもありがとうございました。

とってもご丁寧でわかりやすいお答えを頂きまして、本当にありがとうございます♪
塊のお肉が手に入りましたら、さっそく挑戦してみたいと思います。
70℃~を保ちながらボイルする作業は、
なかなか実験気分に浸れそう!?です。

作りましたら、またご報告にまいります。
(いえ、もしかしたら…
また質問にきてしまうかもしれません!?)

お忙しい中、ありがとうございました♪

Profile ちゃおりん 2007年05月21日 10:35
はじめまして。
豚モモの塊を使ったレシピをさがして、こちらへお邪魔させていただきました。
豚モモの塊って、自分で調理するとパサつきがちで固くなったりしてしまいます。
70度を保って加熱するとよいとの事ですが、
ハム用に漬け込んでいないお肉の加熱でも同じなのでしょうか。
例えば紅茶豚など、、。これも、70度を保つと柔らかく仕上がるのですか。
私もシャトルシェフを持っているので、活用できるといいなぁ、、と思いまして、、。

ご紹介されているレシピの通りに味噌で漬け込む場合ですが、
漬け込んだ後の調味料は、何かに活用できますか。
また、タコ糸で縛る代わりに、たこ糸のネットを使ってもよいでしょうか。
質問ばかりで申し訳ありませんが、
教えていただけるとうれしいです。
hopskun 2007年05月22日 16:11
こんにちは、ちゃおりんさん。
私のレシピを見てくださり、ありがとうございます。

70度を保つことですが、70度以上だと肉質が硬くなります。
70度以下になると、殺菌の意味で危ないです。
ちなみにソーセージを茹でるときも、同じ温度です。沸騰すると硬くなります。
紅茶豚、ぜひシャトルシェフで作ってみてください。
味がしみるコツは、ゆっくりと冷ますと良いそうですよ。
シャトルシェフでしたら、作りやすいですよね♪

漬け込んだタレは、肉から水が出るので少し薄まります。
それでも旨味は残っているので、醤油とかを足して肉の細切れを漬け込んだり、
焼肉のタレにも使えますよ。もったいないので、ぜひ活用してみて下さい。
タコ糸は、ネットでも大丈夫ですよ。糸だけより、立派にできます。

肉に切れ込みを入れて、ニンニクとかハーブを巻き込んで作っても美味しいです。アレンジをして楽しんでみて下さいね~☆

Profile ちゃおりん 2007年05月26日 14:28
こんにちは!
お忙しいところ丁寧にご回答いただきありがとうございます。
やっぱり70度がポイントなのですね。

茹で方の詳細で分からない事があります。

70度のお湯を作って、そこに豚肉をいれたら、すぐに火から外して
そのままシャトルシェフに入れると良いのですか?
それとも、いくらかの時間、加熱しながらお肉自体も温めるようにしてから、
シャトルシェフに入れると良いのでしょうか。

また、2時間立つと、いくらシャトルシェフでも温度が下がっていると思いますが、途中で加熱しなおしたりして、再度シャトルシェフに入れたりするのですか?

どうぞよろしくお願いします。

hopskun 2007年05月28日 19:30
ちゃおりんさん、お返事が遅くなってすみませんでした。

私は上記の通り、70度のお湯を作ってから肉を入れ、シャトルシェフに入れました。2時間後、温度を測ったけど温度は下がっていませんでした。なので、加熱はしていません。季節的な関係もあるかも・・。

2時間後の肉の状態が写真の通りで、もしもっと大きな肉の塊になるとしたら、
70度で3時間くらい置いた方が良いと思います。
ポイントは、肉の大きさで加熱の時間が変わってくることです。
太く巻いたら火が通り難いので、3~4時間置くこともあると思います。
2時間以上置くとしたら、3時間後くらいに温度のチェックした方が良いですね。
途中、肉に金串を刺して、出てきた肉汁が濁っていたら、まだ生です。
透明な肉汁でしたら、火が通っていた目印です。

3~4時間後に温度のチェックをして、冷水に浸けないでそのまま一晩置くのも良いと思います。心配な時は、肉を切って状態を見るのも良い方法ですよ。
焼いて食べて、塩加減を見るときもあります。

もし一手間をかけて良いなら、その肉を燻製にするともっと美味しいです♪



Munchkin's Mom 2007年06月20日 13:20
こんにちは・・・M-Momです。

今回初めて低温ボイルなるものに挑戦しましたが、普通のおなべでIHのコンロでなんとか成功することが出来たみたいです。

お味噌で漬けても、低温とはいえ、これだけボイルしたらお味噌の風味はどこかへ消えちゃうのでは・・?と、若干心配していたのですが、出来上がりはお味噌の風味が残って尚且つハムだといわれればハムだし、和食にも洋食にも使える美味しいハムが完成しました。

これを茹でた茹で汁も絶品で、少し薄めてお野菜を足して、スープが一品出来ました。
これもまた感動の美味しさでした。
こちらはまた後日つくれぽさせていただきますね。

最近こんなスローフードに目覚めた私ですが、寝かせた時間が長いものが、こうして成功するとキッチンで喜びの舞を踊りたくなります。(笑)

今度は同じレシピでターキーの大きな胸肉なども漬けてみたいと思います。

大作レシピをシェアしてくださって、本当に感謝いたします。

hopskun 2007年06月20日 13:50
Momさん、ハムにもチャレンジしていただけるとは感激!
気長~に作るレシピなので、自分用に覚書のつもりでUPしていたんです。

市販のハムとは違って、素材の味がダイレクトに伝わるので、
好みが分かれるかな~って思っていました。
熱を高くしてボイルをすると、ボソボソの仕上がりになっちゃうし。。
でも、さすがMomさん、成功されて私も嬉しいです♪

味噌を変えると微妙に味が変わるので、
色々アレンジして楽しんでみて下さい。
なるほど、ターキーですか!私も今度、鶏肉で作ってみよう~。

しかし、Momさんは褒め上手!!
木に登っちゃう気分になっちゃいました(笑)
一時期、アウトドア料理に凝って、
その延長でハムを自家製で作りたくなったんですよ。

また、何か作る気になってしまいました!
そのうち、東北地方のスローフードをUPするので、気長に眺めていて下さい~☆


Munchkin's Mom 2007年06月24日 08:53
こんにちは。

先日コメントに書いた低温ボイルしたときに出来た副産物。
とっても美味しいスープが取れました。
色がまた綺麗なんですよね。
コンソメのような感じで・・・、スープは刻んだ野菜を軽く湯通ししたものを入れただけです。

ハムもスープももう全部食べてしまったので、またこの次に期待したいと思います。
hopskun 2007年06月24日 09:47
こんにちは、Momさん。
スープのお皿も素敵ですね~。
このレシピは、捨てるところがないのが嬉しい♪
私は、漬け込みの味噌も、炒め物のタレに使ったりしています。

一手間をかければ、結構何でも自分で作れてしまうんですよね。
私も、今週ブロックを買ってきて作ろうと思います~☆

美味しく食べていただき、ありがとうございました!