南アのビーフジャーキー★しっとりビルトン

南アのビーフジャーキー★しっとりビルトン

Description

南アフリカの名物、ビールのつまみ。コリアンダーと胡椒が効いて、ジャーキーより上品。
湿度低めの時に漬けて干すだけ!

材料 (肉2kg分(乾燥後750g))

新鮮な赤身の肉(牛肉、鹿、だちょう、インパラなど、脂身とさしの少ないもの)
2kg
◎コリアンダーシード
1/2カップ
◎あらびき黒こしょう(かわりに唐辛子を使っても)
小さじ2(唐辛子の場合はもっと少なくてOK)
◎塩
1/4カップ弱
◎砂糖
1/4カップ
◎酢(アップルサイダービネガー、ワインビネガー、米酢などお好みで)
1/4カップ ※下味用
■酢
1.5カップ ※すすぎ用
■お湯
1.5カップ
タコ糸、針金など
切った数による

作り方

1

スパイスで香ばしくするために、コリアンダーシードを弱火中火でいい香りがするまで炒る

2

炒ったコリアンダーシードをふきんに包み、麺棒で粗くつぶす。フードプロセッサーなどで少し砕いてもよい。

3

肉は脂肪やすじを取り除いた後、5cm~10cm幅で繊維にそって切る。厚さは2cmから4cm程度。

4

肉は流水で血を落とす。

5

2と◎を混ぜておく。

6

4の肉に5をまんべんなくすりつける。5はすべて使いきる。

7

バットやタッパーなどに並べ、冷蔵庫で一晩置く。浸透圧で水や血が出るのでこまめに捨てる。

8

翌日。■をボウルに入れ、7の肉を全体的にさっと通す。余分なスパイスや塩分を落とし、干したときにつやを出すため。

9

繊維が上下に通る方向に干すように、上から1.5cm程度のところに穴をあけタコ糸を通す(針金でS字フック状にしても可)

10

写真

扇風機などをおいた風通しのよい部屋で干す。干しているうちに透明感が出て色が濃くなる。表面は乾燥させ中はしっとり仕上げる。

11

写真

大体1~4日で表面が乾燥して粉っぽく、曲がりにくくなったらできあがり。この写真のものは繊維に垂直に切ったパサパサ失敗作。

12

表面が乾燥したものは冷蔵庫へ。中がしっとり透明なものがベスト。冷蔵庫に入れないとカビがはえる。ジップロックなどで保存。

13

写真

食べる直前に5mm程度の薄切りにする。中心が多少赤くても断面の半分以上茶色ければ、2~5日冷蔵庫に放置すれば中が茶色に。

14

※牛肉のビルトンがメジャーですが、南アではインパラやバッファローなどのものも売っています。肉は合法的に入手しましょう。

15

※部屋が乾燥していないとカビますので除湿機や扇風機などで工夫して下さい。湿度や日光、電球、切り方が乾燥時間に影響します。

16

※ウスターソースを使わない場合は酢を2倍にします。ウスターソースのかわりに醤油を使ってもおいしいです。

コツ・ポイント

脂身が好きな方は少しだけつけておいてもOK。干すと脂身が透明になり、とろけるような食感になります。
繊維を地面と平行に干すとパサパサになるので、繊維にそって切り、干す。
長さは7cm程度でも50cm程度でも大丈夫ですが乾燥時間に影響します。

このレシピの生い立ち

中がしっとりしたビルトンを求め、英語のレシピ数種を参考に試作を重ね完成。

※Biltongとは
17世紀に南アに移住したオランダ人により、狩りをした肉を長期保存する方法として定着しました。
今ではスーパーで量り売りがあるなどおなじみです。
レシピID : 939115 公開日 : 09/10/17 更新日 : 15/01/05

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Madkitty 2010年09月05日 21:38
はじめまして!
南アフリカ料理の検索からお邪魔します。
ウチの旦那は南アフリカ出身のイギリス人で、結婚して1年半程になります。
去年来日して、日本の料理は気に入ってくれてはいるのですが、やはり時々祖国の料理を食べたがっているので、何とか作れないかと思って最近色々探しています。
ビルトンが作れるという事は、ぺたーさんは南アフリカ在住経験がおありなんでしょうか?
良かったら色々お話聞かせて欲しいなーと思ってコメントさせてもらいました。
Profile ぺたー 2010年09月06日 01:41
Madkittyさん
はじめまして。メッセージありがとうございます。
ご主人が南アフリカご出身ですかー。私は南アフリカの近くにあるザンビアに4年滞在していました。大型スーパーはShopriteやSpar, 国内の製造はクオリティが低いので、ほとんど南アフリカからの輸入品に頼っている国です。ザンビアもイギリスが宗主国ですし、イギリス系および南アフリカ系白人ザンビア人も多くいます。

日本で南アフリカの料理を食べるのはかなり難しそうですね。心当たりがあるのは、The Meat Guy(楽天にもあります)というお肉屋さんで、たまにブルボス(ぐるぐるソーセージ)や、T-boneを扱っていますが、取り寄せてみたことはありません。私は現在広島在住なのですが、最近スーパーでキングクリップという白身の魚を見ました。イギリスと南ア両方の国籍を持っている友人が大好きな魚です。また、クリーミーなペッパーソースのステーキがとても好きでした。
http://www.oliverker.co.uk/journal/steak-peppercorn-sauce-home-made-chips