マドレーヌ*アーモンド

マドレーヌ*アーモンド

Description

【100人れぽ感謝いたします】
アーモンドPたっぷり高級感溢れるお味です♪ローマジパン有無の2種の生地を記載しています

材料 (縦76×横48×深さ15(mm)cuoca×CHIYODAマドレーヌ型14個分)

◆通常の生地...生地A◆■
100グラム(M約2個分)...100%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)【焦がしバター用】
60グラム(焦がしバター出来上がり40g)...60%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK*半量を生クリームにするとよりしっとり美味しい)...A
60グラム...60%(焦がしバターを作らない方は100g⇒100%で)
粉砂糖または細目グラニュー糖(他の砂糖でも可)...B
60~70グラム(私は60g)...60~70%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...B
10グラム...10%
薄力粉...C
30グラム...30%
アーモンドプードル..C
80グラム...80%
BP...C
2~2.5グラム(工程(12)参照)...2~2.5%
ハチミツまたはメープルシロップ(半量を水飴にするとよりしっとり)...★
15グラム...15%
ラム酒(お好みで)...D
大さじ2分の1弱...7%
アーモンドエッセンス(お好みで)...D
適量
◆ローマジパン使用の生地...生地B◆■
100グラム(M約2個分)...100%
ローマジパン(マジパンローマッセ)
40グラム...40%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)【焦がしバター用】
60グラム(焦がしバター出来上がり40g)...60%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK*半量を生クリームにするとよりしっとり美味しい)...A
60グラム...60%(焦がしバターを作らない方は100g⇒100%で)
粉砂糖または細目グラニュー糖(他の砂糖でも可)...B
50~60グラム(私は50g)...50~60%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...B
10グラム...10%
薄力粉...C
45グラム...45%
アーモンドプードル..C
65グラム...65%
BP...C
2~2.5グラム(工程(12)参照)...2~2.5%
ハチミツまたはメープルシロップ(半量を水飴にするとよりしっとり)...★
15グラム...15%
ラム酒(お好みで)...D
大さじ2分の1弱...7%
アーモンドエッセンス(お好みで)...D
適量

作り方

1

写真

【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし『卵の重量』を正しく量る

2

『卵の重量』を100%として『他の分量』を量ります。
*計算するのが面倒な場合は『余分な重量を卵白廃棄』によって調整を…

3

写真

(1)の卵は『ホイッパーを立てたまま切る様に腕を動かして』よく卵のコシを切って下さい。
*泡立てない様に注意して下さい

4

写真

《焦がしバター用のバター60g》を鍋かフライパンに入れてやや茶色くなるまで焦がして『焦がしバター』を作る。

5

写真

パチパチとした音が静かになり、画像の様に茶色くなったら火を止めてすぐに濾します。
*『40g強』の焦がしバターが出来ます

6

写真

『(5)で出来た焦がしバターの重量』を量る。
*40gに足りない場合は足りない分『溶かしバターの分量』を増やして下さい。

7

写真

私は少量の焦がしバターを作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
これ絶対便利^^

8

写真

焦がしバターの作り方はID887758に記載しています
面倒でしたら全て《溶かしバター》にしてもOKです⇒総重量100g

9

写真

《バターA》を湯煎かレンジで液状に溶かしておく。
そして《材料★》をいれてよく混ぜてます。
*湯煎のまま放置して下さい

10

写真

バターの風味が全面的に前に出る焼菓子の場合、なるべく『発酵バター』の使用をお奨めします。
お味と香りが格段に変わります。

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写真

《材料C》の粉類を合わせて2~3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです。

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【補足/ベーキングパウダーの分量について】
『2~2.5%』と幅を持たせていますが、私は2種のオーブンで分量を変えてます

13

古いオーブン【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《BP/2.5g(2.5%)》

14

もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《BP/2g(2%)》

15

BP》の分量が少ない方が食感がしっとりして『ス』が入り難いです。

16

僅かな分量の差ですが『オーブンのパワー/型の熱伝導』により変わってきます。

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熱伝導が良いオーブンの場合は《BP/2.0g(2%)》でも十分おへそがしっかり出ます。
ベストの分量を使用して下さい。

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写真

【生地B】の方は(3)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
*【生地A】の方は《工程(23)》へ…

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写真

《(12)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます。

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写真

少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。

21

ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。

22

写真

《ローマジパン》の形が無くなって、全体にドロっとした液体になればOKです^^

23

写真

【生地A】の方は(3)に【生地B】の方は(22)に《糖類B》を入れてよく混ぜて溶かす。
*ホイッパーに持ち替えて下さい

24

写真

【生クリームを入れる場合は…】
ここで《生クリーム》を入れて下さい。

25

写真

《(23)又は(24)》に《(11)の粉類》を入れて混ぜる。
*混ぜすぎには注意です

26

写真

《(25)の粉類》が9割程混ざったら、《(9)の溶かしバター》を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。

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写真

(26)に《(6)の焦がしバター》を少しずつ入れて混ぜる。
そして《材料D》を入れて混ぜます。

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写真

生地が出来上がりました^^
ラップをして1晩冷蔵庫でゆっくり寝かせます。
*急いでる方も『最低2時間』は寝かして下さい

29

写真

寝かせた生地を扱い易くなるまで『常温』で放置する。

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写真

(29)を各々の下処理をした型の8分めまで入れる。
*cuoca×CHIYODAマドレーヌ型では28gがベストです

31

写真

(30)を10cm位上から水平に何回か落として、空気を抜く。
生地を落ち着かせます。

32

写真

(30)を予め『170~190℃に予熱/15分~空運転』させておいたオーブンで焼成する。

33

家庭用オーブンの『予熱完了直』は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには『空運転』が必要です。

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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】
⇒《190℃で14分/180℃に下げて3分》がベストです。

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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。

36

この様にオーブンによってとても差があります。
又『型の大きさや型の熱伝導』によっても変わります。

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是非ベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい。
初めて焼く時は『15分』で竹串を刺してチェックしてみて下さい。

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焼けたかの判断は…
真ん中が膨れて、竹串を刺しても生の生地がついてこなければOKです♪

39

写真

焼きあがりました~!!
火傷をしないように気をつけて、なるべく早く型から外します。
*爪楊枝などで外すと便利です^^

40

写真

(39)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します

41

写真

(40)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。

42

【補足】
ほとんどの焼菓子は少しの放置が食感をかなりダウンさせます。
乾燥させすぎにはくれぐれも気をつけて下さい。

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写真

食べ頃は絶対に翌日以降!!
焼きたてはフィナンシェの様に外は『カリッサクッ』ですが、まだ生地が落ち着いていません><

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写真

3日目以降になると全体にしっとりしてきて、お味と食感がグンとよくなります。
ここが一番美味しいマドレーヌとなります。

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写真

アーモンドと焦がしバターとラム酒の風味がとても贅沢です。

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写真

【生地A】と【生地B】の違いは…
【生地B】はよりしっとり、食感風味共々デパ地下ブランドのように美味しく仕上がります♪

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写真

もちろん【生地A】も十分美味しいですが、材料が揃う方は【生地B】がお奨めです。
*私はリューベッカ社の物を使用しています

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写真

こちらの画像は《紅茶葉》を少量生地に混ぜたものです。
こんなアレンジも好きです♡
色々楽しんで下さい^^

49

【焦がしバターと溶かしバターのWで作る必要性について...】
《2012.02.06》の日記に詳しく記載しています。

50

【ローマジパンの効果と良さについて...】《2012.03.08》の日記に詳しく記載しています。

51

【水飴とハチミツの効果について...】
《2012.03.25》の日記に記載しています 。

52

【トレハロースの効果と良さについて...】
《2012.04.17》の日記に詳しく記載しています。

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写真

正統派定番のマドレーヌはID882715です。
こちらもかなりお奨めです^^

54

写真

ID972256は『オレンジ香るショコラマドレーヌ』です。
バレンタインにお奨めです^^

55

写真

ID1793574は『少量のホワイトチョコを生地に入れた抹茶風味のマドレーヌ』です。

56

写真

ID3242338は『ココナッツ風味のマドレーヌ』です。
ココナッツパウダーをたっぷり使用…
とっても良い風味です。

コツ・ポイント

*ローマジパンは市販の『砂糖とアーモンドの比率が1:2』の物を使用して下さい。
*『無塩発酵バターAの30g』を生クリームに置き換えると、よりしっとりした食感になります。
私はいつも置き換えて作っています。
絶対お奨めです。

このレシピの生い立ち

いつも大袋のアーモンドプードルを数個まとめて買っている私。
賞味期限もうすぐだよ~って感じでアーモンドプードル一杯入れて贅沢な実験を …
とってもリッチな風味が周りに大好評なのでアップさせていただきました。
レシピID : 968024 公開日 : 09/11/17 更新日 : 16/09/20

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

198 (153人)

20/08/09

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3日後食べるの楽しみです!

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写真

型外し微妙ですが、めちゃくちゃしっとり!大好きな食感です♡

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写真

初めてのマド❤AP、発酵Bがとっても美味でした(^^)

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17/04/16

写真

フワ②しっとり(^^)生地Bでリッチな味ですね~☆贈り物にします

8823若葉

作って下さり有難う♡ 掲載遅&同文コピペでごめんなさい本当嬉

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