マドレーヌ*Chocolat

マドレーヌ*Chocolat

Description

オレンジ香る贅沢な味わいのチョコレートマドレーヌです^^
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています^^

材料 (縦76×横48×深さ15(mm)cuoca×CHIYODAマドレーヌ型14個分、シリコマート社製9個焼マドレーヌ型17個分))

◆通常の生地...生地A◆■
100グラム(M2個分)...100%
30グラム...30%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
70グラム...70%
チョコレート(私はカカオ65%以上使用)...A
12グラム...12%
ハチミツまたはメープルシロップ(半量を水飴にするとよりしっとり)...A
20グラム...20%
薄力粉...B
68グラム...68%
アーモンドプードル...B
20グラム...20%
ココアパウダー...B(工程14参照)
12グラム...12%
BP...B
2~2.5グラム(工程(7)参照)...2~2.5%
細目グラニュー糖(他のお砂糖で代用可)...C
60~65グラム(私は60g)...60~65%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...C
10グラム...10%
オレンジキュラソー(ラム酒etc.お好きな洋酒で)...D
13グラム(大さじ1弱)...13%
オレンジエッセンス(あれば)...D
適量
◆ローマジパン使用の生地...生地B◆■
100グラム(M2個分)...100%
ローマジパン(マジパンローマッセ)
35グラム...35%
30グラム...30%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
70グラム...70%
チョコレート(私はカカオ65%以上使用)...A
12グラム...12%
ハチミツまたはメープルシロップ(半量を水飴にするとよりしっとり)...A
20グラム...20%
薄力粉...B
65グラム...65%
アーモンドプードル...B
10グラム...10%
ココアパウダー...B(工程14参照)
15グラム...15%
BP...B
2~2.5グラム(工程(7)参照)...2~2.5%
グラニュー糖(他のお砂糖で代用可)...C
50~55グラム...50~55%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...C
10グラム...10%
オレンジキュラソー(ラム酒etc.お好きな洋酒で)...D
13グラム(大さじ1弱)...13%
オレンジエッセンス(あれば)...D
適量
TOP画像はココアパウダーの半量をブラックココアパウダーに置き換えた物です。

作り方

1

写真

【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし『卵の重量』を正しく量る

2

『卵の重量』を100%として『他の分量』を量ります。
*計算するのが面倒な場合は『余分な重量を卵白廃棄』によって調整を…

3

写真

(1)の卵は『ホイッパーを立てたまま切る様に腕を動かして』よく卵のコシを切って下さい。
*泡立てない様に注意して下さい

4

写真

《材料A》を1つのボールに入れて湯煎にかけて全部溶かして混ぜる
*バターの30gを《焦がしバター》と置き換えるのもお奨め

5

写真

画像の様になります。
*冬場や温度の低い時期は、そのまま《湯煎》にかけておいて下さい。
通常時は少し冷ませます。

6

写真

《材料B》の粉類を合わせて2~3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)

7

【補足/ベーキングパウダーの分量について】
『2~2.5%』と幅を持たせていますが、私は2種のオーブンで分量を変えてます

8

古いオーブン【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《BP/2.5g(2.5%)》

9

もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《BP/2g(2%)》

10

BP》の分量が少ない方が食感がしっとりして『ス』が入り難いです。

11

僅かな分量の差ですが『オーブンのパワー/型の熱伝導』により変わってきます。

12

熱伝導が良いオーブンの場合は《BP/2.0g(2%)》でも十分おへそがしっかり出ます。
ベストの分量を使用して下さい。

13

写真

【生地B】の方は(3)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
*【生地A】の方は《工程(18)》へ…

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写真

《(13)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます。

15

写真

少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。

16

ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。

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写真

《ローマジパン》の形が無くなって、全体にドロっとした液体になればOKです^^

18

写真

【生地A】の方は(3)に【生地B】の方は(17)に《糖類C》を入れてよく混ぜて溶かす。
*ホイッパーに持ち替えて下さい

19

写真

(18)に《生クリーム》を少しずつ入れてよく混ぜる。

20

写真

(19)に《(6)の篩った粉類》を入れて混ぜる。
*混ぜすぎには注意です。

21

《(20)の粉類》が9割程混ざったら、(5)を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。

22

写真

(21)に《材料D》を入れて混ぜる 。

23

生地が出来上がりました^^
ラップをして1晩冷蔵庫でゆっくり寝かせます。
*急いでる方も《最低2時間》は寝かして下さい

24

(23)は、寝かすことによって格段に美味しくなります。
なるべく寝かして下さい。

25

写真

こちらはココアパウダーを『ブラックココアP:ココアP=1:1』の物使用です。
私はこの配合がお気に入り^^

26

写真

寝かせた生地を各々の下処理をした型の8分めまで入れる。
*cuoca×CHIYODAマドレーヌ型では28gがベストです

27

写真

こちらは《工程(25)》の生地です。
《工程(30)(38)(39)(42)》も同じ生地です。

28

写真

『シリコマート社のマドレーヌ型』ですとこんな感じです。

29

写真

《工程(26)(27)(28)》を10cm位上から水平に何回か落として、空気を抜く。
生地を落ち着かせます。

30

写真

(29)を予め《170~190℃に予熱/15分~空運転》させておいたオーブンで焼成する。

31

家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。

32

私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】
⇒《190℃で14分/180℃に下げて3分》がベストです。

33

写真

『(28)のシリコマートの型/45×67mm』⇒《180℃で18分》がベストです。

34

もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。

35

この様にオーブンによってとても差があります。
又『型の大きさや型の熱伝導』によっても変わります。

36

是非ベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい。
初めて焼く時は《15分》で竹串を刺してチェックしてみて下さい。

37

写真

焼けたかの判断は…
真ん中が膨れて、竹串を刺しても生の生地がついてこなければOKです♪

38

写真

焼けたマドレーヌの表面に《マドレーヌに入れた洋酒と同じ物(別量)》を刷毛でさっと叩く。
*型から見えてる面だけ塗ります

39

写真

(38)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します

40

写真

(39)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。

41

【補足】
ほとんどの焼菓子は少しの放置が食感をかなりダウンさせます。
乾燥させすぎにはくれぐれも気をつけて下さい。

42

写真

食べ頃は絶対翌日以降!!
こちらは焼きたて断面ですが、まだ生地がしっかり落ち着いていません><

43

写真

3日目以降になると全体にしっとりしてきて、お味と食感がグンとよくなります。
ここが一番美味しいマドレーヌとなります。

44

写真

《生クリーム》を入れることにより、かなりしっとりとした何とも言えない食感に…
ショコラの割にはよく膨らみます^^

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写真

トップ画像と《工程(40)(44)》は、ココアパウダーを『ブラックココアP:ココアP=2:1』の物を使用しています。

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写真

【生地A】と【生地B】の違いは…
【生地B】はよりしっとり、食感風味共々デパ地下ブランドのように美味しく仕上がります♪

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写真

もちろん【生地A】も十分美味しいですが、材料が揃う方は【生地B】がお奨めです。
*私はリューベッカ社の物を使用しています

48

【ローマジパンの効果と良さについて…】《2012.03.08》の日記に詳しく記載しています。

49

【水飴とハチミツの効果について…】
《2012.03.25》の日記に記載しています 。

50

【トレハロースの効果と良さについて…】
《2012.04.17》の日記に詳しく記載しています。

51

【お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装について…】
《2013.01.26》の日記に記載しています。

52

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バレンタイン用にはID1329976の『マーブルのマドレーヌ』もお奨めです^^

53

写真

ID1016241は『フィナンシェのショコラVer.』です。

54

写真

正統派定番のマドレーヌはID882715です。
こちらもかなりお奨めです^^

55

写真

ID968024の『マドレーヌ*アーモンド』はアーモンドプードルを贅沢に沢山使ったリッチなお味です。

56

写真

ID1793574は『少量のホワイトチョコを生地に入れた抹茶風味のマドレーヌ』です。

57

写真

ID3242338は『ココナッツ風味のマドレーヌ』です。
ココナッツパウダーをたっぷり使用…
とっても良い風味です。

コツ・ポイント

*ローマジパンは市販の『砂糖とアーモンドの比率が1:2』の物を使用して下さい。

このレシピの生い立ち

私が尊敬してる方に10年ほど前に教えていただいたレシピを簡単にしました。
後はトレンドと知識の向上と共に私好みにアレンジしました。
かなりお気に入りの配合にしています^^
レシピID : 972256 公開日 : 09/11/22 更新日 : 17/02/06

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

135 (100人)

17/03/06

写真

本当に美味☆aiさんレシピで製菓大好きになりました!

クック6NEXWP☆

作って下さり有難う♡ 掲載遅&同文コピペでごめんなさい本当嬉

17/03/04

写真

ホワイトデー②。チョコ贅沢で良いですね!

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作って下さり有難う♡ 掲載遅&同文コピペでごめんなさい本当嬉

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リピです!しっとりで美味しい。おへそは出来なかったけど…次です!

りんこゆき

作って下さり有難う♡ 掲載遅&同文コピペでごめんなさい本当嬉

17/02/15

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Bで最高にしっとり美味すぎる〜後輩達にも大好評♡aiさんR大好き

妃紅pink

作って下さり有難う♡ 掲載遅&同文コピペでごめんなさい本当嬉

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