梅あじさい

梅あじさい

Description

青梅の蜜煮は、料亭などでは、綺麗な色を出すために硫酸銅を使いますが、劇薬なので、調理時に注意が必要なので、使いません。上にゼリーをかぶせるので、不要か思いますし。ただ、業務用の分量なんで、やたら分量多いです。ご了承ください。

材料 (150人)

青梅
3キロ
砂糖
2キロ
ソーダ水
キリンレモン2本くらい
ブルーキュラソー
3分の1本
寒天
市販の粉状のもの
粉ゼラチン3袋

作り方

1

青梅(小ぶりのものがよい)を、針打ちし、ボールに入れてさっと塩で揉む。
ボールに入った梅に熱湯を浸す程度にかけ、3時間置く。その後水で30分くらいさらす
砂糖をふたつかみ入れたみずに梅を入れとろ火で煮る

2

浮かんできたら静かにそれを取り出し、水に入れる。煮たお湯は、捨てる。
新たに水からとろ火で、りードペーパーを表面にかぶせて2~3時間煮る。
この間残った砂糖を2回に分けて入れる。

3

青梅が冷めたら、あらかじめ冷やした型(日本酒のおちょこで良い)にゼラチンを溶かしたソーダ水を少量いれ、そのソーダゼリーが固まらないうちにブルーキュラソーを寒天で固めて細かく刻んだものを適量入れ、続いて青梅を入れ、先出のソーダ水を流しこみおちょこを満たす

4

固まったら、熱湯の鍋におちょこを数秒入れ、針でお猪口とゼリーの間をくるりと切り離し、抜く。

コツ・ポイント

型から抜くとき、ちょっと大変かもしれませんが、綺麗に仕上がったときは、ホント、うっとりします。
針打ちは面倒かもしれませんが、酸味を消すために必要です、ただ、やりすぎると煮ている最中に壊れるのでまんべんなく均等に。

このレシピの生い立ち

 修行中、板長さんの作る前菜のアジサイは、あまり綺麗じゃないし、美味しくもなかったんで、(確か、何かのすり身に、ワインをゼラで固めたものをちりばめたような記憶があります)で、この時期によく使われる青梅を土台にアレンジしてみました。
レシピID : 98874 公開日 : 03/07/01 更新日 : 09/07/28

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
hopskun 2003年07月03日 17:17
ついに載せましたね!

写真、キレイじゃないですか~~~。
あ~、また食べに行きたいなぁ。でもオットはまだまだ帰って来ない。今月、私と子供と2人で東京に行って来るんですよ。考えるだけで疲れそう・・・(汗)

8月、オットが帰って来たら多分出前・・(本当は行きたい)ヨロシクです。

レシピ、スゴイ人数ですね。でもアレンジして家で作れそうだわ。梅を扱った事が無いから上手くいくかしら。次のレシピも季節感があって楽しみです!
私のレシピ、ほとんどオヤツ系ばっかり。おかずを載せたいんだけど、適当だからレシピ配分が目分量なの。オダテに弱い私なので、いつかケーキを差し入れしますね~★

プライベートの方はそろそろ忙しくなる頃ですね!
Profile 板前 2003年07月04日 00:30
カキコミどうもです!
写真は、ホームページにのっけてるやつの
使いまわしなんです・・・
 東京に行くんですね。今デフレの影響か、パック(ホテル代込みの新幹線チケット)かなり安くなってますね。以前は、2名からしかなかったパックが今年から1名でもいけるようになってて。まぁだんなさんのとこに泊まるんなら、関係ないでしょうけど。東京では、個人的にお勧めなのが
神楽坂の「PAW WAW」(パウワウ)って純喫茶コーヒー無茶美味いです。それと、その近所の「紀ノ善」の「抹茶あんみつ」
修行時代に居た町ですが。いい町ですよ。
子供は、予定日一昨日だったのですが、まだ産まれません。電話が鳴るたび、ビクつく毎日です。(笑)ケーキ、楽しみにしてますー!次のレシピによていしている、「プチトマトのアボガドソース、ほうずきあしらえ」は、本来夏のメニューで、たまたま産直でほうずきあったので、作りましたが、8月くらいにならないとて普通手に入らないんですよね。そこの産直にもっと欲しいといったら、夏まで入荷ないとのこと。浅草のほうずき市8月だもんね、そういえば。
hopskun 2003年07月04日 21:13
東京のお勧め喫茶、時間作って行きたい!

実は「あんみつ」って食べた事があまり無いんですよ。だって地元には「あんみつ」を出してくれるお店が無い・・・(涙)
そうそう、知り合いが「明石焼」のお店を「アジト」の向かいに出したんですよ、もう知ってるかもしれませんね。時間があった時にでも行ってみて下さいませ。脱サラしてがんばっております。カミサンが胆沢病院の助産婦さんなんですよ。

東京には連休中に行って、連休明けに帰って来るんだけど、連休中は子供料金が何と¥4000!それも乗り放題。祭日が休みの仕事って羨ましい・・・。帰りは正規金額になちゃうから、指定1人分しか買っていません(汗)

そろそろ誕生の瞬間かもしれませんね、何だか私も気になってます。


Profile 板前 2003年07月05日 00:38
水沢で、あんみつはうちの近所って言うか、駒形神社坂下の「りら」って喫茶店で、小さいときよくばーさんに連れられて
よく食べました。美味しかった記憶ありますが、遠い記憶だから、なんとも言えんですが。もちろんそこは今も営業してますよ。「明石焼」屋さん出来たの知りませんでした。服屋は、認識してましたが。
うちの関西出身の常連さんから、明石焼き美味しいこと聞いてましたから、興味ありますねーそこの奥さん、うちの嫁さんと職場一緒なんだな、聞いたら知ってるかも。
にしても、まだ生まれねー