2.
HBで捏ねる場合
(油脂以外の材料を入れて捏ね始め、3分頃に油脂を入れ、10分で終了。)
3.
★ライ麦粉を使用しているので捏ねすぎに注意!
4.
一次発酵終了後、軽くガスを抜いて丸め、ベンチタイム(約20分)※丸め方は、【生地の丸め方①~⑤】を参考にして下さい。
5.
【生地の丸め方①】
手で軽く押さえてガスを抜き、生地を外側から内側に折る。
6.
【生地の丸め方②】
生地を外側から内側に折り、空気が入らないように軽く押さえる。
7.
【生地の丸め方③】
残りの生地も同様に繰り返す。
8.
【生地の丸め方④】
生地を裏返して、表面の生地がピンと張るまで、上から下へ包みこむようにまとめる。
9.
【生地の丸め方⑤】
生地を裏返して、しっかり閉じる。
10.
ベンチタイム後、生地を丸めなおす。
【生地の丸め方】を参考にして下さい。
11.
★ポイント
表面の生地がピンと張るまで、上から下へ包みこむようにまとめる。
12.
発酵かごに上新粉を茶漉しでふっておき、丸めなおした生地を入れる(とじ目を上にする)
13.
発酵かごがない場合(直径15cm位に丸めた生地を、天板(オーブンペーパーを敷いておく)にのせて仕上げ発酵する。)
14.
仕上げ発酵(30分~)
(オーブンの発酵機能40度使用、夏は常温で)
15.
※かごから生地が2cm位出るまで。
(生地が約1.5~2倍になるまで)
16.
発酵後、生地の上にオーブンペーパーをかぶせ、ひっくり返す。
17.
発酵かごがない場合
(生地に上新粉を、まんべんなく茶漉しでふる)
18.
クープを入れる。(今回は十字)
【クープの入れ方①】を参考にして下さい。
19.
クープがキレイに開くように、細く切ったバターをのせる。
20.
※天板を入れて200度に予熱しておく。(焼き色が付きにくいオーブンの場合は、もう少し高温で予熱)
21.
200度に予熱したオーブンで約30分焼く。
(焼きむらを防ぐ為、途中1回取り出して、向きを変える)
22.
※途中、上面が焦げそうな時は、アルミホイルを被せて下さい。
23.
霧をふいたり、スチーム焼きをしていませんが、パリッとしています。(皮を固めのパリッとさせたい時は霧をふいて焼いて下さい)
25.
【葉の形のクープ】
①真中②左右3本
このクープは、できるだけ浅くクープを入れています。
26.
【クープの入れ方①】一般的な入れ方は、刃を右斜め45度位倒して、生地の表面の皮を薄くはぐように切り込みを入れます。
27.
【クープの入れ方②】 生地に垂直に深く切り込みを入れると、焼成後、生地が盛り上がるように膨れます。
28.
パリッ、ふんわりと焼く為に、私は、ピザプレート(石板)を使って焼いています。(レンガプレートともいうのかなぁ)
29.
ピザプレートは、遠赤、蓄熱効果によって高温を安定して維持させて、表面はしっかり、中はふっくら柔らかく仕上げてくれます。
30.
冷めたら、乾燥しないようにビニール袋に入れてください。
31.
※焼きたては、パリッ、中はふんわりしていますが、時間がたつと表面はソフトになります。
32.
そのままでもおいしいですが、トーストすると、サクッとしておいしいです。
33.
オーブンを開閉する際、庫内の温度が下がるので、高めに予熱しておいて下さい(庫内計を置いて確認してみて下さい)
34.
【仕込み水の適温】
春・秋は約35度、夏は約10度、冬は約45度
レンジで温めています
35.
【フィグ入り】
フィグ(いちじく)を約100g入れて焼きました。もう少し、多くてもいいかなぁ。
36.
【レーズンとくるみ入り】
レーズンを約100g、くるみを約50グラム入れて焼きました。
37.
サンドイッチを作る時は、小判型で作る方が切りやすくて便利です。