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タルト・タタンの女王(La Reine de la Tarte Tatin)
by ミ・アメール
パリの友人宅で大晦日のディナーに合わせて作ったとき、大絶賛を浴びた私のタタン。その時出席していたフランス人の一人が、私のことをこう呼んでいた…と後で友人が教えてくれました。下の台生地を、いつも何かで余った二番生地で作ってしまうのが私流。
コツ、ポイント
型に詰めるときもオーブンで焼いているときもとにかくギュウギュウに→そうすればひっくり返したときに、型の形のまま、崩れずに出てきますよ。バニラシュガーの代用はグラニュー糖+バニラエッセンスで。
材料
(14cmタタン型)
リンゴ(紅玉)
中4,5個
無塩バター
80g
バニラシュガー
80g
タルト(orパイ)の二番生地
適量
カソナード(またはグラニュー糖)
適量
このレシピの生い立ち
ル・コルドン・ブルー、藤野真紀子先生のレシピ始め、色んなレシピとノウハウを研究。毎年何度も何度も試行錯誤し、ようやくここにたどり着きました。
1.
リンゴを4つ割りにし、皮をむく。
2.
フライパンにバターを溶かし、そこへバニラシュガーを入れ、カラメル化させる。
3.
そこへリンゴを入れ、弾力が出てくるまで火を通す。
4.
汁を切って、バットにあけて粗熱をとる。
5.
型にバター(分量外)を塗り、グラニュー糖(分量外)をふりかけて冷蔵庫に。
6.
4のリンゴを5の型にギュウギュウに詰めていく。
7.
190℃のオーブンで30分焼く。その間、2度ほどオーブンを開け、パレットナイフなど平らなものでリンゴをギュウギュウ押す。(天板に汁がこぼれるが気にしない)
8.
焼けたら粗熱をとり、冷蔵庫へ→完全に冷やす。
9.
タルト(orパイ生地)を14cm円よりちょっと大きめに伸ばし、ピケをして、180℃で20分焼く。→粗熱をとる。
10.
8をちょっと直火で温め、9を乗せ、お皿を乗せ、一気にひっくり返す。
11.
表面全体にカソナードをふり、焼きゴテでカラメリゼする。
12.
ホイップクリームやアイスクリームと一緒にいただく。
https://cookpad.com/recipe/115046
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