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これが梅1キロ分。美味しい梅干しに仕上げる為には、まずしっかり追熟させて、黄色い梅にしてから下漬けに入ることポイント。
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今回は、まだ黄緑がかった梅が目立ったので、2日ほど様子を見ながら追熟させることに。
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箱入りの梅は箱の蓋を軽く開け、ビニール袋入りだった梅は紙袋に移し替えて軽く包み、涼しい場所に置く(冷蔵庫には入れない)
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ほぼ全体が黄熟梅になったら下漬け作業を開始!放置し過ぎると水分が飛んで縮むよ!熟し過ぎると潰れやすくなるので扱い要注意!
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梅をたっぷりの水で優しく洗い、2時間ほど水に浸してアク抜きする。杏色の完熟梅の場合は、アク抜き不要、水洗いのみで。
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ざるに上げて自然乾燥させる。
時間がなければ、清潔なふきんで一つ一つ拭き上げて。
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ホワイトリカーで拭き上げたボウルに梅を入れ、大さじ2杯のリカーを上から回しかける。
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清潔な手で梅をごろごろと動かし、全体にリカーを行き渡らせる。
消毒&塩の絡みが良くなる&白梅酢の呼び水となります。
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塩とグラニュー糖を各半量ずつ振り入れ、清潔な手でゴロゴロと梅全体にまぶしつける。塩はぜひ美味しい粗塩を使って下さい♪
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ヘタのついていた凹んだ部分に、しっかりと塩(とグラニュー糖が混ざったもの)を詰めておくと梅酢の上がりも早くカビ防止に♪
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ボウルに残っている液体もゴムべら等で集めて、残らずジップロックに移し入れる。
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仕上げに、残りのホワイトリカーを回し入れる。
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空気を入れた状態で一旦封をして、袋ごと梅をゴロゴロ動かして全体を馴染ませる。
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まんべんなく混ざったら、空気を抜いて密封。(ストローで真空にするほど頑張らなくていいです。リカーの揮発で超むせます・笑)
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梅のサイズが違っても、同じ1キロなら、ちゃんとジップロック大サイズに収まります。(ちなみに左2L・右Mサイズ)
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上に約1.5~2キロほどの重しを乗せる。私は2Lサイズのペットボトルに水を半分くらい入れ、二本並べて上に置いてます。
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※過熟な柔らかい梅を使う時は重しなしで様子を見て下さい。
※保管場所は、直射日光の当たらない涼しい場所なら常温でOK。
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一晩でこんなに白梅酢が。優しく攪拌して、また上に重しを乗せておく。この後も毎日1回は梅酢を攪拌。
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4~5日もすれば梅酢の量がMAXに。液に押された空気が集まって袋が膨れ上がってくるので、余分な空気を抜く。
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だんだん重しが不安定になるので、重しを軽くしたり置き方を工夫して、密封口から梅酢が漏れないよう注意しつつ梅雨明けを待つ。
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※梅が梅酢に漬かる状態になったら縦置きでも横置きでも大丈夫!梅が頭を出している場合は、袋を揺らして時々梅を濡らしてね。
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※赤い梅干しにしたい場合は、白梅酢が上がってから、梅1キロにつき赤紫蘇を一束(一袋)用意。新鮮なものほど発色がいいです。
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一束のうち梅干しに使うのは表裏両面赤い葉だけです。片面が緑色だったり、小さい葉はジュースに!枯れたり傷んだ葉は除きます。
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これが一束分の葉ですが、梅干しに使う葉は左下の1ボウルのみ。もったいないからとすべて使うと、くすんだ赤の梅干しに…。
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たっぷりの水で押し洗いして、砂や埃などを洗い流す。3回くらい水を換えて綺麗になったら、軽く絞ってざるに上げ、水気を切る。
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私は風通しのよい日陰にしばらく置いて、自然乾燥させてます(カランカランになるまで乾かす必要はないです)
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ホワイトリカー(分量外)で拭き上げたボウルに赤紫蘇を移し、★塩の半量を振りかけて、まずは全体を優しく混ぜます。
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そのうちしんなりとして柔らかくなり、全体がまとまってくるので、今度は力を入れてギュッギュッと揉み、汁を出します。
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赤紫蘇をほぐして、残りの★塩を加え、再びギュッギュッと塩を揉み込みながら汁を搾り出します。
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赤紫蘇を再び堅く絞って、出た汁を捨てます。一回目より色が鮮やかになってきてますね♪
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梅を漬けてあるジップロックの中から、白梅酢(100cc~)をすくい出し、赤紫蘇に回しかけます。
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馴染ませながらほぐすと、白梅酢が赤く発色!これが梅干しの赤色の素に…。
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赤紫蘇と、赤く発色した梅酢をすべてジップロックの中に入れ、優しく全体を攪拌したら完了。
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※最初は黄色かった梅も、梅雨明けする頃にはほんのり朱色~薄橙色に。天日干しする過程で本当の赤色になっていきます。
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※赤紫蘇を入れた後は、紫蘇や梅が梅酢から露出しやすくなるので、毎日優しく攪拌してカビを防止!色変化を観察して楽んで♪
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梅雨が明けて天候が安定した頃、梅を袋から出して天日干しする(写真は白梅干し)。梅酢も、袋のまま日に当てる。
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こちらは38の梅。すっかり赤く染まっていますが、中身はまだ橙色です。
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※袋漬けの梅は柔らかめに漬かるので、袋からの出し入れや天日干しの裏返し作業では、皮を破らぬよう要注意です!
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※初日は少し早めに裏返します。水分が多い為、梅とざるがくっつきやすく、長時間放置すると剥がすときに皮が破れる恐れが(汗)
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初日は夕方、梅酢がまだ温かいうちに梅を袋に戻します。乾いた梅に梅酢が染み込んで濃い赤色に。その分、梅酢の量も減少します。
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二日目もざるに並べて両面干します。二日目以降は梅酢に戻さず、夜はざるごと軒下などに置いて、夜露に当てます。
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からりと乾いて薄ピンク色に変化した白梅干し。皮をそっと摘んでみて、手の甲の皮膚をつまみ上げた時のような感触になれば完成♪
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※小さい梅ほど早く干し上がります。干し過ぎてひからびることのないよう、時々様子を確認して下さいね。
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※3日3晩にこだわらず、好みの状態に干し上がったら完成とします。3日3晩という日数はあくまで目安です。
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※乾いた状態の梅干しも、食べ頃の半年以降まで寝かせておくうちに、濃い梅酢が染み出して自然としっとりした梅干しになります。
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※赤紫蘇は梅と一緒に干して構いませんが、私は梅干しを完成させてから、空いたざるに、梅酢を絞って広げた紫蘇を干してます。
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※干し上がった梅干しは、梅酢と別に保管することをお薦めします。梅酢は別容器に移し替え冷蔵保存し、料理に活用しましょ♪
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※塩分10%の減塩梅干しですが、直射日光の当たらない涼しい場所なら常温保存可能です。うちは一年熟成させてから頂いてます♪
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【グラニュー糖なしで、塩だけで袋漬けにする場合】 →→→
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※塩だけでも美味しく出来ます!基本のお味が楽しめますよ。
ただし減塩でも塩分は15%前後にしといた方が無難です。
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※レシピのグラニュー糖を外して、梅1キロ当たり塩を150g(塩分15%)を用意したら、あとは同じ手順でお試し下さい♪
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【追記】最近は、ボウルを使わずいきなりジップロックに梅を入れ、リカー全量投入→袋を持って梅をごろごろ動かしリカーを絡ませ
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全体がしっかり湿ったら、塩+糖を全量投入し、更に袋の中の梅をごろごろと振り動かし、満遍なく塩+糖をまぶしつけ・・・
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その後工程16へ入っています。作業工程も洗い物も減って一石二鳥♪慣れた方ならこの方法をお薦めしちゃいます♡