1.
まずはスープを作る。豚の背ガラはきれいに水洗いする。たっぷりのお湯で沸騰してから10分煮込み、灰汁をしっかりと出す。
2.
背ガラを冷水に取り、きれいに水洗いする。血合いや余分な脂肪は除去する。お湯は捨てる。
3.
鍋を洗い3リットルの水と綺麗に洗った背ガラと野菜を煮込む。沸騰したら弱火に落としてクツクツと30分煮込む。
4.
時間が経ったら、すべてをざるにあけ、スープを濾す。
5.
濾したスープに背ガラだけ戻し、強火で火にかける。水が減ったら足して30分煮込み続ける。灰汁はまめに取り除く。
6.
次に叉焼とラーメンのつゆを作る。
肩ロースは余計な脂を切り取る。脂は後で使うので取っておく。
7.
チャーシュー用の網で包む。タコ糸で縛ってもよい。
8.
圧力鍋に肉と6の脂と野菜、調味料を加え、蓋をして圧をかける。回りだ出してから20分加熱し、火を止めて余熱調理する。
9.
圧力鍋で加熱している間にウズラの茹で玉子を作る。作り方はレシピID:939695を参照
10.
圧が下がって煮あがったらネギを取り出して弱火をつけ、肉を転がしながら5分ほど煮詰める。
11.
火を止めて、ウズラの茹で玉子もここで入れ、味玉子を作る。
12.
1時間ほど経過したら、ウズラと叉焼を取り出す。叉焼は厚み5mm以上の幅でカットする。
14.
キャベツは1cm幅にカットし、適当な長さにカットする。
15.
鍋にキャベツと水を入れて煮る。キャベツがしんなりしてきたらもやしも加え、しんなりしたらザルにあげる。
17.
麺は極力太麺を選ぶ。堅めに茹でてよくお湯を切り、どんぶりに入れる。5のスープを加え、さっと混ぜる。
19.
ウズラの味玉子と叉焼を盛り付け、にんにくの微塵切りをたっぷり入れて完成!
21.
うずらの茹でたまごの作り方はこちらを参照。簡単にできます。
レシピID:939695
22.
ノーマル(?)なチャーシュー麵はこちら
レシピID:1320366
23.
豚バラチャーシューめんはこちら
レシピID:4505075