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イタリアンメレンゲのマカロン
by flan*
イタリアンメレンゲのマカロンは失敗しにくく、毎回安定してきれいに仕上がります。空洞もできにくく、ふっかり美味しい♪
コツ、ポイント
倍量で作る場合、シロップは3分強加熱します。(水に落とした時にかたまればOKです。溶けてしまうようなら加熱が足りません) フレンチメレンゲのマカロンはレシピID :686456 参照
材料
(4cm15セット (30×40cm天板1枚分))
アーモンドプードル
70g
粉糖
70g
卵白
25g
■
イタリアンメレンゲ
砂糖
65g
水
20g
卵白
25g
乾燥卵白(あれば)
0.5g
■
レンジで作るバタークリームID :1201444
このレシピの生い立ち
シロップはレンジ使用でなるべく作りやすく。 標準的な配合をなるべくきりのいい数字にまとめつつ、我が家のオーブンで作りやすい分量とアレンジマカロンの覚書。
1.
アーモンド粉と粉糖を合わせてボウルにふるい入れ、卵白を加えてゴムベラで均一に練る。
2.
イタリアンメレンゲを作る。ボウルに卵白と、あれば乾燥卵白を入れ、ハンドミキサーで角が立つまで泡立てる。
3.
卵白を立てている間に、砂糖と水を耐熱容器に入れて600wのレンジで80~90秒加熱する。熱いので軍手をはめて取り出す。
4.
2にシロップを細く細く垂らしながら、ハンドミキサーの高速で泡立てる。角が立って常温に冷めるまで泡立てる。
5.
イタリアンメレンゲを1に3~4回に分けて、そのつど馴染ませながら加える。(最初はかなりかたいので力が要ります)
6.
生地の空気抜きをする。生地がゆっくりリボン状に落ちる状態になるまで、ゴムベラで生地を数回すくっては落とす。
7.
1cmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板に直径3.5cmに丸く絞り出す。
8.
指で触れて生地が手につかなくなり、膜が確認できる程度に乾かす。(30分程度。乾燥のさせすぎに注意。食感が悪くなります)
9.
※フレンチメレンゲのマカロンID686456に比べて乾燥が早いように思います。少し早めに生地の状態をチェックします。
10.
※乾燥が足りないとひび割れます。触ってペタペタした感じがなくなり、膜が張ったようになったところですぐ焼けるとベストです。
11.
160~170℃に予熱したオーブンに入れて5~6分焼き、天板の向きをかえて140℃に下げ、さらに8~10分程焼く。
12.
※私の場合、焼成前の予熱完了後、160度で10~15分程オーブンを空焼きしてから生地を焼成しています。(生焼け防止に)
13.
※数分焼くと生地が持ち上がり、底部分が浮き上がってきます。3~4mm浮き上がったところが温度の下げ時です。
14.
※生地を指で軽く押してみた時に、ピエ(生地底の浮き上がった部分)のあたりが動くようなら焼き足します。
15.
天板に乗せたまま、余熱で火を通しながら冷ます。(すぐに剥がさない。底がまだやわらかく剥がれてしまうことがあります)
16.
完全に冷めたら、シートからそっと剥がす。剥がれにくい場合、シートの裏側から指でなぞるようにして生地をはがす。
17.
大きさの合う生地を組み合わせ、好みのクリーム(ID1201444参照)を挟む。半日~一日冷蔵で生地を馴染ませて完成。
18.
バニラのマカロン バニラのさや3cm程度から種を取り出し、工程1で加える。バタークリームにもバニラを同量加える。
19.
ベリーのマカロン 1の工程で食用色素を耳かき1杯弱と、あればストロベリーパウダーを1g加える。苺クリームを挟む。
20.
ココアのマカロン アーモンド粉を68gに減らし、ココアパウダーを5g加える。ガナッシュかココアクリームを挟む。
21.
紅茶のマカロン 粉類に紅茶パウダーを1.5g加える。バタークリームにも紅茶パウダー適量と好みの洋酒少々を加えて挟む。
https://cookpad.com/recipe/1302674
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