1.
油を入れたフライパンでソテー用玉ねぎを炒める。中火でじっくりと飴色になるまで約30分炒めます。容器に移し冷まします。
2.
【ポイント】ソテー玉ねぎが温かい状態で挽肉と混ぜると肉の脂が溶けてしまいます。荒熱が取れたら、冷蔵庫で冷やしておきます。
3.
大きめのボウルに、まず合挽肉と塩のみを入れ、粘り気が出るまでよく混ぜます。!
4.
【ポイント】塩にはタンパク質分解作用があります。まずは塩のみでこねることで、短時間で挽肉をつなげることができます。
5.
3の中に、★の材料と1の玉ねぎを入れ、素早く混ぜ合わせます。
6.
材料が手に張り付くくらいまで混ぜたら、それを4等分にし、ハンバーグを成形します。
7.
【ポイント】両手の掌に交互に軽く叩きつけ表面を滑らかにします。割れ目やヒビがあると、そこから肉汁が逃げてしまいます。
8.
【ポイント】肉を手で触っている間にも、脂が体温でどんどん溶けてきます。素早くやることが大事です!
9.
【ポイント】焼く直前に小麦粉をハンバーグ全体に薄くまぶします。(ハンバーグ全体に薄い膜が出来て、旨みの流出を防ぎます。)
10.
【焼き方】油を入れたフライパンを加熱し(強めの中火)、熱くなってからハンバーグを乗せます。
11.
【焼き方】30秒ほど経ったら弱めの中火にし、しっかりと焼き色をつけます。
12.
【ポイント】ハンバーグの両面にしっかりと焼き色をつけることが大事です!旨みである肉汁の流出を防ぎます。
13.
表面にしっかりと焼き色がついたら、ハンバーグを裏返して強めの中火に戻し、赤ワインを振りかけます。
14.
蓋をして、強めの中火で2分。更に、弱火で3~5分加熱。
15.
フライパンに残った肉汁は、ソースに応用できます。
16.
【焼き加減の見極め】ハンバーグの真ん中を指で押してみて、弾力があればOK。ブヨブヨしているときは、まだ生です。
17.
【焼き加減の見極め】押した時に、透明の肉汁が出てくるようであれば、OKです。赤い汁が出てきたら、まだ生です。
21.
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22.
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