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百合根饅頭 料亭の味
by miyakko
百合根の独特のしっとりとした舌触りはスキな人にはたまりません! 「私だってこんなの作れるんだぞ」 「よ~し 今日はみんなをビックリさせてやる」と気合いを入れたい時にどうぞ♪
コツ、ポイント
材料
(3人分)
百合根
小なら4個
卵白
3分の1個分
塩
少々
砂糖
小さじ半分
銀杏
一人2~3個
キクラゲ
適量
エビ
小なら3匹
三つ葉
適量
ワサビ
適量
出し
器の2ぶんの1×人数
かたくり粉
小さじ1とあんかけの分
このレシピの生い立ち
素材と日本料理 第5巻 野菜編その2(柴田書店)より
1.
百合根は鱗片をはずしてキレイに洗い、黒ずんだ所は取り去る。 ザルに入れ水を切ってから蒸す。 銀杏は殻をはずし、小鍋で少しの水で茹で、薄皮をむく。キクラゲは水でもどし千切りにする。エビは塩ゆでし殻をむく。
2.
柔らかくなった百合根を熱い内に、裏ごしにかける。
3.
裏ごしした百合根をボールに移し、砂糖・塩・かたくり粉小さじ1を加えて手でよく混ぜ合わせる。卵白も加えてさらにこねてしっとりとした状態にまとめる。
4.
取り分けてダンゴにまるめる。 手のひらで円形にのばし中央にくぼみをつける。用意した具を真ん中に置き、周りからおおうようにして包み込む。
5.
手のひらでころがして、きれいに球状に丸め、キクラゲを表面に散らす。
6.
キクラゲの方を下にして、広げたラップの中央に置き、四隅をつまんで包み込む。 表にしわが寄らないように、手でラップのしわを下に寄せてのばし、付け根をたこ糸でしっかりと結ぶ。
7.
蒸し器で結び目を下にして4~5分蒸す。 蒸し上がったら、ラップをはずし器に盛る。おいしいお出しに塩・薄口醤油・みりん・ワサビで味付けしかたくり粉でとろみ をつけ、百合根饅頭にかける。 湯通しした軸三つ葉を天盛りにする。
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