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醤油を先に入れることでタンパク質の分解を防ぎ旨味が流出せず、臭みも取れるとか。酒は魚を入れる前に煮立てるとアルコールが飛んでしまって効果がないそうです。それを知ってから煮魚はこちらの作り方が定番になりました。