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現役パン職人が教える自家製天然酵母
by marinanoha
天然酵母
コツ、ポイント
本などには、温度や時間が細かく書いてありますが、家庭ではなかなか難しいものです。なのでそれをあまり気にせず状態で判断した方が良いものができます。季節によってかなり時間がかかることもありますが、気長に待ってあげましょう。後は清潔にして下さい。
材料
■
発酵液
レーズン
250グラム
水
500グラム
ハチミツ
15グラム
■
①一回目のパワーアップ
発酵液
150グラム
フランスパン用粉(強力粉でも可)
250グラム
■
②二回目のパワーアップ
一回目のパワーアップした生地
400グラム
フランスパン用粉(強力粉でも可)
250グラム
塩
5グラム
水
150グラム
■
③三回目のパワーアップ
二回目のパワーアップした生地
400グラム
フランスパン用粉(強力粉でも可)
250グラム
塩
5グラム
水
150グラム
このレシピの生い立ち
難しいと思われがちな天然酵母を、分かりやすく教えて、皆さんがもっとパン作りを楽しめたらいいなと思いのせました。
1.
まず瓶を煮沸消毒し乾かしておく。発酵液の材料をすべて入れ、よく混ぜます。レーズンが浮いてくるまで一日一回かき混ぜます。
2.
写真は四、五日経過したもの。レーズンが浮かび上がってワインのような香りがする。これをザルなどで漉す。これで発酵液は完成。
3.
写真は漉した発酵液。①の材料をしっかり捏ねる。
4.
写真は捏ね上げた生地。かなり硬い生地になる。ボウルに入れラップし、表面が割れてくる、もしくは生地が沈む位までおいておく。
5.
写真は36時間程経過したもの。②の材料をしっかり捏ねる。
6.
写真は捏ね上げた生地。ボウルに入れてラップをして三倍位膨らんで少し沈む位までおいておく。
7.
写真は18時間程経過したもの。③の材料をしっかり捏ねる。
8.
写真は捏ね上げた生地。パワーアップはこれで終了。これをビニール袋などにのせ、包み、さらにタオル等でくるみます。
9.
写真はタオルでくるんだもの。これをタコ糸などでしばります。
10.
指が二本入る位の強さでしばります。これで天然酵母の完成。冷蔵庫に入れて保存し、翌日パンパンに張ってたら使用可能です。
11.
冷蔵庫で3、4日は保存できます。使う分だけちぎって、少なくなったら、再び③の作業にもどってください。
https://cookpad.com/recipe/1375184
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