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2通りの食べ方で♪海老のビスク
by 和Station
海老と香味野菜の旨みがたっぷり!「食べるスープ」と「ふんわり濃厚スープ」、どちらもおすすめ。お鍋1つで完成します!
コツ、ポイント
海老の殻と頭をよく煎っておくことで、臭みが飛び味が濃縮されます。 11.の時点で「食べるスープ」。 12. だと「ふんわり濃厚スープ」(写真は食べるスープバージョン) 仕上げの水は、出来上がりのスープの濃さを見ながら調節してください。
材料
(6人分)
海老(頭・殻付き)
12尾
バター
15g
ウイスキー
40cc
■
海老スープ
コンソメ
10g
白ワインor酒
80cc
水
150cc
■
トマトソース
バター
15g
おろしにんにく
小さじ1
タマネギ
1/2個
セロリ
1/2本
にんじん
1/2本
生椎茸
4個
小麦粉
小さじ4
水
200cc
トマトホール缶
200g
ワイン
大さじ2
オレガノ
少々
クレイジーソルト
少々
■
仕上げ
生クリーム
350cc
水
150cc
このレシピの生い立ち
スープストックのオマール海老のビスクが大好きなので、近づくために試行錯誤。
1.
タマネギ、セロリ、にんじん、シイタケはそれぞれ1cm角に切っておく
2.
海老は殻と頭を取り、身から背わたを取る。(殻と頭は捨てずにボウルに取っておく)
3.
鍋にバターを入れ海老の身を炒め、白ワイン40ccを入れて一煮立ちし容器に取り出しておく。粗熱が取れたら1cm角に切る。
4.
<海老スープ>身を炒め終えた鍋をペーパーでサッとふき、海老の殻と頭を入れ、水分を飛ばすように乾煎りする。
5.
乾煎りして水気がなくなったら、白ワイン40ccとコンソメを入れて煮つめる
6.
水分が半分くらいになったら、さらに水150ccを入れて煮つめる
7.
ボウルを重ねたザルで濾し、殻/頭とスープを分けておく。
8.
同じ鍋にバターとにんにくを入れ、バターが溶けたら野菜類を加え、玉ねぎがしんなりするまで炒め、小麦粉小さじ4を加える。
9.
水200cc、トマト缶、ワイン大2、オレガノ、クレイジーソルトを加える。
10.
海老の身、海老スープを入れて中火にかける。あくが出たら丁寧にとりのぞき、野菜が柔らかくなるまで20分ほど煮込む。
11.
<食べるスープの場合> 生クリームと水150ccを入れ、一煮立ちして完成。
12.
<ふんわり濃厚スープの場合>11.をミキサーで混ぜ、鍋に戻して生クリームと水150ccを入れ塩こしょうで味を整える。
https://cookpad.com/recipe/1379521
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