1.
■薄力粉とコーンスターチは良く混ぜ振るう。■バターを湯銭にかけておく。■シロップは軽く沸騰させる。
2.
型にオーブンシートを敷いておく。コピー用紙の場合、4枚重ね2辺3cm幅で折り、1箇所に切れ目を入れる。
3.
■4枚を重ね合わせて、型に敷きます。■あれば天板は2枚重ねておきます。■オーブンは180度に余熱しておく。
4.
卵白にごく少量の塩を加え、ハンドミキサーでほぐし、少量の砂糖を加える。角がたったら、残りの砂糖を2~3回に分けて入れる。
5.
卵黄に砂糖を入れ、白っぽくとろみが出るまであわ立てる。
6.
メレンゲの中に泡立てた卵黄を加える。軽く混ぜ合わせる。
8.
良く振るった粉を、2~3回に分けて加える。ボールの底から大きく混ぜる。粉っぽさがなくなるまで丁寧にゆっくり混ぜます。
9.
バターが50度位に温まったら、バターに生地を1すくい入れてよく混ぜ、生地に戻す。混ぜながら生地を流せる位の固さにする。
10.
型に生地を流します。傾けると綺麗に広がります。型を10cmの高さから2回落とします。霧吹き15回位。
11.
190度に上げ10分後、向きを変えて3分焼く。(電気オーブンは10度位高めで焼いて下さい。)
12.
焼けたら、天板からすぐに外して網の上で3分冷ます。
13.
表面がほぼ乾いてきたら、クッキングシート→天板を被せ、逆さまにし1分経ったらまた戻す。(表面が平らになります。)
14.
布巾をかけ粗熱が取れたら、布巾をかけたまま袋に入れて3時間~半日置く。(私は布巾をかけ5分後に巻き始めます。)
15.
クッキングペーパーの上にスポンジを載せ、巻き始めから1cm幅で10本位切れ目を入れる。巻きはじめは斜めにカットする。
17.
固めに立てたクリームを塗る。巻き始めと巻き終わり2cm位は塗らなくていい。巻き始めをやや厚めに塗る。
18.
生地が動かないように向う側に何か(まな板など)置いておくと巻きやすい。左手で生地を支え、右手でペーパーを引いていきます。
19.
左手で下の生地を向う側から押えながら、できるだけ勢いをつけて巻きます。もたもたしていると割れる原因になります。
20.
クッキングペーパーを軽く覆い、キャンディー結びにして1~2時間冷やします。
22.
【天板25×30cm】卵3.5個の場合、砂糖93g、薄力粉70g、コーンスターチ大匙1、バター17g、牛乳大匙2